Liliana Fuchs
EditorSi eres del club de las tortillas de patatas muy, muy jugosas, el estilo gallego es lo que buscas. Aunque no hace falta ir a Galicia para probarlas. Con la fama que ha cobrado la tortilla al estilo Betanzos hay muchos locales por toda España que siguen su escuela, y qué mejor que un restaurante gallego para enseñarnos los trucos para conseguir los mismos resultados en casa.
Los amantes de la tortilla coruñesa quedarán encantados con la que preparan en Morgana (Madrid), un proyecto liderado por Augusto Álvarez y Miguel F. Vidal que definen su cocina como "viajera con alma gallega". Su carta combina productos y recetas tradicionales de Galicia con toques internacionales de Asia y Latinoamérica, además de su toque personal más creativo y actual. Pero la tortilla sigue siendo tortilla de toda la vida.
En sus redes sociales han compartido todos los trucos que usan en el restaurante para preparar su ya famosa tortilla de patatas coruñesa que, ojo, se hace sin cebolla, como mandan los cánones en su tierra. Si eres cebollista, siempre puedes añadirla por tu cuenta a la ecuación.
@morganamadrid
Así, una buena tortilla jugosa se consigue respetando una serie de pasos:
La patata. Hay que elegir una buena variedad de patata agria, tamaño medio y preferiblemente de forma ovalada. Se pela en crudo y se corta en bastones, como si fuéramos a hacer patatas fritas.
Remojo. Los bastones se dejan en remojo en agua fría durante 15-20 minutos para eliminar el almidón y se escurren muy, muy bien, secándolos con papel absorbente antes de cocinarla, porque el aceite y el agua no se llevan muy bien.
Doble fritura. Antes de freír propiamente, se debe más bien pochar, poniendo la temperatura de la freidora -o controlando la temperatura en la sartén- a 120 ºC; así se cocinan primero durante 15-20 minutos, hasta que está totalmente blanda al cortarla. Después se sube la temperatura del aceite a 180 ºC para freírla apenas dos minutos, potenciando el sabor, sin dejar que se tueste.
La mezcla con huevo. Las patatas ya fritas, frías, se mezclan con los huevos y se machaca la mezcla con una maza de mortero o similar, hasta obtener una mezcla muy cremosa, con grumitos de patata. "Es muy importante machacar bien la patata para homogeneizar la mezcla". Y se deja reposar dos minutos.
La cocción. Para cocinar la tortilla hay que precalentar primero la sartén antiadherente en frío; entonces se engrasa con un chorrito de aceite y también se hace lo mismo con el plato con el que vayamos a darle la vuelta. La mezcla se cocina apenas 30 segundos por cada lado, siempre que busquemos esa textura ultra cremosa.
Estos trucos se pueden aplicar a nuestra receta de tortilla de patatas favorita, cocinándola un poco más si preferimos el interior más cuajado, o añadiendo cebolla previamente bien pochada.
Imágenes | Restaurante Morgana
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