Inés Vazquez Noya
EditorEl espárrago verde, por sí solo, es un vegetal con una textura muy agradable y un sabor particular, pero a menudo queda relegado a ser una guarnición.
Aquí es donde entra en juego este condimento que es espectacular. Se llama dukkah (a veces escrito duqqah o du’ah) y es una ancestral mezcla de especias, semillas y frutos secos originaria de la cocina egipcia. Su nombre, que en árabe significa "machacar" o "moler", describe precisamente su proceso de elaboración. Es una sinfonía que combina la calidez de especias tostadas como el comino y el cilantro con la riqueza de los frutos secos como avellanas, almendras o cacahuetes, y semillas de sésamo.
Esta mezcla aromática y crujiente se utiliza tradicionalmente como un dip al mojar pan en aceite de oliva y luego en el Dukkah, aunque su versatilidad es inmensa y funciona espolvoreado sobre hummus, huevos fritos, ensaladas o rebozando una pieza de carnes y pescados.
Preparar el dukkah en casa es posible, y para nada laborioso para su máxima frescura y aroma. La clave está en tostar ligeramente los frutos secos y las semillas de especias (cilantro, comino, sésamo, pimienta negra) por separado, lo que intensifica sus aceites esenciales y potencia su sabor ahumado. Una vez fríos, se trituran en un mortero o robot de cocina, buscando siempre una consistencia gruesa y granulada, no un polvo fino. Esta consistencia es crucial, ya que es la que aporta el factor crujiente.
Sobre el plato, ya sea espárragos a la plancha o al horno, se logra un contraste exquisito. El ligero amargor del vegetal se ve inmediatamente suavizado y equilibrado por el toque dulzón de los frutos secos y la calidez del comino y el cilantro. Pero lo que verdaderamente fascina de la combinación es la sensación final que se obtiene: el Dukkah se adhiere a la superficie húmeda de los espárragos logrando una costra crujiente y sabrosa.
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