Aunque casi siempre nos quejamos de que los tomates de ahora ya no saben como los de antes, cada año llegan a los mercados nuevas variedades que nos sorprenden y nos hacen volver a tener esperanzas de recuperar aquellos intensos sabores afrutados. Hoy quiero hablaros de un tomate muy peculiar, el tomate azul, sus características y usos en la cocina.
Para usos ocasionales, para combinar con otras clases de tomate o para sorprender con su color intenso, resultan muy interesantes. Y lo más importante, su sabor es intenso y afrutado, por lo que pese a que son más caros que los clásicos tomates de temporada, pueden ser una buena alternativa a otras variedades.
Variedades de tomates azules y orígenes
Se trata de una variedad de tomates que han sido criados para producir altos niveles de antocianinas, una clase de pigmentos responsables de los colores azul y morado de algunas frutas, como los arándanos o las moras. A estos pigmentos se les atribuyen propiedades antioxidantes.
Por dentro, los tomates pueden ser más o menos rojizos o verdes en función de su grado de maduración, al igual que sucede con otras variedades de tomate, ya que la mayoría de pigmentos azules o morados se concentran en la piel.
Los tomates azules, también conocidos como tomates morados, tienen su origen en los Estados Unidos de América. Hoy se producen allí, en Canadá, en el Reino Unido y otros puntos de Europa.
En los últimos años, se han empezado a cultivar también en España y por eso los vamos encontrando con más facilidad en las grandes superficies y tiendas especializadas. Por su curioso color, su intenso sabor y sus propiedades antioxidantes, se han convertido en un artículo interesante para incluir en nuestra cesta de la compra.
Todas las variedades de tomate tienen las antocianinas en sus hojas y tallos pero no suelen manifestarlas en las frutas, salvo algunas variedades que muestran zonas coloreadas o rayadas con colores ligeramente azulados. Los investigadores de la Universidad Estatal de Oregón desarrollaron unas semillas de este tomate azul con el nombre de Indigo Rose que potenciaban el desarrollo de la antocianina en contacto con la luz solar.
Posteriormente, investigadores de Israel desarrollaron otras variedades de este tipo de tomate como el Black Galaxy o el Sun Black. En nuestro país se desarrollaron en Valencia, a través del Instituto de Biología Molecular y Celular de las Plantas, donde crearon tomates azules con fines terapéuticos para la elaboración de vacunas.
Más tarde se desarrollaron otras variedades comerciales en el Centro John Innes de Norwich en el Reino Unido. También existen otras variedades con origen en Canadá con más presencia de estos pigmentos, llegando a conseguir tomates casi negros.
Actualmente se producen tomates que tienen su origen en aquellas semillas y que se han cruzado con otras locales en otras zonas del mundo, y en nuestro país, se producen en las provincias de Málaga y Almería, por lo que podemos comprar los tomates azules procedentes de nuestra zona.
Características organolépticas
El sabor de estas variedades de tomate es más frutal que los tradicionales. Su carne es muy jugosa y cuenta con un aroma que nos recuerda a la ciruela y al tomate verde o planta de la tomatera. Esto lo hace muy interesante para utilizar en ensaladas, tanto solo como mezclado con otras variedades de tomates.
Su piel es ligeramente más fina que la de los tomates de ensalada, como suele pasar con los tomates de alta gama, lo que no afecta a su traslado al domicilio, frente a otros tomates que se rasgan con facilidad. En boca la piel no resulta desagradable, no siendo necesario pelarlos como otras variedades de piel más dura.
Su aspecto, recuerda a esos tomates feos de huerto, por su forma irregular, con recovecos y pliegues, que a muchos nos gustan para ensaladas, y que son diferentes a esos tomates redondos de invernadero que parecen clones todos redonditos y de igual forma y tamaño.
Una de sus características es el alto contenido de estos tomates ricos en antioxidantes. Entre los flavonoides, -pigmentos responsables del color- cuentan con las antocianinas, también presentes en los arándanos y otras frutas que tienen como efectos ser buenos para reducir la inflamación, la oxidación y radicales libres y el envejecimiento cerebral. Incluso se dice que su consumo disminuye o ralentiza el deterioro de la memoria.
Por dentro, su carne es también roja y apenas tienen semillas. En cuanto a su precio, está en la gama cara de tomates, por encima de los tradicionales de ensalada, pero no más caros que los Raf o los tomates rosas de Aracena o de Barbastro.
Usos en la cocina del tomate azul
En principio podéis utilizar el tomate azul de la misma manera que otros tomates, preparando con ellos ensaladas, salsas o zumos. Al cocinar este tipo de tomates, pierden parte de su colorido, por lo que es preferible tomarlos para preparaciones en crudo.
Para disfrutar de su colorido, os proponemos preparar un carpaccio con estos tomates, aliñándolos con sal en escamas y un buen aceite de oliva virgen extra. También os gustará mucho si los picáis bien y preparáis una clásica vinagreta para aliñar unos mejillones.
Si no nos importa prescindir de su color, podemos utilizar estos tomates para hacer salsas y mermeladas, que al cocer ya no tendrán ese color morado o azul intenso, pero sí conservarán su delicioso sabor afrutado, por lo que os recomiendo probarlos también de esta manera.
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Imágenes | Wikimedia Commons y Pakus
