Has oído hablar de ella en infinidad de ocasiones, sobre todo en aquella época en la que, al igual que la harina, empezó a escasear en todos los supermercados porque todos nos pusimos como locos a hacer pan en casa. Afortunadamente, esa fiebre pasó, todos volvimos a comprar el pan en nuestra panadería del barrio y ya nos vamos a hacer sufrir más a nuestros familiares con nuestras creaciones.
También es cierto que en los últimos tiempos ha sido demonizada, coincidiendo con el auge de los panes de masa madre, las fermentaciones naturales, etc. Pero veamos qué hay de cierto en todo lo que se dice acerca de la levadura, los diferentes tipos que existen y cuál es la mejor manera de incorporarla en nuestras elaboraciones.
La levadura: qué es exactamente
La levadura se compone de un conjunto de hongos microscópicos que tienen la capacidad de producir la fermentación (alcohólica) en diversos compuestos orgánicos, como azúcares o hidratos de carbono. Es lo que hace posible que nuestros bizcochos, magdalenas, panes o masas de pizza tengan esa textura tierna y esponjosa que tanto se agradece.
Como ya sabrás, hay varios tipos de levadura, pero antes de cruzar ese puente es importante que sepas en qué consisten los dos efectos que provoca en la masa. Por un lado está la fermentación, que es lo que le ocurre a la masa cuando la dejamos reposar unos minutos, o incluso horas, en un ambiente idóneo. Esto es vital a la hora de preparar un pan o una masa de pizza y sabremos que está lista para ser cocinada porque habrá crecido o doblado su volumen. Por otro lado, está la gasificación, que se consigue usando levadura química y que provoca que la masa se llene de aire para hacerla crecer sin necesidad de reposo.
En el caso de la fermentación, podríamos acelerar el proceso calentando el horno durante 5 minutos a temperatura mínima, para después apagarlo e introducir la masa en su interior. Con este truco, que puede resultar muy útil si la temperatura de nuestra casa es baja, te puedes permitir disminuir considerablemente el tiempo de reposo.
Diferentes tipos de levadura y cómo usarlos
Una vez tenemos claro qué es lo que puede aportar la levadura a nuestras recetas, vamos a distinguir entre tres tipos principales (aunque realmente son dos). Por un lado está la levadura de panadería, que puede ser fresca (en bloque) o seca (en polvo), y, por otro, la levadura química, que es la que suele tener mala prensa. Vamos a ver las características intrínsecas de cada una de ellas:
- Levadura fresca de panadería: Al igual que en su versión seca, es la más indicada para la elaboración de masas de pan o pizza, que requieren de una buena fermentación para poder presumir de una textura firme a la par que esponjosa y firme.
A veces se refieren a ella como levadura prensada y es fácilmente reconocible por su aspecto, a modo de bloque. También se caracteriza por aportar un ligero sabor a las recetas. En este caso, debes tener en cuenta que guarda un poco de humedad, por lo que debes guardarla en el frigorífico.
Su textura nos obliga a tener que diluirla en un poco de agua tibia antes de mezclarla con la receta para activar la levadura. Una vez la tenemos bien integrada en la masa, sólo tenemos que dejarla reposar (normalmente hasta doblar el tamaño de la masa) antes de introducirla en el horno.
Pan casero (LAROUSSE - Libros Ilustrados/ Prácticos - Gastronomía)
Por cierto, la puedes hacer en casa si dispones de cerveza (100 ml), harina (1 cucharada) y azúcar (1 cucharadita). Mezclas todo en un bol, lo cubres con papel film y la dejas descansar toda la noche. Al día siguiente te podrás ahorrar ir al súper porque ya tendrás levadura fresca casera.
- Levadura seca de panadería: Lo primero que te va a llamar la atención es que cuenta con una fecha de caducidad mucho más larga que la fresca. Se presenta en gránulos y es importante que tengas siempre presente que 1 gr de levadura seca equivale a 3 gr de la fresca. Es decir, si en la receta nos indican que es necesario usar 15 gr de levadura fresca, la otra opción es que usemos 5 gr de la seca.
Para este formato también se recomienda lo de disolverla en un poco de agua tibia y dejarla reposar entre 5 y 10 minutos hasta que cree una capa de espuma. Seguidamente, se añade a la masa y se siguen los pasos correspondientes (reposo, amasado, etc.).
- Levadura química (fermentación gasificante): En último lugar, y con esto no queremos dar a entender nada, se encuentra la que, a la postre, es la más común en nuestras casas. Es, digamos, “la de toda la vida”, la que siempre se usa en las recetas de repostería.
Es la más fácil de utilizar, ya que no necesita preparación previa antes de añadirla a la masa ni tiene que reposar antes de hornear. Solo tienes que mezclarla con el resto de ingredientes y, una vez en el horno, quedarte pegado al cristal para ver cómo crece la masa. Conviene recordar que no es una levadura propiamente dicha porque no produce ningún tipo de fermentación. Aquí entra en juego lo que mencionábamos antes de la gasificación.
En cuanto a recetas, cualquier cosa de repostería que se te pase por la cabeza, desde esponjosos bizcochos como el bizcocho de zanahoria y yogur hasta magdalenas o las típicas tortitas americanas a las que les va de fábula un poco de nata y sirope de chocolate.
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