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"Cojines verdes" y quenelles de chocolate blanco: los emblemas dulces del Lyon más goloso (con almendras valencianas)

"Cojines verdes" y quenelles de chocolate blanco: los emblemas dulces del Lyon más goloso (con almendras valencianas)
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Nota de Directo al Paladar

Aunque ya no tiene la fama y el prestigio que antaño, la cocina francesa sigue siendo un referente en todo el mundo. Lyon destaca como visita ineludible para los amantes de gastronomía, tanto de la haute cuisine como de la mesa más popular, pero también es un paraíso para los más golosos.

La confiserie lyonnaise tiene una larga tradición de dulces que van mucho más allá de los típicos bombones; los escaparates tientan con con el colorido de los pralinés rosas, los cojines verdes de Curaçao y las quenelles de chocolate, algunas de las especialidades más emblemáticas de la ciudad.

La “capital mundial de la gastronomía” y meca del dulce

La ciudad de Lyon luce con orgullo este -algo pomposo- título desde que fue así bautizada por el crítico Curnonsky, en 1935. La gastronomía lionesa se mueve hoy tratando de hacer honor a su nombre pero sin quedarse demasiado anclada en el pasado, ese refinamiento que dio fama la cocina francesa pero que puede pecar de anticuado hoy en día.

Lyon

El panorama lionés se abre a otras culturas y tendencias pero con la ventaja de apoyarse siempre en un producto de muy buena calidad, y siempre con la tradición muy presente. Y los confiteros locales precisamente se han inspirado en su propio legado histórico para crear algunas de las especialidades más representativas de Lyon, convertidas hoy en souvenirs imprescindibles.

La fama (y el monopolio) de Chocolat Voisin

En la ciudad hay numerosas tiendas de dulces, confiterías y chocolaterías, pero Chocolat Voisin es la más famosa, con numerosos locales repartidos por la ciudad y otras regiones del país. Sus productos son muy reconocibles y se distribuyen en otros puntos de venta, como tiendas gourmet o en el propio aeropuerto de la ciudad.

Lyon

Los orígenes de Voisin se remontan a 1897, cuando el aventurero Léon Voisin fundó la empresa de carácter familiar para vender los productos que traía de sus viajes por el mundo, especialmente cacao, café, té y especias. Pronto empezaron a elaborar sus propios chocolates y dulces, creándose en 1915 la Fabrique de chocolats.

A lo largo del siglo XX la casa se expandió, abriendo varias boutiques por la ciudad y creciendo en volumen de negocio, ganándose también el reconocimiento de excelencia en su manufactura de chocolates. Aunque hoy se critica un poco su visión excesivamente comercial y enfocada mucho al turista, presumen de cuidar las elaboraciones artesanales y el origen y calidad de las materias primas.

Pero Voisin se ha ganado su fama quizá más por las especialidades confiteras que son ya marca de la casa, y de la propia Lyon. Además de productos típicos lioneses como los pralinés rosas de almendra, los soiries de frutas, los pavés que imitan los adoquines del suelo de la ciudad antigua o los macarons, la empresa tiene el monopolio de los famosos Coussins y Quenelles.

Le Coussin de Lyon

Este curioso dulce llama la atención por el llamativo color verde esmeralda exterior, que oculta un relleno mucho más oscuro. El coussin o cojín fue creado en la década de 1960 adquiriendo gran popularidad, y se considera hoy un producto embajador de la dulcería lionesa y francesa. La forma imita a un cojín y es un homenaje a un pasaje histórico de la ciudad.

En 1643 Lyon fue devastada por una epidemia de peste de tal gravedad que llevó a sus habitantes a organizar una procesión en la colina Fourvière para implorar perdón a la Virgen. A modo de ofrenda, llevaron una corona de oro con una gran vela sobre un cojín de seda. La ceremonia se repitió cada año durante un tiempo, creando una especie de leyenda en la ciudad en torno al cojín.

Lyon

Ese coussin y su carácter algo mítico inspiró a Voisin para crear uno de sus dulces hoy más icónicos, registrado como parte del patrimonio de especialidades gastronómicas francesas. Le Coussin de Lyon imita en su forma a un pequeño cojín y es una pequeña bomba azucarada de sabor muy peculiar.

Está formado por una capa exterior de pasta de almendra confitada y teñida de verde, con un relleno de ganaché oscuro de chocolate aromatizado con licor de Curaçao. Para su elaboración se emplean almendras valencianas y se necesitan cuatro días completos para elaborarlo.

El "coussin" es una especie de mazapán confitado con relleno de ganaché de chocolate y Curaçao

No se parece en nada a ningún dulce que yo haya probado antes, y la primera vez que mi paladar infantil lo cató no tuve muy claro si me gustaba o no. El color y la textura confunden un poco, sobre todo si uno no sabe de qué está hecho. La ganaché de chocolate es tan oscura que apenas sabe a cacao, pero de lo que no hay duda es de la presencia de la almendra.

Es una pequeña golosina artesanal muy dulce que sin embargo está bien equilibrada por el fuerte sabor de la pasta de mazapán y el toque ligeramente amargo del relleno. Tomar más de una unidad seguida podría empachar al más goloso, pero es un pequeño bocado estupendo para acompañar con un café solo o un té negro especiado.

Les Quenelles Truffees

Casi todo el mundo está ya familiarizado con el término quenelle, que suele ser la forma más artística y refinada con la que se sirven helados, purés, cremas y otras elaboraciones dulces y saladas en restaurantes que cuidan un poco más la presentación.

Lyon

La palabra deriva de una elaboración concreta típica de Lyon y otras zonas de Francia, de origen antiguo. Consiste en una masa ovalada que acoge un relleno de carne o pescado, y servida con diferentes salsas, bechamel o gratinada. El aspecto ovalado característico es el que ha derivado en la técnica de formado usando dos cucharas -que hemos visto cientos de veces en Masterchef-.

En homenaje al plato tradicional, muy asociado a la cocina más popular y hogareña, Chocolat Voisin creó su versión dulce también con un gran éxito. Les Quenelles Truffees son el otro gran emblema de la casa y también están registradas en el inventario del patrimonio nacional francés desde 1995.

En este caso tenemos una elaboración chocolatera con forma cilíndrica y relleno de praliné, en dos versiones. Una presenta un praliné untuoso a base de avellanas del Piamonte italiano, y otro tiene un toque crujiente, con almendras valencianas. Están recubiertas de una fina capa de chocolate blanco, liso o con toques de café.

Como defensora a ultranza del chocolate más negro y puro, que reniega del chocolate blanco porque no creo que sea "chocolate", tengo que admitir que las quenelles son puro placer. El praliné es exquisito, con una textura muy agradable y un gran sabor que no se pierde en el puro azúcar, reconociéndose perfectamente la presencia de los frutos secos.

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Ambas elaboraciones, igual que las almendras rosas o las gelatinas de frutas, son productos muy dulces y para degustarlos con moderación -y tampoco son muy baratos-, pero que sin duda harán las delicias de los más golosos que busquen algo diferente. Como souvenir propio o para regalar, los “cojines” y las quenelles de chocolate son compras casi imprescindibles si se pasa por Lyon.

Fotos | Pixabay - loustejskal - C.E. Hagdahl

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