La georgiana es una de las gastronomías más interesantes de Europa, precisamente por que hablamos de un país situado justo en el límite de lo que se ha considerado tradicionalmente Occidente.
Su estratégica posición ha condenado al país a un sinfín de guerras e invasiones, pero le ha legado una gastronomía peculiar, fruto de todas estas influencias: una cocina que bebe tanto de Oriente Medio como de Europa Oriental, con influencias turcas, persas y rusas.
Hace ya varias décadas que la cocina georgiana ha entrado con fuerza en países como Italia, Francia o Reino Unido, con el reclamo de sus dos platos nacionales: el khachapuri un pan cuya masa recuerda a la pizza, que se rellena de queso y huevo; y los khinkalis, una suerte de grandes dumplings rellenos de carne guisada con su caldo.
Un georgiano con inquietudes gastronómicas
Solo era cuestión de tiempo que la cocina georgiana aterrizara en España. En concreto en Madrid han abierto al menos tres restaurantes georgianos en los últimos años: el más informal Kinza (San Bernardo, 22), Didedas (Dr. Fourquet, 28) y, el que hoy nos ocupa, Nunuka (Libertad, 13).
Los khnikali son grandes dumplings que se comen al revés (sujetándolos por el tronco): se absorbe el caldo y después se come todo. Se acompañan con pimienta negra. Muy ricos.
En todos ellos se pueden disfrutar de excelentes khachapuris y khinkalis, platos muy tradicionales, súper recomendables, pero que admiten poco lugar a la imaginación; pero es Nununka el restaurante que nace con la vocación de explorar aristas más desconocidas de la cocina georgiana. Un restaurante que visitan incluso los georgianos de paso en España para probar versiones de los platos tradicionales que no se dan en su país: es el caso del kharcho, una sopa picante de ternera o cordero que en Nunuka facturan con gambas.
“Los críticos están siempre defendiendo platos tradicionales que no quieren cambiar”, explica la ideóloga y propietaria de Nunuka, Nino Kiltava. “Yo soy de mantener los sabores auténticos, no perder esta línea, pero un poco interpretar, yo creo que es siempre bueno. Siempre estamos probando cosas”.
El kachipuri se remata con un huevo que se cocina con el calor residual del queso y se mezcla en mesa. Imposible que no te guste.
Kiltava lleva sin vivir en Georgia desde 2007, cuando salió del país para seguir a su marido, agregado de Defensa, en sus destinos por toda Europa. Ya en Berlín, donde vivió ocho años, pensó en abrir un restaurante georgiano, pero no fue hasta que se estableció en Madrid que lo vio claro: “Llegué aquí a España y estoy muy feliz. No me quiero mover. En cuanto llegué disfrutaba cada día de la calle. En Madrid siempre estás descubriendo sitios nuevos. Yo pienso que somos muy parecidos. Aquí de repente quieres y a ver a tu abuela y te presentas sin avisar. Eso es como en Georgia y me faltaba en el resto de sitios. Aquí me sentí en familia”.
No es la primera vez que Kiltava habla de abuelas en la conversación. El restaurante, de hecho, lleva el nombre de su abuela paterna a quien debe, dice, su amor por la cocina. “Ella me ha enseñado a cocinar”, explica. “Nuestra casa siempre estaba llena de gente, siempre estaba la mesa montada y había fiesta, y eso se me ha quedado en el corazón”.
'Badrijani nigvzit', una tradicional berenjena rellena de pasta de nueces y especias en salsa ligera de almendras, que se sirve fría. Uno de los grandes éxitos de Nunuka.
Producto español, vino georgiano
La gastronomía georgiana es muy rica en platos tradicionales de carne, cereales y verduras -aunque el país tiene costa en el Mar Negro apenas se consume pescado-, pero si hay algo que distingue su comida es el uso intensivo de especias, algo lógico teniendo en cuenta que el país ha estado siempre en plena Ruta de la Seda. También son importantes los lácteos, sobre todo yogures y quesos frescos que en Nunuka elaboran caseros, y las nueces, presentes de forma recurrente en muchos de los platos.
Uno de los grandes éxitos de Nunuka es la badrijani nigvzit, una tradicional berenjena rellena de pasta de nueces y especias en salsa ligera de almendras, que se sirve fría. Es un plato que se puede encontrar en todos los georgianos, pero en Nunuka, aunque el tique medio está en torno a los 35 euros, todo es un poco más fino de lo habitual. “Damos nuestro toque, hacemos los platos más ligeros, más finos y bien presentados”, explica Kiltava.
Shkmeruli, un guiso de pollo en salsa de ajo, que en Nunuka elaboran con coquelet. Se acompaña de un puré de patatas con queso ahumado. Un platazo.
La gran diferencia con otros georgianos que hemos conocido, no obstante, reside en la apuesta por recetas menos habituales de su gastronomía. Es el caso del plato que más nos gustó de la comida, el shkmeruli, un guiso de pollo en salsa de ajo, tradicional de la región de Racha -una zona montañosa en el oeste de Georgia-, que en Nunuka elaboran con coquelet. Un plato memorable, súper sabroso, de esos que te hacen querer volver a un restaurante.
Para rematar, una bodega que únicamente contiene referencias georgianas. “Somos un país de vino”, explica Kiltava. “Hace ocho mil años encontraron el primer vino de Georgia. La elaboración todo el mundo nos dice que es diferente y tenemos muchas variedades, bodegas, vinos naturales… También tenemos cerveza georgiana, que la pide todo el mundo”.
Los postres de Nunuka son pocos, pero están ricos. Nosotros probamos esta tarta de miel con nueces, un clásico de la gastronomía georgiana. Empalagosa, pero rica.
Nunuka lleva menos de un año abierto, pero Kiltava no para de pensar en meter cosas nuevas en la carta. “Hay muchos, muchos platos, y siempre vamos a cambiar la carta por temporada. Ahora, por ejemplo, vamos a tener un plato muy típico en primavera, el chakapuli, un guiso de cordero con estragón y salsa de ciruela”.
Habrá que volver.
Qué pedir: La carta de Nunuka es corta y está pensada para compartir. Si es la primera vez que vas a un georgiano tiene que probar sí o sí los khinkali y el kachapuri, pero si ya los conoces, Nunuka brilla más en los guisos que se ofrecen como plato principal.
Datos prácticos
Dónde: C. de la Libertad, 13. Madrid.
Precio medio: 35 euros.
Reservas: 911 70 02 89 y en su página web.
Horarios: cierra lunes.
En DAP | La cocina más diversa del mundo en el lugar más convulso de la Historia: así es la gastronomía de Israel
En DAP | Los 27 mejores restaurantes con terraza de Madrid para comer bien
