Liliana Fuchs
EditorLos italianos sienten una auténtica devoción por el tomate. Compartimos ese sentimiento en España, pero allí es toda una obsesión que solo se entiende cuando indagas más allá de las recetas de pasta y pizza y te adentras en la despensa de cualquier hogar. Hasta hace poco, el secreto mejor guardado del país era la passata, un básico de la cocina italiana que no debe confundirse con el tomate triturado.
La passata di pomodoro es un producto básico de despensa que tradicionalmente se elabora ya avanzado el verano en los hogares, en familia, aprovechado las últimas cosechas de los mejores tomates de variedades locales que se han desarrollado bajo el sol. No es una salsa de tomate, ni tomate frito e, insistimos, tampoco es tomate triturado como el que estamos acostumbrados a usar en España. Aunque todavía se sigue preparando, igual que aquí hacemos conservas de tomate caseras, es un producto de uso común que se encuentra en cualquier supermercado.
Qué es la passata
La passata se llama así porque consiste en tomates frescos 'pasados' por un pasapurés o, si queremos ser más fieles, por un passapomodoro, un artilugio diseñado específicamente para este fin que se asemeja a una picadora de carne.
Es una conserva que permite disponer todo el año de tomates frescos cosechados en su momento álgido para usar en la cocina. Podríamos decir que está a medio camino entre el tomate en conserva y la salsa de tomate o el tomate frito. No está cruda, pero tampoco totalmente cocinada. Tiene una textura de salsa melosa o puré suave no concentrado, no tiene semillas ni piel y debe ser de consistencia homogénea, más bien ligera. Es como un lienzo en blanco para preparar salsas, guisos o estofados, perfecta para improvisar platos de pasta con cuatro cosas más, o como base de pizzas.
La passata más tradicional y sencilla no lleva nada más que tomates, que deben ser de alguna variedad especial para salsas o guisar, no de los que tomaríamos en una ensalada. Deben estar maduros y ser bien carnosos y dulces, por eso el final del verano es la época ideal para prepararla. Los tipo pera y rama de verano son buenas opciones.
Como producto humilde y de tradición hogareña, no hay una receta canónica y es habitual que cada casa tenga su método propio para hacerla, pero las diferencias son mínimas, ya que se trata de un producto muy simple. Hay quien añade algo de sal al final, aunque no hace falta, puesto que así puedes ajustar la sal cuando vayas a usarla según la receta. También hay quien le gusta cocinar el tomate con albahaca fresca, pero la passata básica no lleva más que el aroma del tomate.
Hay quien prefiere la passata más espesa; en ese caso se pueden cortar los tomates por la mitad y estrujarlos para sacar casi todas las semillas y el agua interna. Esto evita tener que cocer la passata demasiado tiempo, porque es esencial mantener la frescura y ese punto casi crudo del tomate; de nuevo: no es una salsa y no debe tener sabor concentrado. Una buena passata comercial solo debería contener tomates y sal, que en la industria ayuda a la conservación.
Lavar y secar los tomates y cortar en trozos grandes. Para que la cocción sea más rápida y se obtenga una passata más espesa, se pueden estrujar una vez cortados por la mitad longitudinal para sacar gran parte de su agua y semillas, pero no es necesario.
Poner en una olla de acero inoxidable o recipiente similar que no reaccione a la acidez del tomate (evitar el aluminio y el cobre) y encender el fuego a potencia media-alta. Machacar un poco y remover para que suelten sus jugos y cojan temperatura. Antes de que empiecen a hervir, bajar la temperatura y mantener la cocción a fuego lento, removiendo y machacando de vez en cuando, unos 15-20 minutos más. Deben estar todavía medio crudos. Si se le quiere dar aroma de albahaca, añadir unas hojas lavadas enteras a la olla; opcionalmente, salar muy ligeramente al final.
Transferir a un pasapurés en tandas, incluyendo todos los jugos, o usar un colador de malla fina, pasando la pulpa y el líquido con paciencia. Debe quedar una textura de puré suave, sin grumos casi grumos, ni semillas, ni piel. Para que quede más fina, puede volver a pasarse por el pasapurés o tamiz fino.
Guardar en la nevera hasta tres días, o repartir en recipientes y congelar. También se puede embotar en frascos de conservas con la esterilización correspondiente.
Cómo usar la passata
La passata se puede emplear como base de una salsa de tomate estándar cuando no tenemos buenos tomates frescos para usar. También permite improvisar una salsa de tomate para pasta simplemente cocinándola con aceite de oliva y unos dientes de ajo, dejando que espese, salpimentando y añadiendo queso al gusto.
Es la base ideal para hacer las salsas italianas con tomate , y también para platos en los que usaríamos tomates naturales, como unos ñoquis alla sorrentina, el relleno de una lasaña de carne, la tradicional shakshuka, guisos, estofados como la carne con tomate, etc. Es perfecta para hacer pisto manchego o cualquier variante, y funciona mucho mejor que el tomate triturado en la masa de pizza, porque es menos líquido y tiene un punto de cocción que marca la diferencia en el sabor. Así, es perfecta también para hacer unas clásicas empanadillas de atún, tomate y huevo, o como base para cocas.
Imágenes | DAP/Liliana Fuchs - Flickr/Julie C
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