Apenas tres años le han bastado al restaurante CEBO para consolidarse como mesa imprescindible de Madrid para los amantes del buen comer. A los fogones el alcalaíno Aurelio Morales quien, tras ejercer como jefe de cocina en Miramar de Paco Pérez durante ocho años, parece haber encontrado en el Hotel Urban el entorno ideal para desarrollar su cocina de vanguardia, siempre respetuosa con el producto.
La estrella Michellin, otorgada en 2018, de Aurelio Morales ha contribuido a colocar a CEBO en el mapa gastronómico español. Sin embargo este joven chef lleva años cosechando premios. En 2017 recibió el premio a Cocinero en Progresión y a principios de este año CEBO recibió el premio a Restaurante del Año, ambos concedidos por la guía Metrópoli. También cuenta en su haber con dos Soles Repsol.
La cocina de Morales es vanguardista, contemporánea y respetuosa con el producto. Está repleta de sabores con una capacidad increíble para trasladar al comensal a la infancia. En ella destacan los arroces, a los que el chef confiesa ser muy aficionado, los pescados y las verduras, pero también hay carnes. Entre sus platos estrella se encuentran los callos, presentados en forma de croqueta. Un bocado obligado.
La cocina es un estilo de vida exigente, intenso y sacrificado; pero a la vez único, ya que aúna creatividad, solidaridad, aprendizaje, disciplina y respeto; donde la distancia entre el éxito y el fracaso es prácticamente inexistente.
CEBO ofrece una exclusiva propuesta culinaria, muy trabajada, que persigue sorprender al comensal a partir de sabores tradicionales y autóctonos, 100% reconocibles. Un objetivo difícil que Morales ha conseguido alcanzar. Sus platos emocionan y lo hacen a base de técnica, ingenio y un minucioso trabajo de fondo.
La experiencia gastronómica de CEBO se puede disfrutar a través de dos menús degustación: "Nuestros Clásicos" (85€), recopilación de los 10 pasos favoritos del restaurante que lo han llevado a su primera estrella, y "Somos" (120€), resultado de la evolución natural del trabajo de dos años con un equipo I+D consolidado, joven y entusiasta.
"Somos", su menú más amplio, consta de 14 pasos, sin contar los snacks salados y dulces, y es necesario afrontarlo con calma. Resultado de una cocina armónica que juega con técnica, estética y sabor. Un viaje sensorial y estimulante. Se puede acompañar del excepcional maridaje que propone Jacinto Domenech, sommelier de CEBO, o acompañar de vinos de elección propia.
Los snacks salados se nos antojan pequeñas obras de arte que conjugan grandes contrastes de sabores y texturas. Disfrutamos de delicias en miniatura que nos sorprenden por su capacidad para evocar sabores que ni por asomo habríamos reconocido por su aspecto.
Destacamos el polvorón de boquerones en vinagre y sorbete de manzanilla, con un sabor y textura que nos vuela a tapa de los sesos. El boquerón en vinagre liofilizado, con textura de polvorón, sirve de base para un sorbete de aceituna manzanilla y vino manzanilla. En conjunto se termina con una espina frita de boquerón. Para comerse varios de una sentada.
Otros snacks salados:
- Ajo placton y camarones.
- Roca lio-roque, queso Roquefort liofilizado.
- Paté de mar y “campagne”, terrina de hígado de rape y pato sobre col kale crujiente.
- Ensaladilla rusa y dashi con anchoa y sake, emplatada sobre un chip de patata.
- Tocino de yema y caviar rojo, un cucurucho de alga nori hecho con obulato de caramelo neutro, relleno de huevas de ikura y tocino de cielo cremoso aliñado como un tamago.
No nos resistimos a probar la croqueta de callos que tanta fama tiene y comprobamos (confirmamos) que es bien merecida. De masa cremosísima, casi líquida y una finísima capa de rebozado, hay que introducirla entera en la boca y dejar que explote en su interior. Una locura.
Damos paso a los entrantes con una menestra "sunomono" y quisquilla del mediterráneo que es puro sabor a mar. Un cruce entre la ensalada sunomono japonesa de pepino y la menestra de verduras española, trabajada a partir de la fermentación. Alcachofa fermentada, crema de coliflor y levadura, vinagre de coliflor morada fermentada, acompañados de una crema de menestra de verduras y otra crema hecha a base de un consomé de quisquilla y sus huevas de color azul. El conjunto se termina con unas quisquillas brevemente cocidas y un sorbete de sunomono.
Del mar llega el pulpo, pulpito, lechuga de tallo y verduras marinas. Un divertido nombre para un plato sorprendente que da todo el protagonismo a unos pequeños pulpitos con un fondo marino delicioso. Una ensalada verde de carpaccio de pulpo gallego, jugo de cefalópodos y codium (alga gallega), con confit de aguacate y espárrago mar y montaña.
Le sigue la cococha de merluza a la "romana" y casi un curry blanco, compuesto por crema de espárrago blanco, embrión de gallina frito y cococha de merluza a la romana, todo ello cubierto de un caldo algodón de merluza con aceite de coco, polvo de curry blanco y aceite picante. Se termina con una yema de espárrago blanco sobre una emulsión de yema de huevo.
Pasamos a los arroces, el fuerte de Morales, que nos ha confesado es el producto que más disfruta trabajando. El arroz alicantino de "salmorreta" nos deja sin palabras y con ganas de más. Que paren el menú y me traigan unos cuantos más de estos, nos dan ganas de gritar. A partir de una base de salmorreta (ñora, ajo y tomate) Morales prepara un crujiente con obulato que simula un socarrat. Sobre él un arroz de sepia mantecado con la misma salmorreta. El plato se termina con dados de sepia, tallat de ajo (mahonesa ligera con ajo picado), brotes de perifollo y emulsión de guiso de pimiento y tinta de sepia.
El segundo arroz, este de calabaza y shropshire, nos gusta menos. Quizás porque el listón ha quedado muy alto con el anterior. Crema de calabaza asada y queso Shropshire usados para mantecar el arroz cuando está casi cocido. Se acompaña de mahonesa de aceite de calabaza, pipas de calabaza sufladas, un trocito de pattisón y una flor de calabacín. El emplatado, en un recipiente con forma de calabaza, es una preciosidad.
De vuelta al mar con un rodaballo "Pinotxo". Un homenaje a Pinotxo, uno de los locales más populares de la Boquería en Barcelona. Incluye varias elaboraciones que provienen de los platos clásicos que se cocinan en este restaurante: rodaballo con salsa de conejo y picada catalana, emulsión de garbanzos a la menta, ravioli de panceta y cap i pota y unas chuletitas de conejo. El plato se termina rallando un poco de chocolate de 70% por encima.
El capítulo de carnes lo protagoniza el cochinillo "a la real". Morales trabaja el cochino como si de una pieza de caza se tratase, a la royal, y la acompaña de una salsa bautizada real porque está hecha con vino fondillón, el favorito de Luis XIV. La piel, que se cocina aparte y queda super crujiente. Como acompañamiento unas emulsiones de acelga, miel y mango. También lleva de flores de tomillo, ajo, acedera y seta simeji.
Llegamos al apartado dulce con postres que nos siguen sorprendiendo por su originalidad y son el paraíso para los golosos. Este festival de sabores arranca con dos prepostres que han llamado: Queso cítricos y Cítricos queso. El primero es un cruni (dulce tradicional de la repostería de Alcalá de Henares) de bergamota y el segundo una galleta cítrica con mousse de queso mató. A cual más refrescante, rico y creativo.
Como postre principal probamos el Bloom de jazmín, inspirado en el perfume de Bloom de Gucci. Espectacular, diferente e innovador. Un trabajo sobre jazmín y otras flores blancas que consiste en un semi-frío de jazmín y coco, una crema de chocolate blanco, un granizado de coco y un helado de té de jazmín y coco. Para rematar la faena uno merengues secos amarillos y blancos y unas flores de jazmín.
El pase termina como lo empezamos, con pequeños bocados o snacks dulces, sobre la misma bandeja espiral en la que ir eligiendo distintas delicias: leche frita de coco, macaron “lemon pie“, tocinillo de vainilla Bourbon, estrella Michelin de naranja sanguinaria y chocolate blanco, mini manzana asada, violeta lio y bombón colombiano.
CEBO tiene una ubicación inmejorable, en pleno centro de Madrid. Su ambiente es relajando y el servicio de sala es impecable, con Yassine Khazzari como maitre y Paco Patón al frente de la dirección. Completa el equipo el sommelier Jacinto Domenech, con referencias de vinos y champagnes muy interesantes.
Qué pedir
En CEBO no hay carta, así que la elección se reduce a uno de sus dos menús. Ambos diseñados para sorprender, nuestra recomendación es decantarse por el de temporada, en este momento "Somos", disponible solo durante unos meses, y reservar "Nuestros Clásicos" para una segunda visita. Maridar el menú para poder disfrutar de las muchas referencias de vinos y champagnes disponibles y terminar la comida o cena tomando una copa en la terraza de la azotea del Hotel Urban.
Datos prácticos
Dónde. Carrera de San Jerónimo, 34, 28014 Madrid.
Precio. Menú degustación "Nuestros Clásicos" 85€ y "Somos" (de temporada) 120€, ambos sin maridaje.
Horario. De martes a sábado de 13:30h a 15:00h y de 20:30h a 22:00h.
Reservas. Teléfono (+34) 917 877 780 y en su página web.
