Jaime de las Heras
Editor SeniorA ti, a mi y a Jordi Cruz nos gustan los tomates. Más los que pillamos en verano y los primeros compases del otoño, que se han cargado de sol y de calor y están orondos, jugosos y resplandecientes.
Por eso, pocas cosas dan más pena que echar a perder un buen tomate por cómo lo cortamos y cómo acaba en nuestra ensalada. Razón por la que hemos echado un vistazo a la cuenta de Instagram del chef Jordi Cruz, al que casi todos ponemos cara por su trabajo en el reality culinario Masterchef, pero que más allá tiene dos restaurantes con estrella Michelin como son AbAC y Angle, ambos en Barcelona.
Porque si lo cortamos mal van a pasar cosas y casi todas arruinan al tomate. Por ejemplo, un mal corte supone que su jugosidad interior acabe, quizá, en la tabla de cortar y no en el fondo de la ensalada.
O que empiece a perder consistencia demasiado pronto cuando la aliñamos, dándole unas vueltas, y el tomate se quede blando y sin gracia. Y todo eso, o casi, se puede evitar siendo un poquito manitas con la forma en la que lo cortamos.
Evidentemente, lo primero que hace Jordi Cruz es coger un cuchillo de sierra. Otro tipo de cuchillos solo van a conseguir dos cosas: aplastar el tomate y mellarse. Además, es importante comprender que cortar bien el tomate no es un capricho.
Cómo cortar bien el tomate, según Jordi Cruz
Según Jordi Cruz, si lo hacemos correctamente, va a "conservar mejor sus jugos, mejorar su textura, distribuir el sabor de manera uniforme y facilitar la mezcla con otros ingredientes".
Y para ello, explica, lo más importante es conocer la anatomía del tomate y ver cómo funcionan sus tabiques para sacar los gajos de manera correcta. "Si lo cortas siguiendo sus paredes naturales, la pulpa se mantiene más firme y su gel no se pierda tanto, así evitas que la ensalada quede aguado".
Ya con el tomate en la mano, hace dos cortes, quitando la parte de arriba y la de abajo, que nos van a enseñar cómo es la anatomía del fruto: "Veremos cómo se distribuyen estos tabiques".
A partir de ahí, aconseja cortar siguiendo "estos tabiques, entre medias, para no perder el líquido". A su juicio, aunque "puede parecer una tontería, no lo es".
Imágenes | Instagram Jordi Cruz / Arina Krasnikova / Arturo Añez /
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