Sigo explorando el recetario tradicional español, que es maravillosamente interminable, y hoy os traigo una joya de la cocina andaluza: el trigo de Almería. También conocido como potaje de trigo o trigo almeriense. Se trata de un plato de cuchara muy sabroso y contundente que, una vez catado, resulta difícil dejar de comer.
El trigo con el que se elabora la receta original es trigo duro, pero yo he usado trigo blando por dos razones. La primera, porque se encuentra fácilmente en cualquier supermercado (en la zona de los arroces). La segunda, porque ahorra algo de faena y resulta más cómodo de utilizar. El resultado ha sido exquisito, os lo garantizo.
Para preparar este clásico es necesario hacerse con un manojo de hinojo. Esto es algo sencillo de encontrar en la zona de origen del plato, pero fuera de ella puede que sea necesario encargarlo en vuestra frutería de cabecera. Que no os eche para atrás este detalle a la hora de animaros con la receta. Os perderíais algo grandioso. Palabrita.
La noche antes de hacer la receta ponemos los garbanzos en remojo en un recipiente amplio con abundante agua y tapado con un paño, un plato o lo que tengáis a mano. Si no hace calor no hace falta meterlos en la nevera, aguantan bien a temperatura ambiente.
A la mañana siguiente escurrimos los garbanzos y los introducimos en una olla amplia unto con el morcillo de ternera, el espinazo de cerdo (previamente lavado), el hueso de jamón y las costillas de cerdo. Picamos el manojo de hinojo y lo agregamos. Cubrimos con abundante agua.
Llevamos el conjunto a ebullición y bajamos el fuego. Cocemos a fuego suave, bajo tapa, durante un par de horas o hasta que los garbanzos estén tiernos. Durante este tiempo vamos desespumando, es decir, retirando las impurezas que puedan soltar las carnes.
Pelamos las patatas y las cortamos en trozos regulares. Las agregamos a la olla junto con el trigo y cocemos 20 minutos más. Pasado este tiempo retiramos las carnes y las deshuesamos. Las devolvemos a la olla junto con la morcilla troceada. Damos un hervor fuerte de un par de minutos, tapamos la olla y dejamos reposar diez minutos antes de servir.
Con qué acompañar el trigo de Almería
Este es un plato contundente que no necesita de mucho acompañamiento, aunque la presencia de un buen pan sobre la mesa siempre es bienvenido. Más allá, una copa de vino tinto con la que casarlo y, para los que no conciben una comida sin sus dos platos, una ensalada como entrante. Y el menú ya está montado. Así de sencillo y así de rico.
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