Cuando hablamos de hacer pizzas en casa siempre puntualizamos que no es posible lograr resultados similares a los de un horno profesional, donde se alcanzan temperaturas imposibles de lograr en un horno doméstico.
Las auténticas pizzas napolitanas se cocinan a temperaturas de entre 400 y 500 grados Celsius, en solo un minuto, un requisito indispensable para lograr un borde crujiente y un queso fundido, pero no del todo, mucho más sabroso que cuando lo sometemos a cocciones más largas.
Es lo que tratan de imitar los nuevos hornos domésticos para hacer pizza, que tienen a las marcas Ooni y Gozney como principales exponentes. Se trata de pequeños hornos para usar en exteriores –en jardín, pero sin ningún problema también en azoteas o terrazas–, que no requieren ningún tipo de trabajo de instalción (ni siquiera mucho espacio) y están revolucionando el panorama de la pizza casera.
Mi buen amigo Ignacio Torralbo se ha comprado el modelo Roccbox, de Gozney, uno de los mejor valorados, y hemos podido probar cómo trabaja en profundidad.
Cocinar con gas o madera
El planteamiento de estos hornos es tan sencillo como inteligente su diseño. Estamos ante un aparato pensando exclusivamente para hacer pizza (y otros panes planos parientes directos de esta), lo que permite reducir al máximo su tamaño y concentrar el calor para alcanzar grandes temperaturas con un quemador relativamente pequeño.
El modelo Roccbox de Gozney viene por defecto con un quemador de gas, que funciona con cualquier bombona de butano, pero se le puede acoplar también un quemador de madera, que se vende aparte por 100 dólares.
El funcionamiento, en cualquier caso, es el mismo con ambos métodos de combustión: una placa deflectora permite que la llama, situada al fondo del horno, no salga hacia afuera, ni queme la pizza en exceso; y la base del horno, formada por una piedra de 19 mm de grosor, retiene el calor y cocina las pizzas también desde abajo.
El horno se completa con un revestimiento de silicona, que permite que la superficie del horno no queme al contacto; un termómetro que nos indica en todo momento la temperatura del interior; y unas patas plegables de acero inoxidable, que parecen bastante sólidas.
El horno viene con una pala incluida, necesaria para manejar las pizzas, aunque, como veremos, no suficiente.
| Especificaciones técnicas | |
|---|---|
| Dimensiones | 41,3 x 53, 1 x 47,3 cm |
| Dimensiones de la base de cocinado | 31,5 x 34 cm |
| Temperatura máxima | 500º C |
| Peso | 20 kg |
| Tipo de combustible | Gas o leña |
| Material de cuerpo y patas | Acero inoxidable |
| Material de la base del horno | Piedra de cordierita |
| Material de aislamiento | Silicato de calcio |
| Material del exterior | Silicona seguro al tacto |
Manos a la obra
Comprarse un horno de estas características tiene poco sentido si lo que vamos a hacer es cocinar pizzas precocinadas. Por suerte, Torralbo tiene dominada la masa de pizza, que trabaja a ojo con en torno a un 60% de humedad, con dos fermentaciones: una primera a temperatura ambiente de unas 3 o 4 horas, y otra en la nevera durante toda la noche. El resultado es una masa de estilo napolitano, pero no ortodoxo, que nos ha conquistado.
Para hacer pizzas en este tipo de hornos es también necesario tener bien trabajada la mise en place. Las pizzas se hacen en poco más de un minuto y, para no gastar gas a lo tonto, lo ideal es ir sacando una detrás de otra, cuando el horno alcance la temperatura adecuada (mejor algo más de 400º que los 500º de máxima que puede alcanzar el aparato).
Las reducidas dimensiones del horno permiten usar este en cualquier terraza o balcón.
La superficie de la piedra en que se cocinan las pizzas es de 315 x 340mm, un tamaño que nos obliga a hacer pizzas pequeñas, estrictamente individuales. Si nos reunimos para comer con amigos, lo ideal es calcular, incluso, algo más de una pizza por barba.
Por lo demás, solo debemos dar forma a la masa, colocar los ingredientes e introducir la pizza en el horno. Es aquí donde entra el que es, quizás, el mayor pero que podemos poner al invento, y es que, por fuerza, el fondo del horno está siempre a mayor temperatura, lo que nos obliga a girar la pizza durante el cocinado.
La pala grande, que viene incluida, no permite girar la pizza en interior del horno, por lo que tendremos que comprar aparte una pala pequeña.
No es un proceso difícil, pero sí necesitaremos para ello una pala más estrecha que no viene incluida, y la propia marca vende aparte por el nada desdeñable precio de 55 dólares. Por supuesto, hay palas similares por mucho menor precio, pero es un detalle bastante cutre teniendo en cuenta que hablamos de un horno de casi 400 euros.
Con una pala de estas características, no es difícil ir girando las pizzas para que se cocinen de forma homogénea, aunque, como ocurre siempre en las barbacoas, hay alguien que tiene que estar pringando junto al horno. Gracias, Torralbo.
Una insuperable pizza con anchoas.
Precios y conclusiones
Gozney es una marca de hornos profesionales británica, que tiene en Rocckbox su principal apuesta a nivel doméstico. El horno se vende en dos colores, verde y gris, al mismo precio de 469 dólares (395 euros), envío a España desde Alemania incluido. Es un precio algo superior al de su más directo competidor, la Ooni Koda, que cuesta 349 dólares (294 euros al cambio), pero aún no hemos podido probar.
¿Merece la pena gastarse este dinero para un horno para pizza? Todo depende de nuestro nivel adquisitivo y de cuánta pizza queramos comer, lo que sí hemos comprobado es que este horno eleva la pizza casera a un nivel completamente superior. Y, encima, se pueden preparar en cualquier terraza o balcón, sin ningún tipo de humo excesivo que pueda molestar al vecindario.
Por supuesto, una pizza no solo es el horno, pero sin un instrumento de este tipo Torralbo no podría preparar en casas las pizzas que logra hacer y que son apenas superadas por solo unas pocas de nuestras pizzerías favoritas.
El horno no sirve para nada más que para hacer pizzas, pero si la pizza es lo que más te gusta del mundo, este horno será tu mejor amigo.
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