Liliana Fuchs
EditorEl pintxo, extendido por España y más allá en su fórmula castellanizada, se inventó en Euskadi. Y, aunque pervertido hoy el concepto original, todavía sobreviven en sus barras de bar los más genuinos, los pintxos de siempre. En Bilbao son varios los clásicos de toda la vida, pero el más auténtico de la ciudad es también el más simple y humilde, compuesto por solo tres ingredientes. Es el grillo, un bocado casi olvidado que trata de volver a brillar.
Sus ingredientes son, como decimos, nada fastuosos, más bien propios de una cocina sencilla de pocos recursos: patata cocida, lechuga y cebolleta, ensartados en un palillo, con el tubérculo en la base, sirviendo de pie para presentarlo erguido. Hay un cuarto elemento que, si bien no está en la receta original, se suele incluir a modo de detalle que pone la guinda, una aceituna. Y todo regado con aceite de oliva.
Patata, lechuga y cebolla, nada más le hizo falta al grillo para constituirse como uno de los pintxos más queridos de los txikiteros , dándose la casualidad, además, de que es totalmente vegano. Menos el curioso nombre, que le viene precisamente por decirse que sus ingredientes, especialmente la lechuga, eran 'comida de grillos'. Aunque circula otra teoría que alude al sonido crujiente que se hace al masticarlo, teóricamente similar al cri-cri del musical insecto estival.
Su origen se remonta a la década de los años 20 del siglo XX, siendo, por tanto, anterior a la gilda, que, recordemos, no es originaria de Bilbao, sino de San Sebastián. Simple en sus elementos, no lo es así en su sencillez, pues lograr un buen grillo de verdad tiene su dificultad.
Los ingredientes deben ser muy, muy frescos, especialmente la lechuga, que debe lucir tersa, brillante y muy crujiente. La patata también debe estar cocida en el mismo día, y ha de ser del tamaño justo para servir de base firme dejándose comer de un bocado sin oponer resistencia y sin desmoronarse. Lo mismo se aplica a la cebolla o cebolleta, solo sirve la máxima frescura que garantice ese crujir fresco y agradable que caracteriza al buen grillo.
En Bilbao, donde también las modas recientes y la masificación turística han cambiado el panorama de los bares y tabernas, todavía el grillo sobrevive en algunos locales que no han entregado toda su oferta a los pintxos más creativos y complejos. Icono de la ciudad, algunos chefs actuales lo han querido reivindicar recuperándolo en algunas de sus cartas o menús, en ocasiones actualizado con algún toque personal, como Paul Ibarra en Los Fueros o Josean Alija en Nerua.
También la propia ciudad quiere reivindicar algo tan suyo como el grillo y evitar que caiga en el olvido. En 2018, la Asociación de Comerciantes del Casco Viejo organizó el I Concurso de Grillos, impulsado por el propio Ibarra animando también a los cocineros a introducir alguna innovación para actualizar el grillo a los nuevos tiempos. Aunque, sobre todo, lo que necesita este mítico pintxo es darse a conocer entre los visitantes, y reivindicar su historia y tradición frente la vorágine de la gilda.
Imágenes | Taberna Iturriza - Los Fueros
