Unas hamburguesas caseras pueden ser un capricho de fin de semana evitando las cadenas de comida rápida o también un plato nutritivo y sano para comer o cenar en familia cualquier día. Con toda su parafernalia de pan de hamburguesa y acompañamientos, o servidas como filetes rusos, si queremos que sean más saludables hay que partir de carne picada magra, pero eso no significa renunciar al sabor y la jugosidad.
El primer paso recomendable siempre será acudir a la carnicería del barrio o que tengamos más a mano para comprar directamente carne picada al momento. La carne de ave es más económica y también mucho más magra que el vacuno o el cerdo; si buscamos la mejor opción con menos grasas y menos calorías, lo mejor es elegir carne picada de pechuga de pavo, nutricionalmente mejor que la de pollo.
Claro que podríamos montarnos hamburguesas con filetes de pavo a la plancha o al horno, como suelen hacer en muchas hamburgueserías con sus hamburguesas de pollo -por qué un filete sí se puede llamar 'hamburguesa', pero un medallón de picada de tofu u otra proteína vegetal no, daría para otro debate-, pero es no es la idea que buscamos aquí.
Una hamburguesa, se sirva entre pan o no, para llamarse así debe estar preparada con carne picada cocinada a la plancha o parrilla. Y las de pavo pueden ser también sabrosas y con mucha jugosidad si añadimos algunos ingredientes a la mezcla.
Cuatro ingredientes para mejorar las hamburguesas de pavo
La magia detrás del secreto de las mejores hamburguesas de pavo es solo ciencia, y la desgranan los expertos de America's Test Kitchen. Necesitamos que esa carne magra retenga humedad, conserve cierta firmeza y conserve jugos llenos de sabor una vez esté cocinada. Eso se consigue con una pequeña ayuda.
Bicarbonato sódico
El bicarbonato sódico no es solo un impulsor químico o asistente de limpieza. Al añadir una pizca a la mezcla de carne picada, logramos elevar su pH y que las fibras musculares no se contraigan tan bruscamente durante la cocción. Con esto logramos que las hamburguesas se doren mejor, generando una mayor reacción de Maillard y potenciando el umami, a la vez que no soltarán tanta agua ni jugos.
Gelatina neutra
Los guisos de carne más suculentos son aquellos en los que hay una gran cantidad de colágeno liberada tras una cocción a fuego lento. La pechuga de pavo es tan magra que apenas tiene colágeno, pero si hacemos los medallones echando una pizca de gelatina neutra conseguiremos resultados similares.
Con este ingrediente conseguimos que las hamburguesas atrapen y retengan la humedad y los jugos incluso tras aplicar calor, conservando su jugosidad interna para evitar que se queden resecas.
Panko o pan rallado grueso
Si habitualmente echamos miga de pan remojada en leche o algún almidón a la mezcla de albóndigas, es lógico pensar que estos ingredientes también mejorarán unas hamburguesas. De nuevo, las hace más jugosas, más húmedas.
Para que la textura no quede un poco rara -queremos hamburguesas que sepan como tal, no unas albóndigas aplastadas-, es mejor optar por pan rallado grueso o panko, que al tener una textura mayor que el pan rallado fino industrial mejora además la propia textura de la picada de pavo. Dos o tres cucharadas para unas cuatro unidades debería ser más que suficiente.
Mantequilla
La mantequilla es rica en grasa, tiene agua -el aceite no- y es sabrosísima. Incorporando apenas una cucharada de mantequilla derretida (15 ml) a la carne picada que usemos para hacer cuatro hamburguesas obtendremos unos medallones mucho más sabrosos, consiguiendo una sensación de mayor humedad y jugosidad al masticar. Como dicen en ATK, una pequeña cantidad de grasa adicional genera saliva y lubrica la lengua, potenciando esa percepción de jugos sabrosos.
Si tenemos que comprar la carne de pavo ya picada y envasada, lo más recomendable es leer bien la etiqueta para evitar las mezclas con exceso de harinas, grasas de mala calidad, azúcares o sal.
Imágenes | Freepik/timolina - Marco Verch
En DAP | Hamburguesa de pollo al curry
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