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Nuevo método para evaluar el grado de picor de los alimentos, el índice PEP

Nuevo método para evaluar el grado de picor de los alimentos, el índice PEP
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Para poder conocer la intensidad y la duración del picor que un determinado alimento ofrece, se ha elaborado el llamado índice PEP (Protocolo de Evaluación del Picante) desarrollado por la empresa navarra Conservas Carcar. Se trata de un índice de evaluación que va desde el valor más bajo de la escala (0) hasta el mayor (7). El índice se ha elaborado para facilitar la respuesta a la pregunta que muchos comerciantes, restauradores y en resumidas cuentas, compradores de estos productos, ¿cual es el grado de picor?

Este nuevo índice se puede aplicar a ingredientes simples (sin mezclar), como a los distintos productos elaborados que presentan algún tipo de picante. Para elaborar el índice PEP se han utilizado tres sustancias distintas que son responsables de proporcionar ese picor en nuestro paladar. Capsicinoides, sustancias que son propias de los de vegetales, la piperina que se encuentra en los distintos tipos de pimienta y los isotiocianatos, componentes propios de mostazas, wasabis, etc. Algunos ejemplos de la valoración PEP serían la mostaza de Dijon con una intensidad de 1 y una duración igual o la salsa wasabi con un 5 de intensidad y 1 de duración.

Tenemos una mermelada de chile de la marca So! Go, que nos encantaría evaluar, se trata de la mermelada más picante del mundo.

Más información | Conservas Carcar Más información | Diario de Navarra En Directo al paladar | Las salsas y mermeladas So! Go

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