Miguel Ayuso Rejas
DirectorLas hordas de turistas que recorren a diario Segovia tienen muchos productos típicos a los que echar mano: el cochinillo, el ponche, los judiones y, desde hace unos años, también el torrezno de Segovia.
Pero ¿qué demonios es el torrezno de Segovia? En realidad, no existen diferencias significativas entre el torrezno de Segovia, de Ávila o de Guadalajara, frente al más famoso, el de Soria, que cuenta incluso con una reciente Indicación Geográfica Protegida.
Aunque la panceta con la que se elabora el torrezno de Soria tiene como peculiaridad que se adoba con sal y pimentón, esto se hace en otros lugares. Su gran logro ha sido el de promocionar una forma de preparar y servir este: como tapa caliente.
En otras zonas de Castilla, el torrezno fue por otros derroteros. Y, en el caso de Segovia, donde lo habitual es consumirlo frío. Hasta el punto de que, en algunos bares del casco viejo de la ciudad se venden dos tipos de torrezno: el de Segovia, frío, y el de Soria, caliente.
Un producto de toda Castilla
Embutidos Cañas es uno de los más conocidos fabricantes del torrezno de Segovia, responsable en gran medida de la creciente popularización del término. Su responsable de gestión comercial, Antonio Peñuela, cree que en Soria lo han hecho muy bien promocionando el producto, pero en realidad el torrezno es típico de gran parte de Castilla.
“El torrezno es castellano, donde se producía más la matanza del cerdo blanco, y era la forma tradicional para aprovechar la piel del cerdo”, asegura Peñuela. “Soria lo ha hecho famoso, porque han sabido aprovechar el producto, pero han conseguido hacer suyo un producto que es castellano”.
Ya sea proveniente de obrador o casero, los torreznos que se suelen servir en Segovia son distintos a los de Soria, y se sirven fríos.
En la actualidad, la panceta del torrezno es algo distinta de la que compramos fresca. Aunque la proporción cambia algo en función del fabricante, tiene algo más de carne y menos grasa. Pero esto no siempre ha sido así. El torrezno original era todo piel y la poca grasa que quedaba pegada a esta: el magro acababa siempre en los embutidos. Era, en realidad, más parecido a lo que hoy llamamos corteza.
Lo que hoy vemos como torrezno de Segovia es una mezcla de los dos conceptos. La panceta se adoba y seca, como en Soria, aunque no siempre con pimentón –en Embutidos Cañas trabajan las dos versiones–, después se confita en aceite a baja temperatura y se da una segunda fritura con aceite más caliente para que sufle la corteza. Pero después, en vez de consumirse al momento, se enfría y seca.
Una empresa familiar
En Embutidos Cañas tienen también un torrezno de morro y otro, especial, que, explica Peñuela, preparan en exclusiva para el Hotel Fénix Gran Meliá de Madrid. “Hemos conseguido salir de un pueblo y vender localmente en Segovia a que los torreznos los coma la gente más elitista de Madrid”, explica Peñuelas.
En la fábrica, situada en el pequeño pueblo de Bernardos (Segovia), solo trabajan tres personas, todos de la familia del propietario, Cecilio Villacorta, que comenzó su actividad en 2012 recuperando la actividad de un antiguo obrador local.
“Es todo muy manual”, asegura Peñuelas. “Hasta las etiquetas las pegamos a mano en la bolsa. La desecación del confitado se puede hacer químicamente, pero nosotros tenemos una cazuela gigante que da vueltas hasta que se elimine toda el agua”.
El resultado son unos torreznos que, nada más salir de su bolsa, resultan crujientes y sabrosos; y, pese a ser grasientos por naturaleza, no resultan especialmente pesados. Con una cerveza, mano de santo.
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