Aunque la elaboración de panes y masas leudadas en casa requiere cierta habilidad, dominando unas técnicas básicas podremos conseguir resultados muy profesionales. Uno de los puntos sobre los que más preguntas nos llegan al blog es el referente a la levadura para hacer pan y sus usos en la cocina casera.
Primero debemos aclarar las diferencias entre las levaduras químicas y la levadura de panadería. Las primeras son compuestos químicos inertes que al ser añadidos a las masas son capaces de reaccionar con sus componentes liberando dióxido de carbono, gas que al crearse dentro de la masa le da esponjosidad.
Aunque se han usado para ciertos tipos de pan, como el pan de soda irlandés, las levaduras químicas son más apropiadas para dar esponjosidad a masas de bizcochos, cakes de frutas, magdalenas y muffins. Asimismo mejoran la textura de pastas quebradas, galletas y otras masas de mantequilla, o para masas fritas tipo buñuelos o churros.
Sin embargo, y a pesar de su rapidez y comodidad, para elaborar panes es mucho mejor usar las levaduras “naturales”. Las levaduras de panadería son fermentos vivos, microorganismos presentes en la naturaleza. Las levaduras son en realidad hongos microscópicos, la mayoría unicelulares, englobando más de 1500 especies diferentes.
La levadura de la especie Saccharomyces cerevisiae es la más usada para hacer panes, y produce una fermentación alcohólica anaerobia que se ha aprovechado desde hace miles de años en la elaboración de panes, pero también bebidas como el vino y la cerveza. En las masas de pan esta levadura produce una reacción con los azúcares de la masa, liberando el gas necesario para que quede esponjosa.
La adición a la masa de huevos y azúcar activa la levadura, pero la sal y grasas como la mantequilla retardan su acción. Por ello cuando se hace un pan en cuya masa se añade mantequilla conviene activar la levadura primero realizando una masa madre.
La masa madre se hace mezclando la levadura con agua tibia, azúcar y algo de harina. Se deja fermentar en sitio cálido hasta que crezca por efecto del gas generado en su interior. A continuación se añade al resto de la masa, se amasa y se deja que fermente de nuevo.
Parece ser que ya los egipcios empezaron a usar estas levaduras para elaborar el pan, aunque en muchos pueblos primitivos el pan no se fermentaba. Las primeras levaduras industriales se empezaron a elaborar a finales del XIX, y eran levaduras prensadas, a base de fermento fresco compactadas en bloques, similares a las usadas actualmente. Al ser fermentos frescos tienen una caducidad muy corta (semanas) y deben conservarse refrigerados.
A partir de los años 40 empezó a fabricarse la levadura seca granulada, similar a la levadura fresca, pero con muchas ventajas, sobre todo la larga caducidad (de años) y su fácil almacenaje, en un lugar seco, sin refrigerar, por lo que son más estables y fiables para el uso en casa. Otra ventaja de este tipo de levaduras es su rapidez de acción, que acorta considerablemente los tiempos de fermentación.
Muchas recetas de pan usan la técnica de masa madre para conseguir un resultado más natural. En muchos pueblos se guardaba parte de la masa fermentada en un recipiente tapado, de un día para otro. Además en casa nos puede servir como test de comprobación del estado de la levadura, sobre todo si usamos levadura fresca. Si al mezclarla con agua tibia, azúcar y harina vemos que no se forman las típicas burbujas en la superficie, es que la levadura ya no está activa.
Una precaución importante, sea levadura seca o fresca, es que el agua usada no debe superar los 40ºC, ya que a temperaturas más altas pueden morir los fermentos. Si la temperatura de la masa es muy baja, por ser invierno, es importante que el agua esté tibia, para facilitar la fermentación. Respecto a la fermentación de la masa, muchos panaderos la enlentecen refrigerando la masa durante muchas horas, lo que hace que el pan tenga mejor textura y sea más digestible.
Resumiendo, recomendamos utilizar levadura seca de panadería, más fácil de usar, más estable y más rápida que la fresca. Se puede agregar directamente a la harina, sin necesidad de diluirla en agua y nos permitirá obtener resultados muy profesionales. Además es la recomendada para utilizar en máquinas panificadoras.
Imagen levadura | flickr
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