El lemongrass, citronela, hierba limón, caña santa, o limoncillo como se conoce en América latina, es un ingrediente esencial en la cocina del sudeste asiático. Su aroma fresco y cítrico es solo uno de los motivos que explican la popularidad de esta hierba aromática natural de Asia.
Qué es, origen y cultivo
El lemon grass, cuyo nombre científico es Cymbopogon citratus, es una planta perenne que crece por rizoma cortos (es decir, un tipo de tallo que se extiende de manera subterránea) y desarrolla hojas largas y muy densas. Su apariencia recuerda a un campo de césped. El perfume cítrico de sus hojas aromatiza los platos de muchos países orientales, pero también se utiliza en infusiones y extractos por sus propiedades medicinales.
Si bien crece de manera espontánea en muchos lugares de Asia, África y América, aunque en general se cultiva en otras zonas con climas tropicales y subtropicales. En España, por ejemplo, se siembra en las Islas Canarias. Por las conquistas, el lemon grass expandió sus horizontes a la cocina occidental como condimento para guisos, salsas, sopas y platos de pescado. Su sabor picante, cítrico y floral con matices de jengibre, limón y menta, hacen de esta planta una inconfundible.
Un campo de limoncillo se compone de tallos altos y hojas que crecen en racimos tupidos. Dispuestas en todas las direcciones, parece como si estuvieran caídas. Las hojas tienen un promedio de 1 a 2 centímetros de diámetro. Cada tallo es alargado, delgado, recto y cilíndrico, con una base pequeña y bulbosa similar al de una cebolleta, puerro o un ajo tierno, pero mucho más duro.
Los tallos tienen capas externas resistentes y fibrosas, de color verde, aligerando a un verde pálido, amarillo-blanco en la base con un ligero borde marrón. A medida que se retiran las capas exteriores bien envueltas, se deja entrever la parte central del bulbo, con un tono blanco a amarillo pálido.
A la hora de hacer la compra, elegir los tallos firmes y verdes pálidos. Evitar los que están secos o marrones. Para extraer todo el sabor del lemon grass, se recomienda el truco de golpear el bulbo antes de picarlo con la parte no cortante de un cuchillo, al igual que hacemos muchas veces con los dientes de ajo. Luego, cortar la base hasta que comiencen a aparecer los anillos morados. Retirar la capa exterior, exponiendo el tallo interno y así estará listo para usar en la receta. Conservar la hierba envuelta en plástico, en el refrigerador durante 2 a 3 semanas o congelar hasta por 6 meses.
Propiedades y beneficios
Una cucharada de citronela fresca proporciona alrededor de cinco calorías, la mayoría de las cuales provienen de carbohidratos y proteínas, según los datos del USDA. Además aporta fibra y vitaminas A, B y C que fortalece el sistema inmunológico del cuerpo. También contiene magnesio, un mineral necesario para la síntesis de proteínas y la actividad muscular y selenio para la función cognitiva.
Los minerales de la hierba de limón incluyen calcio (3 mg), potasio (34 mg), manganeso (0,2 mg), magnesio (2,9 mg) y hierro (0,4 mg). No obstante, consumir esta hierba no tendrá un impacto significativo en las necesidades diarias de vitaminas.
Además de su uso culinario, es lemon grass es medicinal. Parte de las terapias naturales, en los tratamientos ayurvédicos, por ejemplo, se utiliza para eliminar el cuerpo de toxinas y el exceso de agua, aliviar los dolores de cabeza y relajar la mente. Al ser una hierba refrescante, es consumida en bebidas, inhalada como aromaterapia o extraída por su aceite y mezclada con lociones y cremas para aplicaciones tópicas. Algunas personas, también, aplican su aceite esencial sobre la piel para tratar el dolor de cabeza, del estómago, abdominal y muscular. También se usa para matar gérmenes y como astringente leve.
Cómo utilizarlo y en que receta brilla
Hace unos años era difícil de encontrar, pero ya se van localizando algunos como El Corte Inglés o supermercados asiáticos donde se comercializa el lemon grass fresco. Como hierba aromática, funciona de varias maneras: en crudo, en salteados y en salsas. Además de sopas, es especial para aromatizar aceites y obviamente como sustituto de limón en preparaciones crudas y cocidas.
Cuando se usa crudo, el bulbo debe cortarse finamente o picarse para eliminar cualquier encadenamiento fibroso en los tallos. Se debe quitar el bulbo inferior del tallo, y las hojas exteriores duras deben pelarse para extraer el corazón central del tallo. Este se puede picar y mezclar en ensaladas y pastas o infundir en aderezos, adobos y salsas. Si se pica finamente, en crudo, ayuda a terminar cualquier elaboración como si fuese cilantro, perejil o hierbabuena. Va a dar unos matices muy interesantes, aunque no va a dar tanto color como las otras hierbas. En el caso de las sopas, es mejor aplastar las ramas antes de darle un par de cortes, para que desprenda todo su potencial. En cualquier fondo, caldo o sopa aporta un toque fresco.
Cortada en juliana, se puede incluir dentro de revueltos, woks o salteados de verduras para un punto de sabor original. Existe otra alternativa interesante para el lemon grass y es en salsa, si se añade por ejemplo a una mayonesa, un curry o una salsa de tomate, vas a conseguir un resultado totalmente nuevo. Como bien indica su nombre, se puede utilizar como sustituto del limón y así introducir en un montón de clásicos como el pollo asado con limón o la merluza al horno con ajada al limón, o en cualquiera de las 11 recetas más irresistibles que enaltecen el cítrico.
Las hojas secas se usan para hacer infusion de té alimónado, a menudo combinado con el jengibre como una bebida helada refrescante. Los tallos también se pueden usar para dar sabor a cócteles e infundir en licores con otros ingredientes como limas tailandesas, albahaca o pepino.
En Tailandia por ejemplo, se emplea en una plato llamado yum takrai, una ensalada fresca de carne de cerdo molida y camarones, hierbas, especias y anacardos tostados. En general combina bien con la leche de coco, hierbas como la albahaca, el cilantro y el cebollino; los bulbos aromáticos como el ajo, las chalotes, el jengibre; las carnes como la carne de res, el cerdo y las aves de corral; y los mariscos como los camarones, el pescado blanco, las almejas y los caracoles.
Solomillo de cerdo al horno con ciruelas claudias y citronella
Comenzaremos preparando la marinada, para eso en un bol grande ponemos el aceite, 3 cucharadas del total de la salsa de soja y 2 cucharadas del total del sirope de arce. Salpimentamos la mezcla y añadimos los tallos de citronella cortados en trozos o en su falta la ralladura de lima. Colocamos la carne en esta marinada, añadimos los dientes de ajo enteros y pelados y dejamos en el bol la carne marinando durante una hora y media en la nevera.
Cuando pase el tiempo retiramos para que se temple la marinada y la carne de la nevera y precalentamos el horno a 200 grados. En una cazuela que después puede ir al horno hacemos dorar la carne por todos los lados y la reservamos, conservando por otra parte la marinada.
Una vez sellada la carne añadimos la marinada, el vinagre de arroz y dejamos reducir cinco minutos a fuego medio. Pasamos todo al horno y dejamos asar durante diez minutos.
Mientras tanto cortamos las ciruelas claudias en cuartos y las salteamos hasta que estén blandas en una sartén con la mantequilla fundida, añadiéndoles el resto del sirope de arce y la salsa de soja y dejándolas cocinar durante cinco minutos a fuego ya más vivo. Cuando pase este tiempo les añadimos el zumo de lima y la mezcla de cinco especias chinas, salpimentamos y reservamos la guarnición de fruta al calor.
Sacamos la carne del horno y con cuidado la fileteamos manteniendo la forma inicial de la pieza de solomillo, volvemos la carne a la cocotte y horneamos de nuevo otros cinco o diez minutos. Servir bien caliente con las ciruelas claudias especiadas.
Receta completa | Solomillo de cerdo al horno con ciruelas claudias y citronella. Receta
Las mejores recetas de Directo al paladar (Cocina)
Imagen | Foto 1: Singkham, Foto 2: Nanniie_iiuu, Foto 3: Istock, Foto 4: szefei
En DAP | Del jengibre al lemongrass: 26 ingredientes para hacer más asiáticos tus platos (y cómo usarlos en cocina) En DAP | Las 28 mejores recetas de la cocina japonesa
