Regocijémonos: la temporada del atún rojo ya está aquí. Los meses de primavera son idóneos para disfrutar de este pescado azul tan sabroso no solo en los mejores restaurantes que incluso hacen gala del ronqueo en sus menús temáticos, sino también en nuestra cocina.
Recordemos que hablamos de Thunnus thynnus, no de atún de aleta amarilla (Thunnus albacares) ni de atún blanco (Thunnus alalunga, el bonito del norte), considerado quizá el más exquisito de los túnidos que pasan por nuestras pescaderías, muy versátil y fuente de multitud de propiedades saludables, como ácidos grasos beneficiosos y proteínas de alta calidad. Su precio es más elevado que el de otros tipos de atún o de pescados azules, pero precisamente por eso merece la pena darse el capricho en casa cuando veamos una buena oferta en nuestro comercio de confianza.
Y como nadie quiere desgraciar un producto tan rico y apreciado, nada mejor que inaugurar la temporada con una receta sencillísima con la que es fácil dar con el punto perfecto de jugosidad, evitando el temido pescado seco que a veces sufrimos con estos ejemplares. La ventresca de atún encebollada es una de mis preparaciones preferidas para esta época, ideal para toda la familia, comidas o cenas.
Además me gusta tener la cebolla lista con antelación, pues en mi opinión queda mucho mejor si se le da tiempo para que se caramelice con sus propios azúcares, dejándola muy tierna y suave, de tal modo que no le quite protagonismo al atún al cocinarlo. Así le aportará jugosidad, sin enmascarar el sabor marino de la ventresca.
Unos 20 minutos será el tiempo mínimo que necesitaremos, aunque, sobre todo si usamos cebolla común de mayor tamaño, no estará de más dejarla el doble cocinándose a fuego lento si tenemos margen. En caso contrario, mejor emplear cebolletas o cebolla tierna, que suele hacerse antes.
La ventresca se marca aparte a la plancha o parrilla, brevemente por ambos lados, antes de terminara de cocinarla con la cebolla ya lista, un toque de vino de Jerez o vino blanco y fumet o caldo de pescado. También queda muy bien con caldo de verduras o simplemente agua, en caso de estar en un apuro. Y un chorrito de salsa de pescado o salsa de soja le va de maravilla.
Nada más que cinco minutos de cocción en este guiso rápido precisa la ventresca para terminar de hacerse reposando tapada con el calor residual. Ojo con pasarse de tiempo, que no queremos correr el riesgo de que se reseque. Aunque la ventresca de atún rojo es tan jugosa y sabrosa, que muy mal tendríamos que hacerlo para que no nos quedará de lujo.
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