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La cúrcuma, también conocida como azafrán de raíz es un saludable ingrediente con muchos usos en la cocina. Con un aspecto similar a la raíz del jengibre cuando se compra en fresco, o en frascos con cúrcuma en polvo que es la presentación más habitual, esta especia o aditivo alimentario tiene muchas propiedades interesantes que intentaré resumiros en este artículo.

Además, revisaremos cómo la podemos utilizar en la cocina para sacarle más partido, tanto en recetas orientales o asiáticas, como en otras recetas de cocina exóticas como las de la cocina árabe en las que este ingrediente también es utilizado muy frecuentemente. Además, veremos cómo podemos utilizarlo en versiones de nuestras recetas más tradicionales.

Me encanta cocinar con especias, encuentro delicioso el aroma que desprenden antes de añadirlas a cualquier receta. El jengibre se encuentra entre mis últimos descubrimientos y, siempre que puedo, lo añado a los platos que preparo. Fresco o seco, entero o molido, conservado en almíbar o confitado en azúcar, ofrece variadas posibilidades en la cocina, pudiéndose incorporar a muchas de nuestras recetas, por ello es interesante conocer cómo cocinar con jengibre.

Los orígenes del jengibre se remontan a épocas anteriores a la historia escrita. Fue una de las primeras especias que llegaron a Europa traídas de Asia por mercaderes árabes, siendo usada como medicina y como condimento. Es originario del sur de Asia, pero se cultiva en muchos países tropicales como India, China y Japón.

El otro día tomando una ensalada en un restaurante asiático vi que entre sus ingredientes figuraba el lemon grass, hierba limón o citronela. Este detalle hizo que me entrara curiosidad por saber un poco más de su historia y usos en la cocina, pues su sabor cítrico pero a la vez agridulce, me conquistó por completo.

El lemon grass tiene su origen en la India y es ampliamente utilizado en la cocina tailandesa y vietnamita. En realidad es una gramínea perenne, lo que significa que una vez plantada, la hierba vuelve a crecer año tras año. Su forma externa es parecida a un puerro o ajo tierno pero mucho más duro, y se utiliza para su consumo el bulbo así como unos cinco centímetros de los tallos pelados. Crece espontáneamente en muchos lugares de Asia, África y América aunque en general se cultiva, tanto para su uso culinario como medicinal.

Hace unos días tuve invitados a merendar, entre otras cosas, preparé una gran tetera de té chai. Al día siguiente me di cuenta que alguien había guardado en la nevera una jarra con un par de vasos de té que habían sobrado y que quien la guardó, volcó en la jarra tanto el té como las especias, con las que fue preparado, por lo que se potenció mucho más el sabor y olor de la bebida.

La jarra estaba ocupando mucho espacio en la nevera, espacio que debía liberar para guardar la compra, y como no me apetecía tomarlo en aquel momento y, además me daba pena desaprovechar el oloroso brebaje, en un ataque de inspiración decidí aprovecharlo cocinando un bizcocho de té chai, que por cierto desapareció todavía caliente, en otra merienda improvisada.

Ingredientes

100 mililitros de leche, 220 mililitros de té chai cargado, 250 gramos de harina, 2 huevos, 2 yemas de huevo, 1 cucharilla de estrato de vainilla o 1 vainilla raspada, 200 gramos de azúcar, 150 gramos de mantequilla, 2 cucharaditas de levadura química, 1/2 cucharadita de canela molida, 1/2 cucharadita de cardamomo molido y una pizca de sal.

Después de consultar por internet creo que puedo decir, y que me corrijan los lectores italianos que pueda tener, que cuando un plato, como estos capunti a la puttanesca, utiliza esa palabra que nos resulta tan graciosa, efectivamente esta haciendo referencia a lo que creemos.

Según he podido averiguar, hay dudas sobre el nacimiento exacto del nombre. Quizás se deba a que las meretrices napolitanas del medievo recibían anchoas como pago de los marineros por sus servicios, y tenían que cocinarlas para gastarlas. O tal vez porque de tanto paseo nocturno necesitaban reponer fuerzas con un plato sabroso y calórico.Pero desde luego no hay dudas sobre quien disfrutaba este plato en su origen.

Ingredientes

400 gramos de capunti, 500 gramos de tomate natural entero, 2 dientes de ajo, 4 cucharadas de alcaparras, 4 cucharadas de aceitunas negras sin hueso, 6 filetes de anchoas, 2 cucharadas de mezcla de hierbas aromáticas y especias (albahaca, perejil, orégano, pimienta, guindilla) aceite de oliva y azúcar.

La gama de especias y otros productos aromáticos que podemos emplear en la cocina es enorme, y cada vez resulta más sencillo encontrar determinadas variedades de las que hasta hace poco ni siquiera conocíamos su existencia. Eso es lo que me ha ocurrido con el haba tonka, cuyo exótico nombre me sorprendió al encontrarlo por primera vez en una receta, pero que se ha convertido en un ingrediente más en muchas despensas.

El haba tonka es en realidad la semilla del árbol Dipteryx odorata, de la familia de las fabáceas, originario de las tierras bañadas por el Orinoco en la América tropical. El término tonka parece provenir de la lengua hablada por los nativos de la Guayana francesa, siendo Francia el primer país occidental que importó estas semillas. Empezó a utilizarse como aromatizante para el tabaco, pero pronto se convirtió en un ingrediente habitual en repostería y cosmética.

Son semillas alargadas, de un tamaño que no suele superar los dos centímetros, cubiertas por una capa rugosa negra, que oculta a modo de cáscara un interior de color más claro de textura gomosa dura. Tiene un aroma penetrante con distintos matices que pueden recordar a otras especias.

Comprar una coliflor demasiado grande y darse cuenta después de cocerla enterita que es demasiada coliflor hervida para tres personas, no es algo que pase muy a menudo, pero claro, de vez en cuando pasa. También puede pasar que hayamos comprado la coliflor y que un día por otro no encontramos el momento para cocinarla y empiece a ponerse pocha y la cozamos a la ligera sin intención de comerla ese día. Cuando eso pase una de las mejores recetas que podemos preparar es una crema de coliflor.

Esta es una receta sencilla, capaz de reconfortar cualquier cuerpo cansado, en estos días de tremendo frío que estamos padeciendo. Pero si queremos convertirla en algo de verdadero lujo, solo tenemos que hacer un par de cosas, un poquito de aceite de trufa y unos simples piñones.

Ingredientes

750 gramos de coliflor hervida, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 litro de caldo de pollo, nuez moscada, comino molido, 1 vaso de leche, aceite de oliva y sal.