Este bacalao con salsa de guisantes y espárragos es una receta que siempre cocinaba mi madre en casa cuando éramos chicos. La hacía los domingos por estas fechas en que la temporada de guisantes es tan esplendorosa que obliga a consumirlos día sí día también.
Ningún problema. A mi me encantan los guisantes y también el bacalao. Y si encima le ponemos unos buenos espárragos blancos de Tudela, pues mejor que mejor ¿verdad?
Para desalar el bacalao deberemos actuar tal como os indicamos en el curso de Cocina a ese respecto, o haberlo comprado en alguna tienda de confianza ya desalado y a punto para cocinar.
Una vez tenemos el bacalao a punto, sofreímos en una sartén con AOVE una cebolla cortada en juliana. Cuando la cebolla esté dorada, le añadimos los guisantes, dejamos rehogar unos minutos, salpimentamos y los cubrimos de agua caliente. tapamos y dejamos cocer unos 10 minutos.
Mientras, en otra sartén confitamos los trozos de bacalao en AOVE, a fuego lento para que vayan sacando su grasita. Cuando veamos que el aceite se tiñe de motas blancas, sacamos del fuego y dejamos reposar moviendo un poco para que acabe de soltar la grasita de la piel. No hace falta que liguemos en esta fase un pil pil completo. Nos bastará que quede una salsita blanca.
Introducimos el bacalao con la salsa y los espárragos en la sartén con los guisantes y dejamos unos 5-10 minutos más, comprobando el punto de cocción de los guisantes y del bacalao.
Ya solo quedará servir en platos un poco hondos para aprovechar toda la salsita que se hará con el agua que llevan los guisantes y los espárragos y la grasa del bacalao.
Con qué acompañar el bacalao en salsa de guisantes y espárragos
Para acompañar esta receta de bacalao en salsa de guisantes y espárragos vamos a recurrir a un clásico del maridaje: un buen Chardonnay de clima continental con unos añitos encima como este Leroy Bourgogne Blanc 1998 que es una excelente combinación. Ya me dirán.
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En Directo al Paladar | Cómo desalar bacalao
