Por dónde empezar a beber vinos de Jerez, según los que más saben de Jerez

Por dónde empezar a beber vinos de Jerez, según los que más saben de Jerez
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De una misma uva se desprenden cinco vástagos, del corazón de la variedad palomino fino, alfa y omega de la enología jerezana, crecen cinco tesoros que se convierten en la leyenda del tiempo: fino, manzanilla, amontillado, palo cortado y oloroso, emblemas de los vinos generosos.

De las crianzas biológicas a las oxidativas y del velo de flor a las criaderas y soleras, los vinos de Jerez se llenan de aires atlánticos en la bahía de Cádiz, se nutren de suelos blancos donde la albariza eleva vides y cepas hasta un universo enológico incomparable.

No hay nada en el mundo que se le parezca y no es una forma de hablar. El Marco de Jerez es una panorámica enológica con la que hacer Marca España de algo realmente único, apreciado en la alta cocina y por los mayores gourmets del mundo, que encuentran en cada gota de estos vinos un carácter diferencial.

De los vinos secos a los vinos generosos de licor (cream, medium y pale cream) y por los dulces naturales (de moscatel y pedro ximenez), pasando por los vinos de pasto, trasladando al trago a rincones únicos de un cuadrado enológico auspiciado por la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry y la DO Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda, que es el único lugar donde se puede producir este tipo de vino.

Nos ponemos en marcha para hacer patria sobre los vinos de Jerez, a veces considerados duros, difíciles, secos o con mucho grado alcohólico y para demostrar por dónde empezar, cómo acompañarlos, a qué hora del día beberlos o cómo tomarlos, de la mano de algunos de los sumilleres más importantes de Cádiz.

Antes de beber, comprender

Beber vinos de Jerez obliga al portador de la copa a abrir algo más que sus pituitarias o sus papilas gustativas. Salimos de un universo relativamente conocido de blancos y tintos, o de ciertas variedades de uva como la verdejo, la albariño o la tempranillo, para enfrentarnos a un único planeta: el planeta Palomino Fino, del que se desgajan los cinco vinos generosos por excelencia de Jerez.

Por así decirlo, los vinos de Jerez sacan de la zona de confort al amante del vino, sea un consumidor ocasional o sea un avezado catador porque ponen sobre el tapete distintas elaboraciones y concepciones del vino que no se replican en ninguna otra parte.

Tres conceptos clave: suelo, velo de flor y criaderas y soleras

Hablamos de un terruño o zona con pocas precipitaciones, muchísima ventosidad y también con un suelo particular, la albariza, un terreno eminentemente calcáreo y cargado de calcio, de color blanco, que es tremendamente poroso y que retiene así el poco agua de lluvia que cae en esta zona del suroeste peninsular.

Hablamos también de una forma de hacer vino que es distinta a lo habitual. Si alguna vez habéis ido a una bodega no jerezana, veréis que las barricas están en bodegas subterráneas con temperaturas y humedades constantes y controladas durante todo el año, para evitar que el clima altere ese vino.

Foto Vendimia En Jerez
La albariza es el tipo de suelo, muy pobre, de la zona, que tiene la virtud de retener las escasas precipitaciones. ©iStock.

En el Marco de Jerez pasa lo contrario: las botas (barricas) están al nivel del suelo de la propia bodega -generalmente de techos altísimos-, sometidas además a los cambios de temperatura y humedad de las diferentes estaciones, y a los vientos locales.

Esta interacción permitirá el desarrollo del denominado velo de flor, unas levaduras naturales que protegen a los vinos de crianza biológica de la oxidación y que, con el paso del tiempo, acaban agotándose y permitiendo la crianza oxidativa.

El Denominado Velo De Flor Presente En La Crianza Biologica Que Es Una Capa De Levaduras Naturales Sobre El Vino C Denominacion De Origen Jerez Xeres Sherry
El denominado 'velo de flor', presente en la crianza biológica, que es una capa de levaduras naturales sobre el vino. © Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry

Por último, es necesario entender el concepto de criaderas y soleras para comprender Jerez. Estamos posiblemente en el único lugar del mundo donde las añadas del vino no son tan relevantes como en cualquier otra denominación de origen, aunque sí es cierto que últimamente están ganando fuerza ciertos jereces de añada.

Para resumir el sistema de crianza criaderas y soleras, podemos sintetizarlo en una construcción piramidal de botas donde la que ocupa la parte más baja (solera, de suelo) se realizan sacas (las extracciones para poner el vino en el mercado), rellenando ésta con las criaderas que están sobre ellas. Se genera así una especie de cascada, llamada rocío, que se aprecia fácilmente en la imagen siguiente.

Esquema De Criaderas Y Soleras C Denominacion De Origen Jerez Xeres Sherry
Esquema de criaderas y soleras. © Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry

Más que un vino

"Cuando te estás bebiendo un vino de Jerez estás bebiéndote una historia, un paisaje, un paraje... Son vinos que necesitan tiempo y que no a todo el mundo gustan, pero sí hay que enseñarlos", explica Juan Ruiz Henestrosa, sumiller roteño y Premio Nacional de Gastronomía durante su etapa en el tres estrellas Michelin Aponiente, que en 2020 abrió Little John's Burger en su Rota natal, donde "busca democratizar el vino, recibiendo a mucha gente que se enfrenta por primera vez a un vino".

"El Jerez necesita una parte didáctica porque seguimos sin beber Jerez, aunque en los restaurantes lo intentemos. Hay que enseñar, cuando el cliente lo pida, a conocer la zona, contar qué es un vino fortificado, que se elabora con un mismo tipo de uva", comenta.

"Lo más seguro es que la primera copa no enganche y es que son vinos que no son fáciles, pero hay que afrontarlos con amplitud de miras, o con ese cliente que viene en modo open minded", prosigue, cuando él se ha atrevido a maridar champán y jereces con hamburguesas, insistiendo que "en Little John se cocina mucho: la carne, las salsas, los pistos", rompiendo una lanza por un maridaje que se sale de lo habitual.

"Todos los días servimos una primera copa de jerez y tienen la suerte de que no son vinos que no gustan por gustar. Nadie te va a reñir si no te gusta, de hecho está la posibilidad de que no te guste, pero aunque no le guste,** que le pueda quedar claro cuál es la grandeza de este vino,** que es uno de los grandes vinos del mundo", reconoce.

El toque internacional

¿Cómo se puede entender que una francesa de la Isla de Reunión se enamore hasta el punto de los vinos de Jerez que ahora sea sumiller en Mantúa, un estrella Michelin en la propia ciudad? Es el caso de Kristell Monot, que desde 2018 lleva la sumillería del restaurante regentado por Israel Ramos.

Kristell Monot La Sumiller Francesa De Mantua
Kristell Monot, la sumiller francesa de Mantúa.

"Es comprender la historia y darse cuenta de la singularidad del Jerez", afirma tras sufrir una suerte de catarsis en 2011, cuando probó su primer jerez. "No es un vino que solo dé placer, sino por la concepción cultural que tiene detrás", considera.

Del mismo modo que insiste en ese perfil sápido de los vinos del sur, "incluso en los que no son fortificados, y en la rareza de la palomino fino y en el terruño". "Es una uva inimitable, como el sistema de soleras, que es único, la influencia y exposición del poniente y del levante, es algo que no se puede replicar en ninguna parte", reivindica.

Seguir creciendo

Entender Jerez y la nueva ola de la gastronomía gaditana es impensable sin poner en el mapa a Ángel León, el chef del Mar, al que las tres estrellas Michelin de Aponiente sitúan como emblema de la región y donde oficia Lucía Fuentes, que además de sumiller también es bodeguera (Cuatro Ojos Wine, junto a Olga Sánchez y Desirée Rodríguez), y que cogió el testigo de Juan Ruiz en la bodega de la nave que pilota León en El Puerto de Santa María.

"Mi tío tiene una distribuidora en Guadiaro y yo estudié el ciclo de Vitivinicultura en El Puerto", nos explica mientras asegura que "dejé la carrera de Biología por un amontillado". En su perfil, encontramos al tipo de persona que "siempre ha visto el vino en casa", no percibiéndolo como algo elitista.

En esa puesta en valor, también habla de dar a conocer y de aparcar prejuicios. "Hay que quitarle esa vitola de fino de feria, porque no es el mismo vino que nosotros servimos en el restaurante", utilizando también como ejemplos el trabajo que sumilleres como Josep 'Pitu' Roca hace en El Celler de Can Roca.

La pasión hecha vino

Aparcar las olivas para dedicarse a la hostelería. La trayectoria de Juan Pérez, ahora sumiller en Tohqa (abierto en 2020 en El Puerto de Santa María, con Edu Pérez -forjado en cocinas Michelin de Euskadi-), se acaba entendiendo en torno a la sensibilidad y a esa raíz con el suelo.

"Yo no bebía jerez con criterio, pero lo bebía con pasión, y es algo que he visto en casa porque mi abuelo era bebedor de la manzanilla de Zulueta", explica, contándonos que parte de su mili enológica la ha realizado en Taberna de La Manzanilla, en el centro de Cádiz, con Pepe García como maestro de ceremonias.

De García saca tres conceptos para entender Jerez: "pueblos, variedades y el sistema de criaderas y soleras", confesándose enamorado de la "elegancia untuosa de las oxidativas", aunque advierte de "dar oportunidad en boca al vino, porque quizá la primera vez en nariz golpea en la nariz".

Parte De La Sala De Tohqa Con El Mural Pintado Por Murdo Ortiz Y Juan Perez Al Frente De La Sala Y Los Vinos Del Restaurante C Tohqa
Parte de la sala de Tohqa, con el mural pintado por Murdo Ortiz, y Juan Pérez, al frente de la sala y los vinos del restaurante. ©Tohqa.

Entre medias, fue profeta fuera de su tierra, encargándose de la parte bebible de KultO, en pleno Retiro madrileño, donde también aprovechó para sacarse el título de sumiller de la Cámara de Comercio de Madrid, antes de dar el salto a Málaga, donde recaló en el Kaleja de Dani Carnero, al que bautiza como "el tito", y desde donde da el salto familiar en este 2021 para acompañar en sala a su hermano.

Como ironía, los Pérez no son gaditanos, sino que son de El Saucejo, un pueblecito sevillano cerca de la frontera gaditana, pero reconoce que "hemos caído en gracia aquí", donde también le están abriendo las puertas de bodegas y viticultores del Marco por ese arraigo a la tierra que les hace fácil conectar.

Sherrylovers castellanas en tierras gaditanas

A Virginia García y Paula Menéndez, el tándem de sumilleres detrás de In Wine Veritas, el dni no oculta una devoción por los vinos de Jerez, a pesar de ser de Ciudad Real y de Salamanca, que las ha llevado a ser una suerte de embajadoras de este vino bajo su firma.

Elaboran así cartas de vino para diversos restaurantes como Barrunto de Juan Viu, o siendo la propia Virginia la sumiller de Lu, Cocina y Alma, otra de las estrellas Michelin de la propia Jerez, con el sello de Juanlu Fernández, uno de los alumnos aventajados de Ángel León.

Virginia Garcia Y Paula Menendez Creadoras De In Wine Veritas
Virginia García y Paula Menéndez, creadoras de In Wine Veritas.

"Como bien dice Pitu [Josep Roca] somos camareros de vinos y lo más importante es la preocupación por nuestro trabajo y que el cliente esté atendido siempre", comenta Virginia, reivindicando la figura del sumiller pero matizando que "no hace falta que un restaurante tenga siempre sumiller, pero sí alguien que se preocupe del vino".

Del mismo modo que invita a, desde la hostelería, prescindir de ese carácter a veces museístico. "No hay que tener miedo a abrir botellas; no son museos, están ahí y se hicieron para todos", alabando la hospitalidad de la sala y de la sumillería.

"Por eso debemos perder el miedo a abrir siendo racionales siempre pero teniendo tesoros cómo los que hay en Jerez, no se me ocurre no compartirlos", explica Virginia, reivindicando la importancia de "no tener miedo a probar el vino, o a abrirlo, para que ese cliente lo pruebe", insiste.

Un cambio en el paradigma enológico que también saca al vino de los altares y de los mensajes con demasiada autoridad. "Es difícil aleccionar con el vino, sobre todo cuando la gente está muy acostumbrada a ciertos vinos", incide.

Pese a ello, rompe una lanza sobre los jereces. "Es un vino que tiene raíz y peso histórico, con mucho potencial gastronómico, y conviene que el jerez no sea solo una moda con un boom, sino que se sostenga", comenta Paula.

Seguir entrando hasta la cocina

De nuevo topamos con Ángel León, en este caso con Alevante, dentro del hotel Gran Meliá Sancti Petri, en Chiclana de la Frontera, donde encontramos a Juan Carlos Hernández (también roteño), que apuesta desde los menús degustación como una forma de 'pontificar' sobre los vinos de Cádiz, no solo de Jerez.

Juan Carlos Hernandez Sumiller De Alevante
Juan Carlos Hernández, sumiller del estrella Michelin Alevante, en Gran Melia Sancti Petri.

"Me gusta que la gente cuando viene, beba lo de la tierra, y que nos cuenten qué perfil suelen beber, porque incluso en los blancos o en los tintos se nota esa sapidez, esa tiza y ese carácter sedoso en los vinos de Cádiz", explica.

Todo ello sin saturar al comensal. "Siempre damos opciones de maridajes, uno solo de vinos de Jerez y otro mixto; hay que preguntar y conocer, teniendo claro que son vinos poderosos y diferentes", asegura.

Cómo beberlo

Foto Como Beberlo
Aunque tengamos interiorizada la imagen del catavinos, la mejor pareja para el jerez son copas altas, de vino, con mucha boca, para que podamos oler bien. ©iStock.

Dos puntos clave de cualquier vino están en la temperatura y en la forma de tomarlo, siendo muy importante el tipo de copa. En este par de matices, las virtudes de un jerez se pueden multiplicar, mientras que si lo servimos muy frío, perderemos parte del olfato.

"El catavinos se llama así por eso, porque está bien para catar, porque busca los defectos de cada bota", explica Lucía Fuentes, sacando del imaginario colectivo a esa copa fina y estrecha que asociamos al consumo del jerez. "A un fino o una manzanilla le irá bien una copa de blancos joven, que sea alta y de boca ancha", comenta.

"A las crianzas oxidativas les irán bien las copas de tinto estilo Borgoña, que sean achatadas abajo y luego se estrechen un poquito arriba", recomienda la sumiller de Aponiente.

Dentro de ese cómo también hay que hablar de grados, claro. Para ello nos acogemos al testigo que dejó la propia Lucía sobre las diferencias con el vino de feria. "Se bebe el vino de Jerez generalmente muy frío y es un error porque no podremos notar los aromas", lamenta.

Para ello, recomienda servir los amontillados a entre 8 y 12 grados, en función de la temperatura exterior, o "a temperatura ambiente [gaditana], si estamos en invierno, como si fuera un tinto joven". Para finos y manzanillas apuesta por "siete u ocho grados porque si hace mucho calor, enseguida va a coger uno o dos grados en la copa", comenta.

Razones que también esgrimen desde In Wine Veritas. "Los finos y manzanillas pueden ir de los siete a los 10 grados de temperatura porque no dejan de ser un vino, mientras que a las oxidativas las podríamos servir a entre 13 y 14 grados", consideran.

La Mejor Forma De Degustar El Jerez No Es Frio Ni En Catavinos C Denominacion De Origen Jerez Xeres Sherry
La mejor forma de degustar el jerez no es frío, ni en catavinos, sino fresco y en copa de vino. ©Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry.

Además, en estos matices del cómo, también importa un factor fundamental del jerez para su conservación: el aguante natural que ofrece la fortificación, que puede ser un arma de doble filo. "Los jereces aguantan muy bien en nevera varios días abierto, pero siguen siendo vinos y no estarán como el primer día", explica Juan Ruiz, de Little John.

"Estarán buenos, pero no será como el primer día", resume, por lo que aconseja "no tener más de tres o cuatro semanas una crianza biológica abierta en la nevera", mientras que "las oxidativas aguantan mejor, pero también puede venirle bien porque pueden mejorar una vez abiertos", aclara.

Cuándo y con qué beberlo

La idiosincrasia del vino de Jerez nos lleva al aperitivo. Nos traslada al Bajo de Guía de Sanlúcar de Sanlúcar con unos langostinos o una tortilla de camarones de Casa Balbino o llegar a la Tasca del Flores de Jerez de la Frontera y entregarse a papas aliñás, ibérico y fino, pero el vino de Jerez tiene mucho más recorrido.

No es casualidad que hoy hablemos con sumilleres para sacar del mediodía a estos vinos (pero sin dejar de tomarlos allí), evidentemente, y poniendo sobre la mesa su potencial gastronómico.

Foto Con Que Beberlo
El maridaje habitual de aperitivo con quesos, salazones o adobos le va bien a finos y manzanillas. ©iStock.

"Las biológicas no son solo para antes de comer, también para comer con ellas, sobre todo donde ningún otro vino llega como los escabeches, las alcachofas, los espárragos o los encurtidos", explica Kristell Monot.

"A los olorosos, que se les identifica con guisos y caza, se les puede llevar a un trago postcomida con queso, como vino de sobremesa, o para antes de cenar", prosigue.

Cómo empezar a beber vinos de Jerez para debutar

Cada día es más fácil encontrarlos, pero también hay que saber a dónde orientar nuestros pasos para que la intensidad del jerez no nos atropelle, igual que si no estamos habituado a los tintos no nos entregaríamos de primeras a un complejo gran reserva, sino que iríamos a vinos algo más comprensibles.

Es por eso que nuestros entrevistados apuestan generalmente por abrir boca con las crianzas biológicos y con un nuevo perfil de vinos: los vinos tranquilos de uva palomino fino, que ahora empiezan a abundar en todo el Marco de Jerez.

"Empezaría probando vinos blancos secos, pero de uva palomino fino, que se llaman también vinos de pasto. No son ácidos, pero son sápidos, con buena estructura", afirma Kristell Monot, poniendo como ejemplo algunos de los vinos tranquilos de Primitivo Collantes o Le Fleq, de Flequi Berruti.

De ahí, bajo su prisma, recomendaría seguir por "manzanillas y finos más vinosos, que no sean tan punzantes", invitando a "biológicas con algo de solera o vinos más viejos, como sería la Manzanilla Pasada de Pastrana".

Manzanilla Pasada Pastrana. Bodegas Hidalgo La Gitana.

Manzanilla Pasada Pastrana. Bodegas Hidalgo La Gitana.

En un perfil parecido, también deja para esa iniciación a la Manzanilla de De la Riva, y a los jereces costeros de Chiclana. Un peldaño más intenso, pero aún salino, recomienda para ese debut el Amontillado Tresillo.
Tresillo, Amontillado Fino. Bodegas Hidalgo.

Tresillo, Amontillado Fino. Bodegas Hidalgo.

Sin embargo, no deja atrás tampoco otro perfil de vinos, apostando por "dulces pero ligeramente secos, los vinos de cabeceo, como el Medium Dry de Piñero o el Ximénez-Spínola Excepcional Harvest, que son vinos de cabeceo con vejez.

Ximénez-Spínola Excepcional Harvest

Ximénez-Spínola Excepcional Harvest

En esos primeros sorbos, Paula Menéndez y Virginia García, desde In Wine Veritas, también tienen las cosas claras. Paula recomendaría un vino no muy viejo, pero que enganche con la historia y con algo más de profundidad, como los de Urium o los de Santa Petronila.

Fino en Rama Reserva Familiar. Bodegas Santa Petronila

Fino en Rama Reserva Familiar. Bodegas Santa Petronila

Virginia, por su parte, también aboga por crianzas biológicas con algo más de salinidad, que sean diferentes, pero sorprendan. Aunque en ambos casos concuerdan con abrir boca con los vinos blancos tranquilos que acerquen a la palomino fino. En cualquier caso, dan dos referencias de iniciación: Puerto Fino, de Lustau, y Manzanilla Sacristía, de Antonio Barbadillo.

Lustau Puerto Fino. Bodegas Lustau

Lustau Puerto Fino. Bodegas Lustau

Manzanilla Sacristia AB. Bodegas Antonio Barbadillo.

Manzanilla Sacristia AB. Bodegas Antonio Barbadillo.

En torno a esa pista, Lucía Fuentes también alude a generosos no excesivamente viejos, "que sean frescos pero que no pierdan identidad", poniendo de ejemplo al Amontillado Fossi, de Primitivo Collantes (Chiclana de la Frontera), "por su buena integración del alcohol, un punto de tostado caramelizado y un velo de flor sutil que aún no se ha perdido del todo".

Además también de apostar los blancos de palomino fino con ligera fermentación en barrica, como los Cota UBE de Ramiro Ibáñez o el Mirabras de Barbadilo por tener "puntos ajerezados, ser frescos y ser menos alcohólicos".

Mirabras 2018. Bodegas Antonio Barbadillo. IGP Cádiz

Mirabras 2018. Bodegas Antonio Barbadillo. IGP Cádiz

Amontillado Fossi. Bodegas Primitivo Collantes.

Amontillado Fossi. Bodegas Primitivo Collantes.

A esa iniciación también apunta Juan Carlos Hernández desde Alevante, apostando por "vinos tranquilos, sin acidez y no tanta frescura o no tanta floralidad como otros blancos, pero que mantengan ese punto ajerezado", citando así a los Matalián de Primitnivo Collantes o a los Mahara, de Bodegas Vinifícate. Además, abre otra puerta: la de los dulces.

"Empezar con un cream, pero que sea de poco pedro ximenez, que no sea empalagosa. Algo como el Moscatel de Primitivo, que es ligero y no es espeso", añade.

Moscatel Viejo Los Cuartillos. Bodegas Primitivo Collantes.

Moscatel Viejo Los Cuartillos. Bodegas Primitivo Collantes.

Viña Matalián 2019. Bodegas Primitivo Collantes. IGP Cádiz

Viña Matalián 2019. Bodegas Primitivo Collantes. IGP Cádiz

En ese entendimiento desde la tierra y del viticultor, Juan Pérez pone sobre el tapete nombres de la nueva ola de Jerez como Willy Pérez, Ramiro Ibáñez, Fernando Angulo o el propio Primitivo Collantes, apuntando en jereces para debutar algunas referencias interesantes.

Es el caso del Arroyuelo en rama de Collantes, donde además apuesta por "vinos en rama de sacas actuales" y que es a su juicio "la flor más elegante del Marco de Jerez". Cita también a Fossi y a los amontillados de Juan Piñero, o a la Raya Olorosa de Cota 45, de Ramiro Ibáñez, que reúne "elegancia y textura".

También cree bueno para esa iniciación irse a los amontillados jóvenes, como evolución de los finos pasados, poniendo como ejemplo algunos de los trabajos de la Bodega Juan Piñero.

Fino Arroyuelo en Rama. Bodegas Primitivo Collantes

Fino Arroyuelo en Rama. Bodegas Primitivo Collantes

Fino Camborio en Rama. Bodegas Juan Piñero.

Fino Camborio en Rama. Bodegas Juan Piñero.

Siguiendo el guion de la frescura, Juan Carlos Hernández vuelve a poner sobre la mesa los cream, pero deja otros guiños baratos e ideales como Socaire (también de Collantes), por ser una palomino fino envejecida en bota sin velo, oxidándose lentamente por el tiempo o yéndonos a manzanillas de Sanlúcar, que son algo más frescas.

Manzanilla Pasada Maruja. Bodegas Juan Piñero

Manzanilla Pasada Maruja. Bodegas Juan Piñero

En ese sentido, recomienda Nave Trinidad, de Barbadillo, y evolucionar después hacia la Manzanilla Pasada de Piñero o a finos amontillados como el Perdido, de Sánchez Romate. Además de mencionar los finos de Gutiérrez Colosía.

Manzanilla Barbadillo en rama Nave Trinidad.

Manzanilla Barbadillo en rama Nave Trinidad.

Fino Perdido Sánchez Romate.

Fino Perdido Sánchez Romate.

Para cerrar el círculo de la iniciación, volvemos a Juan Ruiz como referente, que pone en el mapa otras bodecas interesantes, recomendando en biológicas los finos de Bodegas Maestro Sierra -en los que concuerda Lucía Fuentes-, pero también en la manzanilla pasada Pastrana o en el cream de Piñero, que es "una oxidativa amable".

Fino El Maestro Sierra.

Fino El Maestro Sierra.

Más allá de la iniciación: Jerez sentado a la mesa

Hablar de vinos de Jerez es hablar de versatilidad gastronómica. Son capaces de lidiar con la alta cocina -sea de carne o de pescado-, con los aperitivos y los entremeses, con cocinas orientales y exóticas y también de saber encontrar el equilibrio perfecto con las hamburguesas.

Es esa polivalencia a la que se aferra Juan Ruiz y con la que nos pone los dientes largos con cocina moderna, que salga de los estofados a los que generalmente asociamos a los vinos de Jerez.

"A un steak tartar de ternera le irá de maravilla un fino amontillado, una biológica algo viejecita, o acompañar un pisto con un amontillado", cuenta. Aunque a él todo le recuerda a Jerez, ya que son más de 25 años sirviéndolos. "Una verdura a la brasa o una salsa de tomate me pide un fino; una buena carne, cuando la huelo, me pediría un amontillado", prosigue.

Hasta el pan tiene sus tempos. "Cuando llegan los bollos de pan de Dani [panadería La Cremita, en Chiclana de la Frontera], pienso que me bebía un moscatel del Maestro Sierra con ellos", ilustra.

En esos toques de burguer es también donde se percibe el recorrido de los jereces y los humos. "Hacemos una hamburguesa con mermelada de bacon y una raclette francesa que pide una crianza oxidativa", añade, como el casos de las salsas barbacoa donde recomienda amontillados que corten ese punto de dulzor, aunque dependerá del momento del bocado, o con una hamburguesa con scamorza ahumada, donde recurrir a ese amontillado más fresco.

De la alta cocina al aperitivo

Kristell Monot es consciente de que debe respetar al plato desde el vino. En ese equilibrio, la sumiller francesa pone a los amontillados como ejemplos de vinos gastronómicos, que le irán de maravilla a platos de setas, a consomés o a todo tipo de recetas con ibéricos.

Por otra parte, al palo cortado lo interpreta más a través de la carne, dejando una receta de Mantúa como ejemplo: "molleja de ternera glaseada con jugo de pimiento rojo", recordando que tampoco debe sobrepasar el vino a la receta, más aún en un estrella Michelin.

De ahí al recorrido habitual de escabeches, encurtidos o ciertas verduras que generalmente tienen mala compañía como alcachofas o espárragos, a los que le irán bien los amontillados y los finos, o quesos, donde incluso nos cuenta que los creams les pueden ir bien. En el caso de estos, servidos frescos, permiten que cuando lleguen a la mesa, ya hayan cogido un par de grados más.

Cocinar con vinos que te beberías

"Abrir el aperitivo con una salazón y un fino, o una manzanilla con queso o encurtidos, es una buena forma de acercarse, aunque podemos ir más allá con un amontillado fresco", explica Lucía Fuentes, que deja otra pista clave: "cuando yo cocino, lo hago con vinos que me gustaría beberme".

Abre así un abanico de matices que le van bien a los vinos de Jerez, salinos y punzantes, que pueden acompañar a todo tipo de verduras, "pero también a ahumados o a setas", a las que podríamos dirigirnos con un amontillado.

En ese sentido, pone en valor los platos frescos como buenos ejemplos de maridajes con Jerez, acercándonos más a los palo cortado si son platos con más temperatura o más grasa. Del mismo modo, deja otra pista sobre cómo tratar a las crianzas oxidativas: "emular al momento de la copa de brandy, convirtiéndolo en un trago a modo de copa.

Un peldaño por encima: para la continuación

El universo del Jerez es infinito, y no es una frase hecha. Topamos con vinos que pueden tener más de 100 años de guarda, de bodegas desaparecidas, de novedades o de sorprendentes sacas. Hay una labor casi arqueológica detrás de estos vinos que, si la curiosidad crece, se convierte en casi un vicio.

Si has superado la primera prueba de los vinos de Jerez, el mundo entero se despliega así y nos volvemos a poner en manos de nuestros protagonistas para seguir alimentando esa inquietud. "A mí me gusta abrir cualquier vino viejo", explica Juan Ruiz, "que es lo que más me sorprende en esa evolución del vino, convertido en mineral puro".

Sabemos que encontrar esas rarezas no es fácil, así que nos da tres pistas de vinos accesibles que a él le gustan: fino Barajuela, una oxidativa de amontillado viejísimo como el sanluqueño Quo Vadis [el que hizo cambiar a Lucía Fuentes su carrera profesional] y un dulce que tira hacia la reductiva como es el Pandorgo de Ramiro Ibáñez.

La Barajuela Palma Cortada. Bodegas Luis Pérez.

La Barajuela Palma Cortada. Bodegas Luis Pérez.

Quo Vadis Vors Amontillado. Bodegas Delgado Zuleta

Quo Vadis Vors Amontillado. Bodegas Delgado Zuleta

Pandorga PX 2018. Bodegas Cota 45

Pandorga PX 2018. Bodegas Cota 45

En ese crecimiento, seguir encontrando tesoros muy evolucionados, es el paso que también marca Lucía Fuentes para proseguir en la búsqueda de joyas de Jerez. En este caso, recomienda las oxidativas de Bodegas Tradición, con vinos de más de 20 y 30 años, o la Gama Anticuario de El Maestro Sierra, además del anteriormente mencionado Quo Vadis.

También habla de las manzanillas de Yuste, o del Puerto Fino de Lustau más como gama de entrada, yéndose a una rareza de Bodega Yuste como ejemplo de la nueva ola jerezana como la Raya Cortada, donde el oloroso se vuelve a refresca con las sobretablas y aparece de nuevo el velo de flor.

Oloroso Tradicion VORS.

Oloroso Tradicion VORS.

Amontillado Tradición VORS.

Amontillado Tradición VORS.

En ello también hay una forma de volver a los orígenes, que es lo que nos cuentan desde In Wine Veritas, para mantener esa buena forma actual del jerez, que en muchas bodegas está intentando recuperarse como hace siglos.

Es el caso de lo que nos mencionan con las rayas, los agostados y las vendimias tardías, formatos de vino en desuso pero que están poniéndose de nuevo en boga por productores como Luis Pérez, del que mencionan esta Raya de La Barajuela, "más aromático que los cortados, pero con un punto dulce".

La Barajuela Raya 2016. Bodegas Luis Pérez

La Barajuela Raya 2016. Bodegas Luis Pérez

Buscar el límite del velo de flor es lo que propugna Kristell Monot cuando ya estemos ante un perfil de avezados sherrylovers, hablando de la manzanilla pasada de Piñero, pero también del Blanquito de Bodegas Callejuela.

En ese sentido, también habla de Viña Corrales -una rareza de Peter Sisseck-, o de las colecciones Don Zoilo de Williams & Humbert para los que quieren ir más allá de la iniciación, siendo los Don Zoilo crianzas oxidativas bastante accesibles. Para irnos a un perfil aún más alto, también nos habla de cualquier Bota de Equipo Navazos.

Manzanilla Pasada Blanquito. Bodegas Callejuela

Manzanilla Pasada Blanquito. Bodegas Callejuela

Don Zoilo Amontillado. Bodegas Williams & Humbert.

Don Zoilo Amontillado. Bodegas Williams & Humbert.

Fiel al carácter en rama y a vinos originales, Juan Pérez en Tohqa también reivindica el papel femenino de enólogas como Paola Medina, al frente de Williams & Humbert, donde destaca dos referencias que a él le entusiasmas como son el Palo Cortado Dos Cortados y el Fino Jaleo, ambos muy asumibles en precio, aunque el segundo casi imposible de encontrar porque está agotadísimo, y el oloroso El Cerro, de Bodegas Callejuela.

Palo Cortado Dos Cortados Solera Especial 20 Años. Bodega Williams & Humbert

Palo Cortado Dos Cortados Solera Especial 20 Años. Bodega Williams & Humbert

Callejuela Oloroso El Cerro.

Callejuela Oloroso El Cerro.

Por último, como colofón, Juan Carlos Hernández nos deja otras pistas de hacia dónde ir en ese plus ultra de Jerez, recomendando un oloroso chiclanero como el Alevante de Manuel Aragón, o si, vamos a amontillados, a los de Fernando de Castilla, sintiendo devoción por los olorosos como "los vinos más gordos, a los que casi no puede ni maridar".

Por eso, los recomienda utilizar cuando habla de vinos con hasta 80 años, de acompañarlos en sobremesa directamente, para que no eclipsen a la comida y tampoco saturen las papilas gustativas.

Rey Fernando de Castilla Antique Oloroso

Rey Fernando de Castilla Antique Oloroso

12 conceptos para saber un poco más los vinos de Jerez

Podríamos haber empezado por aquí, pero nuestra intención no era hacer de este tema una enciclopedia parada, sino contarla con el movimiento de los sumilleres y protagonistas de este repaso. Aún así, perderse por Jerez es fácil, así que conviene no perder de vista unos conceptos sencillos como estos, además de valernos de la gama cromática para saber cuán viejos son los vinos.

  • Crianza biológica. A esta categoría pertenecen los vinos más jóvenes, frescos y menos alcohólicos de la zona: finos y manzanillas. Se les denomina crianza biológica porque están protegidos por el velo de flor.
  • Crianza oxidativa. Aquí nos encontramos a amontillados, palo cortados y olorosos, donde el velo de flor ya está desintegrándose. Son vinos con más alcohol, más cuerpo, más color y matices más amaderados.
  • Encabezado. Todos los vinos de Jerez son vinos fortificados, es decir, se les añade alcohol vínico para protegerlos. Esto aumenta el grado alcohólico, pero también asegura longevidad al vino base, que es el resultado de la primera fermentación del mosto (ya sea mosto yema o mosto prensa).
  • Sacas. Cada una de las veces que se retira vino de una bota, ya sea criadera o solera, bien sea para ponerse a la venta o bien sea para rocíar la criadera inferior.
  • Fino. Se puede elaborar en toda la DO Jerez-Xérès-Sherry. Es un vino de crianza biológica de color amarillo brillante o dorado pálido, ligero, salino y seco, con regusto a frutos secos.
  • Manzanilla. Solo se pueden elaborar en Sanlúcar de Barrameda y es un vino de crianza biológica, más salino y más fresco que el fino por las características de Sanlúcar.

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  • Fino pasado o manzanilla pasada. Algunos vinos se crían más tiempo, donde empieza a perderse el velo de flor, pero manteniendo la frescura con un punto de estructura mayor y más cuerpo.
  • Amontillado. Es el primer vino que mezcla la crianza biológica con la oxidativa. Hay cientos de ejemplos distintos y es decisión del bodeguero hacerlo más ligero o más estructurado. Sutil, amable y de colores elegantes ambarinos, donde encontrarás sabor a frutos secos y al carácter herbáceo del propio vino.
  • Oloroso. Se obtiene de vinos bases que muestran mucha estructura, destinándose de entrada a una crianza oxidativa, fortificando el vino e impidiendo así la aparición del de flor. Son complejos, de tonos muy oscuros, cálidos y potentes. Los regustos habituales son de frutos secos, de torrefactos, de maderas y tienen finales largos y muy aromáticos.
  • Palo cortado. Es un vino mítico, que reúne el aroma del amontillado y el cuerpo del oloroso. Son vinos largos, acaramelados, muy oscuros y delicados, que combinan aromas cítricos y de frutos secos junto a los matices de la madera.
  • Vino en rama. Son una relativa 'novedad', pero en verdad es una vuelta a los orígenes. Un vino en rama (puede ser cualquiera de los cinco tipos de vinos) es aquel que se somete a un filtrado mínimo en la saca. Tienen más color, más sabor y permiten apreciar mejor los matices de cada saca.
  • Marco de Jerez. Es un territorio comprendido por ocho municipios de Cádiz (Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María, Trebujena, Chiclana de la Frontera, Puerto Real, Rota, Chipiona) y Lebrija, en Sevilla. La zona de producción está compuesta por todos, mientras que la zona de crianza se limita a Jerez, Sanlúcar y El Puerto.
Algunos de los enlaces aquí publicados son de afiliados. A pesar de ello, ninguno de los artículos mencionados han sido propuestos ni por las marcas ni por las tiendas, siendo su introducción una decisión única del equipo de editores.

Imágenes | iStock / Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry / Little John Burger & Things / Alevante / Kristell Monot / In Wine Veritas / Juan Pérez (Tohqa) / Lucía Fuentes Aponiente

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