La receta de este pan plugiese es del libro del aprendiz de panadero. Y aunque he seguido todos los paso debo haber fallado en alguno porque no me ha quedado todo lo bien que debería haber quedado la masa. A pesar de eso es un pan muy bueno.
La pugliese se parece mucho al pan de chapara, solo que se le da forma redonda, por lo demás son muy parecidos. Masas muy húmedas, difíciles de trabajar y que requieren mucho tiempo de elaboración. Además tenemos una pan muy aromático, sobre todo si usamos las harinas correctas (que tal vez haya siso ese mi error, puesto que no tengo harina de trigo duro).
Ingredientes para 2 panes
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Para la biga (prefermento), 160 g de harina de fuerza, 1/4 de cucharadita de levadura de panadería instantánea y 100 ml de agua.
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Para los panes, 300 g de biga, 285 g de harina ( 50 % de fina de trigo duro y 50% de fuerza, yo utilicé toda de fuerza), 1 cucharadita y media de sal, 1 cucharadita de levadura de panadería instantánea y 250 ml de agua templada.
Elaboración del pan pugliese
Primero hacemos la biga, mezclando y amasando todos los ingredientes (mejor con amasadora) y consiguiendo una masa ligeramente húmeda e incluso un poco pegajosa. Mucho mejor que quede dura y seca. La dejamos crecer al doble de su volumen en un bol engrasado y tapado con film.
Si hemos dejado la biga en la nevera, la sacamos una hora antes de hacer la masa de la pugliese. La mezclamos con la harina, levadura, la sal y el agua y mezclamos para luego amasar. Lo mejor, debido a lo que he comentado, al ser una masa húmeda la amasadora nos vendrá mucho mejor. La masa debe despegarse de las paredes del bol y quedarse pegada en el fondo, amasaremos durante unos 5 minutos.
Para amasarla hay que hacer igual que con la chapata de esta receta. La dejamos reposar unos 30 minutos aceitada y tapada. Haremos el proceso de estirado y doblado dos veces más y la dejaremos reposar durante 1 hora para la segunda fermentación.
Dividimos la masa con cuidado con una espátula mojada, y le damos forma redonda sin desgasificarla mucho (siempre con las manos húmedas) ponemos en dos cuencos engrasados y con un trapo separando el cuenco de la masa. Engrasamos la masa y tapamos, dejamos fermentar de nuevo sin que llegue a doblar el volumen.
Damos la vuelta a la masa sobre un papel de horno engrasado y enharinado con semolina y horneamos con el horno precalentado a 230 ºC. Cada 30 segundos y durante 3 veces echamos 100 ml de agua al horno, abajo y a las paredes cerrando el horno después de cada vez. Hornea durante 25 minutos, si es necesario gira el pan 180 ºC a la mitad de cocción.
Saca el pan del horno y déjalo enfriar sobre rejillas.
Tiempo de elaboración | 8 horas
Dificultad | Difícil
Degustación
Este pan, pugliese, parece que resulta perfecto para hacer bruschettas. Y de hecho hasta el momento las he hecho y genial. Por otro lado lo hemos utilizado para acompañar la comida, para hacer tostadas y comerlo tal cual, pan con pan. Me gusta mucho.
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