Liliana Fuchs
EditorPor muchos años que lleve ya en Estados Unidos, el chef José Andrés no se cansa de pregonar las virtudes de nuestra cocina. Sabe que no basta con ofrecer platos españoles en sus restaurantes o vender productos en su tienda; hay que divulgar sus propiedades, y enseñar a usarlos. Así, es un firme defensor del aceite de oliva español, que poco a poco se va haciendo un hueco en el mercado americano, pero que aún sigue en desventaja.
Los italianos se saben vender muy bien y allí todavía reinan los aceites con etiqueta de Italia, aunque a menudo estén hechos con aceitunas españolas. Nuestro aceite tiene que competir también con el propio que se elabora en suelo estadounidense y el de otros países mediterráneos; incluso hay muchas marcas americanas que recurren a mezclas de olivas europeas para embotellar el aceite bajo su sello. ¿Cómo competir con ello? Divulgando sobre la cultura del aceite español, sus variedades y usos.
Si a nosotros ya nos puede abrumar un poco la variedad de tipos de aceite que hay en España, a un estadounidense medio directamente le sonará a chino. Por suerte, el cocinero y empresario sabe bien cómo conectar son su audiencia y explicar las cosas de forma clara y amena, soltando pequeñas píldoras prácticas en sus redes y newsletter Longer Tables.
Así, explica que cada familia tiene su marca favorita para freír y cocinar, y que se reservan los monovarietales para tomar en crudo o para aliñar ensaladas. Defiende la sencillez del pan con aceite en el desayuno y la magia de unos huevos fritos en aceite de oliva, en su opinión, la mejor forma de prepararlos.
Ahora bien, ¿qué variedad escoger? José Andrés no tiene una favorita, pero sí algunas que destaca con usos específicos. Además de recomendar un aceite de oliva de baja acidez para cocinar, porque ofrecen sabor más neutro y tienen un punto de humo más alto, menciona el trío básico de aceites españoles: arbequina, picual y cornicabra.
La aceituna arbequina, originaria de Cataluña, es de las más pequeñas y gracias a la brisa del mar ofrece un aceite elegante, ligeramente dulce, con aroma a hierbas frescas y alcachofa; es perfecto para vinagretas y tomar en crudo.
La picual, la más abundante, tiene un sabor afrutado con toques de plátano, menta y otras hierbas verdes, con un ligero regusto picante. Es muy versátil, estupenda para tomar con pan tostado, aliñar verduras, saltear pescado o potenciar guisos de ternera y platos de cordero.
Finalmente, la aceituna cornicabra, tradicional de Toledo, refleja la historia de la ciudad y la región, crisol de culturas con la convivencia de cristianos, musulmanes y judíos. Esta aceituna ha evolucionado para ofrecer un aceite único, con mucho cuerpo, notas picantes y con un ligero punto amargo, que sirve para cocinar todo tipo de platos derivados de las tres tradiciones gastronómicas. En crudo o para cocinar, el chef destaca su gran versatilidad.
“Lo utilizo en mis restaurantes para cocinar platos de arroz y marisco, o en casa para preparar pasta y paella. También está delicioso fresco, elaborar para salsas y salsas para mojar”.
Imágenes | José Andrés - Magnific/azerbaijan_stockers
En DAP | Aceituna picual
