Liliana Fuchs
EditorLos panisses —mejor dicho, las panisses, según el original francés— son una especialidad del sur de Francia, más concretamente de la Provenza, elaborada con harina de garbanzos. Se trata de una especie de picoteo o snack crujiente naturalmente sin gluten y vegano, tremendamente simple y riquísimo. Mucho más nutritivos que las patatas fritas, son una forma distinta y muy sabrosa de comer legumbres, ideal para el aperitivo.
La forma en la que los presentamos es quizá la más popular, en bastones, pero no es la única. Así los cocinan sobre todo en Marsella, pero en Niza suelen prepararlos con forma redonda, de disco o tortita. Existe una legendaria rivalidad entre los panisses de ambas ciudades, donde suelen encontrarse en puestos callejeros que los preparan al momento como los churros en España. Sin embargo, su origen no es francés, sino italiano, de Liguria, y están emparentados con la farinata y su prima la socca.
Hemos seguido a grandes rasgos la receta de David Lebovitz, a quien no le gusta nada freír en abundante aceite y demuestra que se pueden cocinar también con menos cantidad de grasa en la sartén, dándoles la vuelta a las piezas según se van dorando. Si tienes una freidora de verdad, úsala sin miedo y te quedarán mejor, como ocurre con las patatas fritas.
Preparar un molde cuadrado de unos 23 cm de lado engrasándolo con aceite de oliva y poner la harina de garbanzos en un recipiente grande. Añadir la sal y mezclar con unas varillas o un tenedor para romper los grumos grandes. Si se tiene un tamiz, mejor tamizarla.
Añadir la mitad del agua y la cucharada de aceite y mezclar bien hasta que se disuelva. Llevar a una cazuela u olla mediana y poner al fuego, a temperatura media-alta, y echar poco a poco el resto del agua. Continuar cocinando sin dejar de remover hasta que vaya a entrar en ebullición; bajar el fuego a una potencia media-baja y continuar la cocción, sin dejar de remover suavemente.
Pasados unos 15-20 minutos habrá espesado hasta tener la textura como de un puré de patatas cremoso. Separar del fuego y verter en el molde, igualando la superficie con una espátula o cucharón grande. Esperar a que se enfríe, tapar con film y dejar en la nevera unas dos horas, o toda la noche.
Desmoldar sobre una tabla y cortar tres rectángulos. Cortar cada uno en bastones con cuidado. Si estuviera muy húmedo, presionar con papel de cocina para absorber el agua sobrante.
Se pueden cocinar calentando abundante aceite en una cazuela, freidora o sartén, para freírlos, o se pueden hacer con un dedo de aceite para ir dándoles la vuelta a medida que se doren por cada lado. En cualquier caso, proceder calentando bien el aceite para generar una capa exterior bien dorada y crujiente, trabajando en tandas sin sobrecargar la sartén. Girar con unas pinzas o una espátula y freír por ambas caras. Dejar en una fuente con papel de cocina y continuar hasta terminar con la masa.
Con qué acompañar los panisses
Siendo un picoteo típico de la Costa Azul, los panisse maridan muy bien con una copa de vino rosado, pero también acompañan estupendamente el aperitivo con una cerveza, vermú o un refresco sin alcohol, como una limonada. La mesa podría completarse con una tapenade de aceitunas negras, algunos encurtidos y quesos. Se toman solo con sal y pimienta negra, pero también hay quien los sirve con alguna salsa para mojar, como la mayonesa picante o spicy mayo.
En DAP | Palitos crujientes de harina de garbanzos y cebolla
