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Enciclopedia culinaria de la Marquesa de Parabere

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Me imagino que muchos de vosotros conocéis los dos libros que configuran esta Enciclopedia Culinaria de la Marquesa de Parabere. La cocina completa y Confiteria y repostería. Primero una anécdota, María Mestayer de Echagüe realmente no era la Marquesa de Parabere. Realmente ella utilizo el nombre de una forma honorífica puesto que el Marques era su primo Joaquín Aguirre Echagüe (1866 - 1903).

Al margen de esta anécdota, estos dos libros constituyen un tesoro en si mismos. Aunque en el siglo XXI se puedan valorar más los libros de cocina con unas bonitas fotos, o los libros de recetas que constituyen un desafío por sabores, texturas, etc. Estos dos libros son ante todo pedagógicos. Enseñan las cosas como realmente hay que hacerlas en un primer momento. Luego ya, podremos dedicarnos a otras aventuras con otros recetarios más "modernos".

En el primer libro, La cocina completa, se sientan las bases en la introducción. Es muy gracioso leer cómo eran las cocinas por aquel entonces y el relevante papel que le da dentro de la casa. Dice, "En el conjunto del hogar, la cocina es tan importante como puede serlo el dormitorio o la sala. Hoy día, habiéndose percatado de ellos los arquitectos, se preocupan de que tengan buena luz, ventilación e higiene.."

Sigue con una descripción de lo que considera ella una cocina moderna. Qué tipo de fuego debe tener (carbón de piedra), qué tipo de limpieza hay que darle. Desecha la cocina eléctrica, no porque no valga, sino porque resulta especialmente cara de mantenimiento. Continúa con una descripción de los instrumentos de cocina, como limpiarlos. Y la introducción, de lo más de pedagógico que podéis encontrar, finaliza con una explicación de los diferente alimentos, técnicas de cocina y modales en la mesa.

Desde mi modesta posición, siempre que tengo que mirar una receta, primero me voy a esta enciclopedia, y luego el resto (larousse o la que sea). Está claro que siempre hay que leer este libro con una distancia y con un saber como cambiar algunos detalles de las recetas. Puesto que estamos hablando de un libro octogenario.

Os animo a descubrirlos y sobretodo a disfrutarlos.

Más información | Espasa Calpe

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