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Receta de estofado de ternera lechal con crema y champiñones (blanquette de ternera)

Receta de estofado de ternera lechal con crema y champiñones (blanquette de ternera)
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La blanquette, estofado a base de ternera lechal, champiñones y cebollitas, es uno de los platos tradicionales franceses más apreciados, que cayó en el olvido en los años 70 y 80 por los imperativos de la nouvelle cuisine y su tendencia a evitar las salsas y cremas. Esta receta de estofado de ternera lechal con crema y champiñones (blanquette de ternera), es un plato excelente, a la vieja usanza, respetuosa al máximo con la tradición culinaria francesa.

Y no es para menos. Ya en 1735 el término blanquette aparece citado en el Cocinero moderno de Vincent de La Chapelle, como un “guiso de carnes blancas en salsa blanca”. La tradición de este delicioso plato marca, por tanto, el uso de carnes de vacuno muy tiernas, que sólo haya tomado leche materna, con una edad entre 6 semanas y dos meses.

Sin embargo, la mayoría de las blanquettes que se sirven están hechas con vacuno de 10-12 meses, carne que por muy bueno que sea el cocinero siempre quedará más dura y fibrosa. He aquí el secreto del éxito, o fracaso en su caso, de este plato.

Ingredientes para 4 personas.

Un kilo de carne de ternera (lechal, a ser posible), 8 champiñones medianos, 10 cebollitas francesas, 30 gr. mantequilla.

Para cocer la carne: una cebolla con un clavo pinchado, 2-3 zanahorias, sal, un bouquet garni, una rama de apio, un litro de agua.

Para la salsa blanca: 40 gr. mantequilla y 35 gr. de harina, para el roux, 800 cc. caldo de cocción de la carne, 2-3 yemas de huevo,100 cc. nata, pizca de nuez moscada molida, zumo de medio limón, perejil picado.

Elaboración.

Deja la carne, cortada en dados gruesos, en agua fría durante 15 minutos, para que suelte la sangre. Debe quedar lo más blanca posible. Escurre y seca.

Coloca la carne en una cacerola, cubre con el agua, la cebolla con el clavo pinchado, las zanahorias en cuartos, el bouquet garni, la rama de apio y un poco de sal. Lleva a ebullición y deja cocer la carne a fuego lento durante dos horas, espumando con frecuencia.

Retira la carne cocida y reserva aparte. Cuela el caldo de haber cocido la carne y reserva.

Prepara un roux blanco con la mantequilla y la harina en un cazo de fondo grueso. Para ello calienta primero la mantequilla y cuando se derrita añade la harina, removiendo con varillas. Deja cocer brevemente, sin que coja color.

Añade el caldo poco a poco al roux, removiendo con las varillas al fuego hasta hacer una salsa cremosa. Incorpora la nata y las yemas, removiendo bien. Añade los champiñones laminados y deja cocer a fuego lento durante 20 minutos.

Elaboración del estofado y la salsa

Escalda las cebollitas en agua hirviendo durante 1 minuto, para facilitar el pelado. Una vez peladas, saltea las cebollitas en una sartén antiadherente con una cucharada de mantequilla y un poco de caldo, dejando cocer a fuego lento unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando.

Mezcla la carne reservada con la salsa, los champiñones y las cebollitas, calentando el conjunto brevemente. Prueba de sal, añade un poco de zumo de limón y nuez moscada y decora con perejil picado.

Elaboración de las cebollitas

Tiempo de preparación: 25 minutos. Tiempo de cocción: 2 horas y media. Dificultad: Media.

Degustación.

Sirve esta receta de blanquette de ternera lechal, estofado tradicional, con arroz hervido. Si quieres puedes usar arroz basmati. Si te apetece puedes usar patatas asadas o hervidas como guarnición.

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