Si una idea repiten los productores y distribuidores presentes en el IX Salón de los Destilados y el Vermut, organizado por la Guía Peñín, es que la mítica bebida de aperitivo está viviendo un renacer en España. Y nadie quiere quedarse atrás.
Cierto es que el vermú siempre ha sido una bebida popular en España, pero los bares acostumbraban a tener una sola marca, de grifo o botella, y no se daba especial importancia a la calidad de esta. Pero, como ocurre con casi todos los productos, el vermú es un mundo, y entre las distintas calidades y recetas hay una enorme diferencia.
Pese a que se consume enormemente en su variedad roja, hay que señalar que el vermú se realiza en realidad con vino blanco, que se macera con todo tipo de hierbas, entre las que suele encontrarse el ajenjo, que le da nombre (proveniente de la palabra alemana para designar a esta hierba: wermut).
A partir de aquí, las posibilidades son casi infinitas. Por lo general, los vermús rojos son más amargos y potentes que los blancos, más dulces. Y el vermú español, que tradicionalmente se ha elaborado en la zona de Reus, es menos amargo que el italiano.
Su color rojo cobrizo se obtiene generalmente del añadido de algún colorante natural, normalmente caramelo, aunque hay vermús que no tienen ningún añadido de este tipo.
Durante el Salón tuvimos la oportunidad de probar los mejor puntuados en la Guía Peñín de Los Destilados y la Coctelería, que acaba de publicarse, y charlar con sus productores. He aquí los vermús más destacados:
Carpano Fórmula Ántica (95 puntos)
Considerados por muchos como el mejor vermú del mundo, el Carpano Fórmula Ántica es también uno de los más antiguos. Se elaboró por primera vez en 1786, de manos del destilador italiano Antonio Benedetto Carpano, que mezcló vino blanco del Piamonte y una infusión de más de una treintena de hierbas, entre ellas vainilla y azafrán, que no es muy habitual en esta bebida y que, además, eleva su precio. Como nos explica Daniel Burgos, Brand Ambassador de Marie Brizard España (importadora en la actualidad de los vermús Carpano, propiedad de F.lli Branca Distillerie Srl) la fórmula se sigue guardando en secreto.
Mon Dieu! y Mon Dieu! Reserva (91/93 puntos)
A diferencia de los grandes e históricos vermús italianos, Mon Dieu! nace de la inquietud de Álvaro y Javier Usarralde, que en 2005 fundaron Châpeu Wines, en la localidad riojana de Alfaro. Allí, en vez de elaborar el clásico vino de Rioja, han apostado por bebidas no tradicionales de la zona como puede ser el vermú e, incluso, una ginebra.
En concreto, el vermú Mon Dieu! nace de la experiencia de Javier en Burdeos, donde aprendió a realizar vermú al estilo francés. Se realiza con uva viura, cuyo mosto permanece con sus lías durante seis meses, y una infusión de hasta 40 extractos naturales. Su versión en reserva aumenta la crianza de la bebida hasta 30 meses.
Amillo Reserva y Reserva Especial (91/93 puntos)
El vermú Amillo tiene como base vinos jerezanos, principalmente Oloroso viejo, añadiéndole dulce natural, como es el Pedro Ximénez, y macerado con más de 30 botánicos. Se evita así añadir azúcar, como en la mayoría de vermús. Su versión especial contiene una receta algo distinta (con más Oloroso), pero su principal característica es que se macera durante 12 meses en barricas de roble francés.
Su creador, Roberto Amillo, es uno de los mayores expertos del mundo en vino de Jerez. Nos explica que el vermú ha sido una de las creaciones históricas de la zona, pero de un tiempo a esta parte cayó en desuso. Su intención no es otra que volver a hacer un excelente vermú al estilo jerezano, pero no quiere revelar mucho más de la fórmula para evitar copias (que, asegura, “ya me copian bastante”).
Cocchi Vermouth Amaro (93 puntos)
Otro de los vermús italianos clásicos que distribuye en España Lady Grape. Este vermú se elabora sobre la base de la receta original de Giulio Cocchi (que también se sigue comercializando) donde el ajenjo viene acompañado con ruibarbo, madera de cassia y una infusión doble de quina. Se trata de un vermú especialmente amargo, al gusto italiano.
La Copa González Byass (93 puntos)
La mítica casa jerezana ha recuperado las recetas del vermú que elaboraba en el siglo XIX y que se conservaban en el archivo histórico de la bodega. Esta labor ha permitido recuperar además la etiqueta y la marca original. Al igual que el vermú Amillo, el otro jerezano de la lista, se elabora a partir de de Oloroso y Pedro Ximémez de más 8 años, junto con una cuidada selección de botánicos.
Martini Riserva Rubino (92 puntos)
Sin duda Martini es el vermú más extendido en las barras de todo el mundo y, aunque en su versión clásica es tirando a normal (que no malo), cuenta con una gama premium destacable. Las versiones reserva del Martini (en rojo y blanco, Rubino y Ambrato respectivamente) tratan de rescatar la fórmula tradicional del vermú turinés, con vinos italianos y una mezcla de hierbas. Se trata de un vermú que destaca por su sabor especiado, incluso un poco picante. Lo probamos mezclado, con Martini normal y bitter.
Fontalia Classic (92 puntos)
Otra de las sorpresas vermuteras que hemos tenido últimamente en España es esta creación de las bodegas Cellers Bellmunt del Priorat, ubicadas en el pueblo homónimo. Como de costumbre, receta secreta con 38 botánicos. Destaca por ser un vermú muy fácil de beber, fresco y joven, pero a la vez potente y sabroso.
Miró Reserva Etiqueta Negra (92 puntos)
La versión premium de uno de los vermús más clásicos de Reus no podía faltar en esta lista. Se elabora según la antigua fórmula de la familia Miró. Criado por el método de “soleras” y envasado después de un largo proceso de envejecimiento de 12 meses en barricas de roble. Ni siquiera su representante puede explicar mucho más sobre este clásico, solo darlo a probar. Habla por sí mismo.
Perucchi Gran Reserva Rojo (91 puntos)
Curiosamente, Perucchi es el primer vermú español de la historia. Se empezó a producir en 1876, cuando su creador, Augustus Perucchi, emigró a España desde Turín y trajo la bebida. Se sigue elaborando en las mismas calderas y tinas de envejecimiento que el italiano instaló en Badalona y se utiliza exactamente la misma mezcla de botánicos. Se trata, por tanto, de un vermú turinés de lo más clásico, pero elaborado con una selección de vinos y mistelas procedentes del Alto Ampurdán, Valencia y La Mancha, macerados con una combinación especial de más de 50 variedades de hierbas, frutas y raíces.
Atxa Vermouth Roso (91 puntos)
La destilería Acha es la empresa más antigua de España (fundada en 1831), y constituye, tras cinco generaciones, una de las compañías familiares de mayor antigüedad de toda Europa. Su vermú rojo proviene de una receta histórica de más de un siglo y se elabora con vino blanco de la variedad airén, que se mezcla con diferentes maceraciones de hierbas.
Pero lo que quizás resulta más interesante de la oferta de la bodega es su apuesta por nuevas variedades de vermú, con sabores como naranja y mango y, sobre todo, por haber presentado el primer vermú con burbuja del mundo, Atxa Sparkling, que nos sorprendió gratamente.
Fot-Li Rojo (91 puntos)
El vermú Fot-Li Rojo es una nueva creación de una de las bodegas más emblemáticas de Reus, cuna de la bebida. Se elabora con uvas blancas, principalmente garnacha, y se macera con las plantas aromáticas tradicionales del famoso vermú de la zona. Cuenta con un sello de “Vermut de Reus” que, aunque no cuenta con un consejo regulador al uso, se está empezando a extender entre los fabricantes de la localidad para potenciar la marca.
El hilo de Ariadna (90 puntos)
El nombre de este vermú, elaborado por el Grupo Yllera, hace referencia a su enorme bodega de Rueda, que cuenta con cientos de metros de pasadizos subterráneos. Como nos explica Roberto García, director comercial de la firma, la bodega lleva un tiempo experimentando con la posibilidad de elaborar un vermú con la uva verdejo de la zona. Su anterior creación, aunque era incluso mejor que la actual, asegura García, tenía demasiado poso y no fue aceptada comercialmente.
Esta nueva receta está mejor filtrada y, aunque se está elaborando en la actualidad fuera de la propiedad, la intención del Grupo es que la bebida se fabrique por completo en Rueda, habilitando para ello algunos de los enormes espacios subterráneos que se encuentran en desuso.
61 Vermouth Verdejo (90 puntos)
Terminamos nuestra selección con otro vermú elaborado con uva Verdejo por otra de las más importantes bodegas de Rueda, Cuatro Rayas. Es fruto del coupage de un cincuenta por ciento de vino fermentado en barrica criado sobre lías y otro tanto de verdejo joven. Esto le da un carácter muy especial que recuerda enormemente al vino blanco tradicional de Rueda. Una creación sorprendente presentada en una botella jerezana también peculiar para este tipo de bebidas. Acierto total.
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