Jaime de las Heras
Editor SeniorEl salpicón de marisco es una de esas recetas infalibles que saben a verano. Fácil, fresca y resultona, se puede hacer de mil maneras y permite tener una tapa, un aperitivo o un entrante con la misma gracia.
Además, se puede adaptar a nuestro presupuesto de la manera que queramos, convirtiéndola en más o menos lujosa en función del marisco que usemos. Evidentemente, si nos vamos a marisco fresco, el coste aumenta, pero el resultado también.
Precisamente, en el restaurante madrileño Casa Felisa, el chef Rafa Cordón hace uno de los salpicones de marisco más sabrosos de la capital y recurre para ello a la gamba roja, quizá la gran gamba de las costas españolas.
Eso no quita que, si no queremos invertir en una gamba roja fresca, podamos utilizar otro marisco fresco que vaya a quedar igual de bien como una gamba blanca o algún langostino. La clave, como vamos a ver, no es tanto una cuestión de especie como una cuestión de punto.
El chef de Casa Felisa, ubicado dentro del hotel Urso, en el barrio de Justicia, es preciso con el consejo para que el marisco quede jugoso: "La clave está en no cocerlo".
Si lo cocemos, pierde textura y ofrece una mordida distinta. Por eso, lo que recomienda, en su caso con gamba roja, pero en casa con el crustáceo que queráis, es un truco muy accesible.
"En nuestro caso, la marcamos brevemente sobre una brasa muy fuerte, previamente untada con aceite de oliva virgen extra", cuenta. Se trata de "una cocción muy rápida que permite que la gamba conserve toda su jugosidad, su textura untuosa y su sabor". Si no tenéis brasa, lo cual es normal, basta un golpe fuerte de plancha, pero igualmente breve.
El salpicón de Casa Felisa.
Aparte, hay otro truco en su salpicón, muy canónico, que ha querido compartir con Directo al Paladar: su vinagreta. Aunque Rafa Cordón hace un salpicón clásico en cuanto a lo vegetal –con pimiento verde, rojo y cebolla morada–, se guarda un as en la manga con la vinagreta y que no quede demasiado ácido.
"Buscamos ese equilibrio emulsionando la vinagreta con huevo cocido", explica. En ella, está el aceite, el vinagre y esa proteína del huevo "ayuda a ligar el aliño, suaviza la acidez del vinagre y aporta una textura más cremosa y agradable".
Simplemente, basta un golpe de minipimer o de batidora, añadiendo el huevo a esa mezcla de aceite y vinagre, hasta que emulsione, casi como si fuera una especie de mayonesa. Además, añade un poco de pulpo, alguna piparra y brotes tiernos como complemento.
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