Así es la verdadera cocina rural: cómo dar de comer muy bien en un recóndito pueblo de Soria de solo 14 habitantes

Caracena es un pueblo precioso que, a la vista está, no pasa por el momento más boyante de su dilatada historia. Su imponente castillo está en ruinas y sus dos grandes iglesias románicas, separadas por poco más de 200 metros, hace siglos que no cuentan con suficientes fieles: el censo de 2024 es de solo 14 habitantes.

Situada en el suroeste de la actual provincia de Soria, en la Edad Media la población estaba en plena frontera entre los reinos cristianos y el califato islámico.

La población cambió en varias ocasiones de bando, hasta que en el año 1061 las tropas del rey Fernando I tomaron definitivamente la plaza. De este episodio histórico proviene, de hecho, el nombre del municipio: las tropas invadieron la ciudad mientras sus defensores estaban cenando. Y “cara les costó la cena”.

El cocinero Rodrigo Pacheco.

Más cara, desde luego, que lo que cuesta comer en el restaurante Nuestra Tierra, el único bar abierto en un radio de al menos 20 kilómetros, que todo el mundo conoce, simplemente, como “el bar de Caracena”

La familia Pacheco Landero lleva regentando el establecimiento desde 1992, pero no ha sido hasta 2023 cuando dio un vuelco el restaurante al encargase de la cocina el hijo de sus fundadores, Rodrigo Pacheco. Tras formarse en hostelería y trabajar como cocinero para una gran cadena hotelera en Madrid y Barcelona decidió regresar al pueblo en el que había nacido para hacerse cargo del negocio familiar, junto a su madre Mariángeles Landero y sus hermanos Diego y Antonio.

“Mis padres se volvieron al pueblo hastiados de la vida en Madrid y montaron este bar restaurante y un rebaño de oveja ojalada”, explica Pacheco a DAP. “Querían fusionar ambas partes de la cadena, pero no es fácil en un pueblo tan pequeño. Mi madre era buena cocinera, pero tampoco tenían conceptos de gestión y al final lo llevaban solo como bar. Estaba a medio gas”.

Pacheco empezó a trabajar una carta con producto local, pero con influencias de cocina internacional y técnicas más elaboradas de lo que se suele ver en la zona. Un oasis gastronómico en un entorno en el que solo puedes aspirar a comer torreznos, asados y, con suerte, algún plato de cuchara.

Tremendos pimientos rellenos de calabaza y boletus con crema de parmesano (15 euros).

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La difícil logística de estar en mitad de la nada

Cuando se habla del auge de la gastronomía rural se suele meter en el mismo saco a cualquier restaurante de pueblo, sin tener en cuenta que no es ni remotamente parecido estar, pongamos el caso, en un pueblo del Pirineo –donde hay muchísimo turismo y todo tipo de servicios– que estar en una de las zonas más despobladas de una de las provincias más despobladas de España.

“Las mayores dificultades son logísticas”, explica Pacheco. “Nosotros con butano nos apañamos, pero gas sabes que no vas a tener nunca, que ahorraría costes. Hay pocos proveedores que vengan. Aunque estés en un pueblo de 20 habitantes si entre el tuyo y la cabecera hay otros pueblos, es más fácil tener servicio. Nosotros tenemos que ir a recoger todo y complica el dedicarle horas al restaurante. Mi madre se encarga de los pedidos y la logística, pero tiene que bajar cuatro o cinco veces a la semana al Burgo o San Esteban”. Es media hora de ida y otra media de vuelta.

Bacalao, pisto con kimchi y su pil pil (18 euros). Un plato sobresaliente.

Para facilitar las cosas, hace ya un tiempo que el restaurante trabaja con una carta a demanda. Cuando haces la reserva se comunican contigo, te envían el menú por Whatsapp y te piden que elijas lo que vas a comer de antemano. Una práctica que a priori puede resultar extraña, pero que facilita enormemente la vida a un negocio como este.

“Para nosotros es la diferencia entre tener que tirar o no tirar producto”, reconoce Pacheco. “Menos en sábado y domingo no tenemos volumen para tener rotación de género. Todos somos de la casa menos un amigo [su ayudante en cocina, Mikel Prieto]. Hacemos un sobresfuerzo para que las cosas estén bien. Y entre la dificultad técnica de nuestra cocina y la falta de personal nos da la vida. Es la diferencia entre poder funcionar o no”.

Albóndigas de pollo de corral en pepitoria de ají amarillo y maíz tostado (16 euros). Brutales.

Una cocina original, con los pies en la tierra

Aunque Pacheco no se dedicó plenamente al restaurante hasta hace un par de años, ha mamado desde pequeño la cocina tradicional de su madre. Su carta es una mezcla entre los clásicos de esta zona de Castilla y las influencias y técnicas aprendidas en su formación como cocinero.

“Esa mezcla es la mejor”, asegura. “Al final si te quedas solo con una pata es imposible hacer una mesa, hacen falta más patas. Me he ido formando, cogiendo las ideas que me gustaban y haciendo combinaciones. Al final hacemos cocina un poco típica, pero decidimos darle esa vuelta de tuerca, con cosas distintas”.

El arroz meloso de manitas, tirabeque y torrezno (16 euros) son más bien unas manitas en salsa con arroz, pura potencia.

Pacheco es modesto, pero su restaurante tiene platos notables, sobre todo teniendo en cuenta que se mueve en un ticket medio de en torno a 35 euros. Platos como el bacalao al pilpil y pisto con kimchi, las albóndigas de pollo en pepitoria, los raviolis de curry rojo o el arroz meloso de manitas, son un buen ejemplo de cómo innovar con acierto un recetario clásico.

El cocinero podría complicarse más la vida, pero ni tiene tiempo ni quiere renunciar al público local, que será reducido, pero no cuenta con más oferta: “Hemos llegado a un punto en el que aspirar a más sería contraproducente. Tenemos un perfil determinado de cliente. Ir hacia un tipo de cocina, además de que la exigencia es muy alta, excluye a tus clientes. La población es la que es, los gustos son los que son y tienes que pensar un poco que, si quieres dar un pequeño servicio en la comarca, no te puedes alejar de las necesidades de la gente”.

Pulpo, oreja y hummus de garbanzo (23 euros). Un plato original, pero que me gustó menos que el resto.

Quizás los pueblos necesitan más restaurantes como el de Pacheco, y no titulares que hablan de estrellas Michelin en pueblos minúsculos (que normalmente esconden realidades muy distintas). “Es como si en un ambulatorio de pueblo en vez de médicos de familia tuviéramos cirujanos cardiacos”, prosigue el cocinero. “Entiendo a la gente que lo hace, pero para hacer eso tendría que haber más oferta en el pueblo que satisficiera esas necesidades. La gente que está aquí necesita un servicio. Por eso mantenemos el bar y no privamos a la gente del pueblo o los alrededores de ese servicio de un baño disponible y un sitio calentito. Y sacamos un rédito, pero podríamos enfocarlo a solo restaurante. Tenemos que compaginar ambas necesidades”.

Esto no quiere decir que el restaurante no evolucione. La carta va cambiando y, aunque hay clásicos fijos, entran y salen platos. La ilusión de Pacheco sería concluir el proyecto original de su padre, que planeaba vincular el cordero que crían en el pueblo con el restaurante, algo que hasta la fecha no ha sido posible.

Los postres como este flan de dulce de leche y helado de violetas (8 euros) son de sobresaliente.

“Por normativa no podemos trabajar nuestro propio producto sin que pase por otros miembros de la cadena”, explica el cocinero. “Necesita una serie de pasos que no podemos dar ni por tiempo ni por recursos, pero en un futuro sería ilusionante”.

Mientras, Pacheco se conforma con dar de comer bien. “Si tuviera más tiempo me gustaría hacer platos más elaborados, hacer más cambios”, reconoce. “Pero es imposible”. Tampoco aspira a petarlo. “Nos gusta que el pueblo sea conocido, pero como un susurro de la gente a la que le gusta disfrutar, sin grandes trajines ni con desbordamiento dos días a la semana”, concluye.

De momento, no parece que Caracena esté en riesgo de masificarse.