La producción de sidra ha sido una actividad tradicional de Euskadi y, en general, de toda la cornisa Cantábrica. Pero solo en una zona concreta de Guipuzcoa, alrededor de Donosti, se puede “ir de sidrerías”. ¿Y en qué consiste esto? Básicamente en visitar las bodegas entre enero y abril para degustar la sidra del año, acompañando la cogorza de un menú fijo de tortilla de bacalao, bacalao sin tortilla y chuletón. Y nada de pedir vino o Coca-Cola: solo se sirve sidra y agua del grifo.
Hoy hay decenas de sidrerías, concentradas sobre todo en los municipios de Astigarraga y Hernani, y da la impresión de que el ritual del txotx, la palabra mágica que se grita cuando se abren los barriles de sidra, es una tradición ancestral. Pero el rito tiene de ancestral lo que un joven millennial.
