En España hay casi medio millón de ecuatorianos, pero su gastronomía es la gran desconocida: este chef quiere arreglarlo

En España hay casi medio millón de ecuatorianos, pero su gastronomía es la gran desconocida: este chef quiere arreglarlo
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En España hay 123.736 residentes ecuatorianos. Pero si sumamos a los que tienen ya la doble nacionalidad, la cifra se eleva casi al medio millón. Hablamos entonces de la tercera comunidad de inmigrantes más importante del país, solo superada por marroquíes y rumanos.

No es de extrañar que haya tantos ecuatorianos con la doble nacionalidad: fue la primera comunidad lationamericana en emigrar de forma masiva a España, debido a la crisis que asoló su país a finales de los años 90. Fue en estos años cuando llegó a España la familia de Miguel Ángel Méndez, chef de Ayawaskha, un restaurante situado en pleno barrio de Salamanca, en Madrid, que nace para reivincidar una cocina tan interesante como desconocida en España.

“En la comunidad ecuatoriana no tenemos un discurso de protección de nuestra identidad, a diferencia de colombianos, venezolanos o peruanos”, explica Méndez. “Los venezolanos matan por su arepa. Nosotros, al ser la primera comunidad al aterriza en España, hemos desarrollado una carencia a nivel identitario. Necesitamos encontrarnos y justo por esto nace Ayawaskha”.

Más que un restaurante, un movimiento

El restaurante es el proyecto personal de Méndez, curtido en las cocinas que su padre regenta en el mercado de los Mostenses: un pequeño puesto con un recetario tradicional enfocado a la comunidad ecuatoriana que acabó conquistando los paladares de todo el que lo visitaba.

“Allí no hemos parado de trabajar”, explica Méndez. “Yo prácticamente he nacido en la hostelería. Mi madre era la chica de la limpieza en un hostal y vivíamos allí. Empecé con 15 años para ganar unos eurillos”.

Llapingachos

Pero, aunque el restaurante de su padre va viento en popa, ha llegado, explica el cocinero, “al máximo que podemos imaginar que podíamos llegar”. Y ahora tocaba intentar algo nuevo.

“No solo es un restaurante, lo que estamos haciendo es crear un movimiento: turístico, de producto, moda, investigaciones de música...”, explica Méndez. “Ayawaskha es un movimiento digital e i+D+i. Cualquiera que me escuche pensará que soy un pretencioso que flipas, pero es lo que estamos haciendo. Estamos investigando nuestra propia cultura, la estamos desarrollando y estamos innovando en el propio restaurante con un proyecto apetecible”.

“Tenemos una gastronomía muy mestiza pero a la vez muy pura”

Al margen de todos estos desarrollos, más difíciles de observar en el restaurante –pero que se comparten en su Instagram–, lo cierto es que estamos ante una propuesta única en España, con platos recónditos de una gastronomía ya de por sí desconocida, y que guarda bastante diferencias con las de otros países lationamericanos.

Bolones
Muy ricos estos "bolones de verde", unas croquetas de plátano macho rellenas de cerdo caramelizado, salsa de huevo frito y ajisito de tomate de árbol (9€).

“Hay parecidos, pero no tenemos nada que ver”, explica el cocinero. “Dentro de que utilizamos muchos ingredientes iguales, no hay ningún parecido. Somos una gastronomía con mucha influencia española, mucha influencia africana, mucha influencia precolombina. Ecuador era uno de los principales nodos donde se comercializaba a nivel precolombino. Tenemos una gastronomía muy mestiza pero a la vez muy pura. Una gastronomía que está descubriendo cosas de si misma que nadie antes conocía”.

Ceviche
También de nota el ceviche 'jipijapa', muy distinto a los peruanos, templado, con una leche de tigre de maní, picada criolla, pepino y chifles (13€).

Una vuelta de tuerca a los sabores tradicionales

En Ayawaskha encontramos los platos más emblemáticos de la gastronomía ecuatoriana como el encebollado o el seco de gallina, a los que Méndez ha dado una vuelta –“reinterpretando platos tradicionales que elevamos a la alta cocina”–, pero también creaciones más o menos propias en base a antiguos platos hoy olvidados.

El cocinero está investigando actualmente la gastronomía manabita, que se basa en un tipo de horno de leña que, aunque no puede instalar de momento en el restaurante, está intentando recrear en algunos platos.

Encebollado
El mejor plato de la noche fue este encebollado de bonito, con una cobertura crujiente y una salsa elaborada con sus huesos, yuca y picada criolla.

Aunque Méndez tiene grandes aspiraciones, también mantiene los pies en el suelo. “Más allá del discurso romántico somos una empresa y somos dos solamente, no nos podemos permitir tener ocho cocineros”, explica. Y, además, no quiere dejar en ningún momento de lado a la comunidad ecuatoriana. Ayawaskha, insiste, tiene que ser un restaurante al que sus compatriotas puedan venir a comer sin problemas. Lo que incluye tener un ticket comedido: se come de lujo por en torno a 30 euros.

“Ya ha habido algún otro que ha intentado ser súper alta cocina, pero al olvidarse de su comunidad, o echarla de lado no tienes un feedback real de la sensación de tu gente”, explica Méndez. “No tengo menú degustación porque la comunidad no está acostumbrada a tener un menú cerrado, está más acostumbrada a ir un sitio como el de mi padre”.

Cerveza de Ecuador, Cervecería Nacional S.A, 4% vol, Botella 330ml - Cerveza PILSENER

Ayawaskha lleva solo medio año de rodaje, pero Méndez considera que ya ha conseguido uno de sus principales objetivos. “Está viniendo mucha gente joven ecuatoriana, tercera generaicón, como yo, de entre 25 y 30 y te traen a los españoles”, explica. “El otro día nos paso una cosa muy loca. Vinieron 15 personas y 14 eran ecuatorianas y una española, que fue la que trajo a los 14 ecuatorianos. Esto lo que nos dice es que la comunicación está siendo productiva, está llegando el mensaje”.

Postre
Entre los postres destaca este pastel ligero de plátano con helado de chocolate y crujiente manabda de maní (8€).

Qué pedir: la carta de Ayawaskha es corta. Si vas con un grupo de amigos puedes, incluso, probarla entera. Todo está bien, pero no te vayas sin probar las empanadas de Morocho, los bolones, el ceviche y el encebollado. De beber, tienen una pequeña carta de cócteles y cerveza ecuatoriana Pilsener. Muy pocos vinos.

Datos prácticos
Dónde: C. del Duque de Sesto, 40. Madrid
Precio medio: 30 euros.
Reservas: 635 62 46 18
Horarios: Cierra lunes y domingos cenas.

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