Liliana Fuchs
EditorLos gurullos son un tipo de pasta corta y diminuta que, en seco, parecen granos de arroz o piñones. Nos pueden recordar al orzo o risoni italiano, y existen pastas parecidas en otros países, pero en España tienen una tradición propia. Los gurullos son típicos de Almería, la Región de Murcia y algunas zonas limítrofes, y se cocinan en guisos con productos de la huerta.
En realidad, como indica Sergio Gallego en su libro La vuelta a Murcia en 80 recetas, existe una gran variedad de recetas dispares que aún se preparan hoy en muchos hogares, pues es uno de esos ingredientes y platos que pasan de generación en generación en cada familia, desapareciendo con ellas cuando la mano que cocina no tiene relevo entre los más jóvenes. Por fortuna, algunos profesionales están recuperando los gurullos actualizando la preparación a la cocina actual y con toques más de autor, sin perder su esencia.
Hay variantes marineras, pero en mi casa siempre se han cocinado más los guisos de gurullos con verduras y conejo o pollo. Quizá sea el conejo con pimientos la variante más extendida, añadiendo caracoles -serranas- en ciertas zonas, que en mi familia nunca ha sido un producto muy bien recibido, he de confesar. A mí me gusta combinar el conejo con pollo para darle más chicha y sabor, ya que la carne del primero está más cara y cunde menos. También admiten legumbres como garbanzos o alubias.
Poner un poco de aceite en una sartén amplia con los ajos, las almendras y la ñora, calentar a fuego suave y dejar que se tueste todo un poco sin quemarse. Retirar y reservar.
En la misma sartén, subiendo el fuego, dorar bien las dos carnes salpimentadas, por ambos lados. Retirar y reservar en una fuente. En la misma sartén, sofreír los pimientos hasta que cojan algo de color; añadir la cebolla y un poco de sal, bajar el fuego y dejar que se cocine todo junto hasta que la cebolla esté transparente.
Echar el tomate, remover bien y continuar la cocción unos minutos más. Machacar en el mortero la mezcla de ajo, almendra y ñoras, añadiendo además el hígado del conejo, hasta hacer una picada o pasta homogénea. Añadir un poco de agua o caldo si hiciera falta.
Pasar todo el contenido de la sartén a una cazuela ancha u olla, junto con la carne y el majado. Calentar y remover bien, y cubrir con caldo o agua, añadiendo el azafrán y tomillo si se desea. Cocer a fuego medio unos 20 minutos o hasta que la carne esté casi lista. Añadir los gurullos y rectificar el nivel de líquido, pues la pasta absorberá una parte; depende de cómo nos guste, más o menos caldoso. Se puede ir echando más a ojo sobre la marcha.
Continuar la cocción a fuego suave hasta que los gurullos estén listos, siguiendo indicaciones del paquete o probando la dureza de la pasta. En pocos minutos están listos. Dejar reposar unos minutos antes de servir.
Con qué acompañar los gurullos murcianos
Un buen plato del guiso de gurullos es completo y saciante por sí solo, por lo que solo recomendaría acompañarlo con un pan decente para rebañar, y una ensalada sencilla en el centro de la mesa o de primer plato. Las perdices de la huerta serían una buena opción.
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