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Universo local de Quique Dacosta

Universo local de Quique Dacosta
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La visita a el restaurante El Poblet empieza por un recibimiento exquisito y reconfortante del cansancio de conducir unos 250 km de ida más los 250 km que me imaginaba en mi cabeza que tenía que conducir hasta el plácido lugar de nuestras vacaciones. Pero es que, pensándolo bien era una oportunidad única para ir: vacaciones, relajado y encima estaba en el punto más cercano que iba a estar probablemente en un par de años. Esta es mi crónica y este es el Universo local de Quique Dacosta.

Que mejor que describir un menú como lo hacen ellos mismos. Un detalle imprescindible para empezar a zambullirse en un espectáculo culinario exquisito e inigualable que va más allá de la propia cocina. A estas alturas no hay nada que se pueda comparar, simplemente habrá igual de buenos pero sin duda diferentes. Y esta es la mejor forma de conocer a un cocinero y su equipo. El propio menú empieza así.

Universo local, es el menú gastronómico que Quique Dacosta y su equipo han creado para dar a conocer su visión culinaria, su trabajo de investigación y su pasión por la creatividad.

Un mundo creativo en el que la sugestión mental, el alma y la espiritualidad, la pasión y el corazón, así como el nuevo sentido del lujo, son piezas fundamentales de una cocina y la sala que expresa así sus sentimientos.

En la mesa no hay tiempos muertos, el servicio o mejor dicho, la atención que se da es constante, dinámica pero no intrusiva. Explican la carta, que opciones tenemos para elegir. Explican la carta de vinos, que nosotros no tomamos, excepto una copa de vino blanco puesto que nos esperaba la carretera de vuelta. Explican los platos a la perfección. En fin, hasta el pan estaba rico (los tres tipos de pan).

Explicar detalladamente un menú gastronómico compuesto por 15 platos, dos aperitivos de diferentes panes, diferentes aceites a combinar con diferentes vinagres se hace harto complicado. Además de muy elaborado.

Después del aperitivo de aceite y vinagre con pan. Empezó el espectáculo de 3 horas y media (aproximado). La “Remolacha”, un comienzo muy bueno. Una remolacha fria en diferentes texturas. Hielo, migas de pan crujientes con sabor a remolacha, pequeños trocitos de remolacha y dentro de esa remolacha helada una crema fría de remolacha.

Remolacha p

Después de la remolacha una Ostra Ibérica entre tinieblas, una recreación estupenda del fondo marino y una ostra magnifica con un tamaño que pocas veces se ven. Además tenia una gelatina elaborada con la grasa de jamón Joselito.

La ventresca de atún rojo y el Mar Mediterráneo era un tartar de de ventresca con pequeñas algas. Una combinación ideal.

Moshi de salsa verde, era un merengue verde que tenia dentro unas coquinas (muy ricas) y todo acompañado de pequeñas hierbas aromáticas y esterificaciones de salsa verde.

Moshi Salsa verde

Hojas raras. Tal vez sea el plato que más nos llamó la atención. A lo mejor no es de los platos más complicados en su elaboración. Tal vez si sea el más complicado en conseguir sus ingredientes. Pero la rareza de este plato seguro que no hace que pase desapercibido. Se trata de hojas de, Hoftunia, Kalanchoe, Capuchina, Begonia, Hoja de ostra, etc., combinadas con diferentes aceites como pueden ser de Oliva, grasa de jamón, avellana, nuez, etc., y con toques de aceituna negra, tomate, wasabi, remolacha, etc.

Hojas raras

Los cayos de tomate, a mi me encantó, uno de mis platos preferidos. No solo por la escena, un plato que viene desprendiendo olor a hierbas aromáticas silvestres. Unos cayos de tomate fríos donde los garbanzos son creaciones de garbanzos. Puré de garbanzo esferificado con una intensidad que ni los propios garbanzos. La misma gelatina de jamón de Joselito y … Una delicia de plato.

El maître nos advirtió, asi que ya no sé si fue por su influencia pero tiene razón, que Maderas, un plato elaborado con Foie Gras, asado y reposado a la madera fuese uno de los mejores foie que he probado.

Madera

La graciosa Gamba rosa de Denia. Una gamba roja vestida de petalos de flores.

Corales. Una recreación del fondo marino con esferificaciones de mejillones, algas en diferentes texturas. Y unas esferificaciones de tapioca cocidas en caldo de marisco que asemejan a unas huevas de salmón, pero que sorprenden por el exquisito sabor.

Un rap negre. Con una especie de mousse de hígado. Digo especie porque no me quedo muy claro el cómo estaba construido. Pero desde luego que muy rico.

Hierbas secas. Sorprendente. Y mi mujer un plato llamado Azafrán (ya que hierbas secas tiene frutos secos en su composición y es alérgica, cosa que preguntan al principio para realizar un menú acorde a cada persona y libre de alérgenos), compuesto por un salmonete con diferentes formas de presentación del azafrán.

Y el último plato, arroz de senia. Un arroz meloso con trompetas de la muerte, hígado de pichón a la brasa y hebras de jugo de trufa y hierbas silvestres.

Los postres estaban compuestos por tres platos a cada cual mejor. El cerezo en flor, tenia cuajada de leche de cabra con infusión de hierbabuena. Polvo de cereza y polvo de violeta y un pequeño arbolito de cerezo elaborado con pasta dulce.

El Melón de Cantalup. Tres rodajas de melón, una osmotizada y sumergida en zumo de melón, otra elaborada en sorbete y un helado de melón. Cada uno con diferentes toques, gelatina de naranja, infusión de hierbas, pipas caramelizadas, helado de jengibre, etc.

Y Piedras. El punto y final perfecto. Chocolate por todos los costados simulando piedras y rocas. Exquisito.

Piedras

Uno nunca sabe bien cómo comportarse en este tipo de restaurantes. Tal vez sea la falta de práctica, casi nunca se dispone de la suficiente calderilla para ir de forma asidua, o tal vez sea el diferente trato que la misma categoría de restaurante puede ofrecer. Pero en El Poblet nos sentimos cómodos, curiosos, alegres y muy satisfechos. No solo fue la cálida atención recibida y a la vez seria y amable, tampoco pienso que fue las dos ocasiones en la que tuvimos ocasión de intercambiar unas palabras con Quique Dacosta, creo que era todo junto, pero sobre todo el buen equipo que ha formado.

Os dejo con una galería de imágenes del Universo local de Quique Dacosta que espero os guste. Las fotos están sacadas sin flash, ajustando al máximo el ISO de la foto lo que hace que tenga un poco de ruido, pero creo que han sido lo mejor que podía sacarlas para un día lluvioso como en el que fuimos.

Restaurante el Poblet


Menú gastronómico Universo Local: 120 euros por persona
Denia (alicante)
www.elpoblet.com

En Directo al Paladar | El Poblet de Quique Dacosta
En Directo al Paladar | El Poblet, Cd-rom de la evolución del cocinero Quique DaCosta

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