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Sobre la carne de cordero

Sobre la carne de cordero
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La carne de cordero es una de las carnes que más nos gustan, especialmente cuando elaboramos un asado de pierna o paletilla. El cordero se encuentra en la base de muchas cocinas regionales de nuestro país y ha incidido en la historia gastronómica de una manera muy contundente.

Churra, lacha, merina, aragonesa o castellana son algunas de las razas más populares pero, ni todas las razas, ni todas las piezas obtenidas sirven para elaborar los mismos platos, de ahí que sea tan importante que conozcamos razas y piezas para elaborar adecuadamente los distintos guisos con esta rica carne.

Dependiendo de la edad que el animal tenga cuando es sacrificado, se denominará de las siguientes formas: cordero lechal o lechazo, recental o ternasco, cordero pascual y finalmente, carnero u ovino mayor.

Si eliges un cordero lechal, debes saber que se trata de un cordero que ha sido sacrificado a los 25 días de vida aproximadamente y cuenta con una media de unos 6 kilos de peso. Su alimentación ha sido exclusivamente leche materna, lo que le confiere un sabor único y exclusivo. El color de la carne es un rosado pálido y posee muy poca grasa. Las formas de degustar el cordero lechal son variadas, pero todas proporcionan un gran resultado, rico y singular sabor. Con un recental o ternasco podemos comer con más abundancia, ya que se trata de un animal que ha sido sacrificado cuando presentaba unos 15 kilos de peso como máximo. En su dieta, además de la leche materna ha sido incluido el pasto y el pienso, con lo que el sabor es algo más recio y el color de la carne ya no es tan rosado. La cantidad de grasa también es mayor. Para nosotros este tipo de cordero es ideal para elaborar un buen asado.

El sabor de la carne de un cordero pascual se caracteriza por un sabor más pronunciado, su carne es mucho más oscura y posee más grasa. Este cordero ha sido sacrificado cuando contaba con más de cuatro meses de edad pero sin llegar a superar el año.

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Finalmente el llamado carnero u ovino mayor es un cordero que ha rebasado el año de edad y proporciona una carne bastante dura e intensa en cuanto a sabor. Esta carne no suele ser demandada precisamente por las características que presenta.

Ahora haremos un rápido desguace para seleccionar cuál es la pieza que más nos agrada, pierna, paletillas, costillar y pescuezo.

Las paletillas son las patas delanteras y son piezas muy valoradas, sobre todo cuando son de cordero lechal. Ideales para elaborar un guiso o asar a la parrilla, son tiernas y muy sabrosas. Las piernas son las patas traseras y se pueden disfrutar en filetes o elaboradas al horno, igualmente son ricas y sabrosas.

Se conoce como costillar a la zona que comprende desde el pescuezo hasta la cadera, esta pieza suele utilizarse para freír y asar. ¿Quién no ha disfrutado con unas ricas costillitas de cordero?

Finalmente, el pescuezo es la parte que une la cabeza con el tronco, esta pieza suele utilizarse para preparar fondos o para dar sustancia a los guisos de olla. Es una pieza rica, aunque no es tan demandada y eso que tiene una buena relación calidad-precio.

Hay que decir que algo que sí diferencia claramente es la raza, pues cada una te ofrece un sabor y se nota mucho la diferencia. Para nosotros la raza castellana y la aragonesa son ideales y exclusivas, ¿con cuál te quedas tú?

Más información | Fundación Eroski

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