Inés Vazquez Noya
EditorTécnicamente, los callos son los pedazos de tripa de vaca o de cerdo (especialmente del estómago) y tienen una textura muy particular: blanda, un punto gelatinosa y algo elástica.
En España, los más famosos son los callos a la madrileña, pero, al hacer una versión vegetal, no pueden faltar los garbanzos, más al estilo del menudo a la andaluza.
Al no usar proteína animal, el resultado es mucho más ligero y se cocina en menos de 30 minutos. Y ¿qué hay del sabor? En la receta tradicional de carne, la salsa se vuelve densa por la gelatina y el colágeno que desprenden las tripas durante horas de cocción. Como las setas no tienen esta propiedad, los garbanzos cumplen esa función: al hervir a fuego suave, sueltan almidón de forma natural, logrando espesar la salsa hasta conseguir imitar esa textura untuosa tan característica.
En una olla, añadir el aceite de oliva y calentar a fuego medio. Agregar la cebolla picada junto con el ajo tambien picado, sofreír hasta que empiece a ponerse transparente y tierna, sin que llegue a dorarse demasiado. Incorporar el tomate triturado al sofrito previo y condimentar generosamente con el pimentón.
Remover con una espátula para integrar el tomate con la cebolla y las especias. Dejar que se cocine a fuego lento durante unos minutos para que el tomate pierda el agua y se concentren los sabores. Sumar las setas cortadas a la olla y mezclar para que se impregnen con el sabor. Verter el caldo de verduras hasta cubrir parcialmente las setas y cocinar unos 15 minutos más para que las setas se cocinen y se ablanden por completo, soltando también sus propios jugos.
Por último, sumar los garbanzos cocidos y dejar que todo hierva a fuego suave unos 5 minutos para que los sabores se fusionen. Servir caliente.
Con qué acompañar los callos veganos
Los callos veganos hacen un plato principal y delicioso, sin necesidad de acompañamientos complejos, pero de querer hacerlo, es posible servirlos sobre una cama de arroz blanco o quinoa, perfectos para absorber toda la sabrosa salsa de pimentón.
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