Miguel Ayuso Rejas
DirectorJavier Brichetto es, hoy por hoy, uno de los parrilleros más conocidos de España. Natural de Argentina, su restaurante Piantao –que abrió primero en el popular barrio madrileño de Legazpi, después en Chamberí– fue una revelación: hasta entonces muy pocos habíamos probado un asado argentino en condiciones.
Pero Brichetto no es un parrillero argentino ortodoxo, en sus restaurantes mezcla lo mejor de las tradiciones de la cocina a la brasa del mundo para lograr unos asados en los que se respetan los puntos y las carnes como en pocos restaurantes de España.
El cocinero no para. Hace solo una semanas presentó su nueva oferta de embutidos caseros y, coincidiendo con el inicio de la temporada de barbacoas, ha publicado su primer libro, Fuego Madre (Planeta Gastro).
En el volumen, Brichetto comparte algunas de sus mejores recetas –también de salsas, como su inigualable chimichurri–, pero también da algunos consejos como el que hoy nos ocupa: la forma más sencilla para encender una barbacoa en casa.
Ni pastillas, ni chimenea
Encender unas buenas brasas es para los neófitos la parte más complicada de hacer una barbacoa, pero, en realidad, solo requiere de paciencia y técnica.
Aunque es cierto que hay elementos que pueden ayudar, como las pastillas de encendido o las chimeneas –un utensilio que permite encender la brasa en vertical antes de echarla sobre la parrilla–, no se necesita nada especial para hacer una buena brasa, más allá de saber cómo funciona el fuego. Y es que tan importante es el combustible como la ventilación, necesaria siempre para que todo marche.
En el libro, Brichetto explica punto por punto cómo enciende él el fuego en casa: “Mi fórmula para encender el fuego empieza por enrrollarme en la mano papel de periódico, bien apretado, pero dejando un hueco en el centro para que respire. Alrededor, con madera fina de cajones de vino o de manzanas, esa madera que ya está seca y arde rápido, armo un triángulo apoyado como si estuviera en un papel, horizontal, no elevado como una carpa india”.
Fuego madre (Cocina Temática)
“Encima”, prosigue, “le pones tres palos de leña, no hace falta que sean troncos enormes y, sobre ellos, unos pedazos de carbón vegetal. No mucho, solo lo justo para que cuando prendas el papel, el fuego vaya subiendo y encendiendo todo en cadena. Una vez que tienes ese carbón prendido, ya está, puedes ir agregando más sin miedo a que se te apague”.
Recuerda, además, que la brasa tarda en formarse en condiciones. No hay que tener prisa, explica el parrillero: “Calcúlale unos 45-50 minutos hasta que la brasa esté todo rojiza, no a medio prender. Una brasa a medio prender larga un montón de humo y le da un sabor desagradable a lo que estás asando”.
“Y un tip”, concluye Brichetto. “Si estás prendiendo el fuego de día, por ahí el reflejo del sol no te deja ver bien el color de las ascuas. En ese caso, guíate por el gris de las cenizas, no por el rojo”.
Imágenes | Peter Marconi/Joshua Kantarges
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