Hace unos días, tuve la suerte de disfrutar de una excelente cena en la que probamos el menú Gastrobotánica en el Restaurante Villa Magna Rodrigo de la Calle, uno de los cuatro menús de Degustación que ofrece la carta de este restaurante sito en el Hotel del mismo nombre en Madrid.
Conozco a Rodrigo de la Calle hace algunos años, por lo que me alegré mucho cuando supe que los responsables del hotel Villa Magna le habían elegido para ser el responsable de la cocina del restaurante del hotel tras el paso por el mismo de otros grandes cocineros. Como veréis, el menú fue realmente espectacular y os lo recomiendo para cuando tengáis una ocasión especial que celebrar.
El chef, cuya restaurante en Aranjuez sigue abierto, acaba de llegar a la capital a poner en valor su proyecto de Revolución verde, que él resume con la palabra Gastrobotánica, basado en productos de temporada, fruto de la investigación, y en la cocina que surge como resultado al darle el protagonismo a los vegetales y no a las proteínas de origen animal.
Aunque a muchos les suene atrevido, con esta inusual y desde mi punto de vista maravillosa propuesta, Rodrigo de la Calle ha logrado, con sus productos de calidad y de temporada, conseguir y mantener una estrella Michelín con un menú prácticamente vegetariano.
Cuando estuve en el Villa Magna fui invitado por una empresa con motivo de la Feria Fruit Atraction. Era curiso que algunos de los comensales del grupo estaban algo nerviosos ante un menú tan verde, y más siendo una degustación sin ningún plato de carne o pescado pero todos quedaron sorprendidos de la calidad y abundancia de sabores que consigue ofrecer el chef partiendo de los productos de la tierra.
El menú que tomamos, no era exactamente el Gastrobotánica, sino una mezcla del menú Revolución verde que cuesta 80 euros y del menú Gastrobotánica que sale por 95. Fue un menú muy abundante, lleno de pequeños detalles, con muchos matices para disfrutar del buen saber del Chef del restaurante Villa Magna, Rodrigo de la Calle.
Para conseguir tan deliciosos manjares con los vegetales y hortalizas, Rodrigo utiliza las proteínas de modo secundario, para aportar sabor pero no robar protagonismo. Por ejemplo prepara un caldo tradicional con carne y le utiliza para las cocciones de los productos objeto del plato. Y ya sin más explicaciones, paso a enseñaros lo que incluyó el menú.
Aperitivos y entrantes
Comenzamos con tres pequeños aperitivos: un chupito de ajo blanco de melón, refrescante y lleno de sabor. Con él vino un pequeño sándwich que estaba formado por crujientes capas que encerraban una crema de cítricos, una crujiente croqueta de quínoa y un macaron verde de algas, realmente sorprendente y delicioso.
En cuanto a los entrantes, seguimos con una ensalada de tomate, formada por distintas presentaciones del tomate, como una gelatina de agua de tomate, tiras de tomate verde, un salmorejo presentado como si fuera un tomatito y una quenelle de helado de apio. Auténticamente impresionante.
Además continuamos con una ostra con pepino fresco y caviar cítrico, lleno de sabor, un consomé gele con sopa de judías verdes y como plato de cuchara, unas deliciosas pochas guisadas con caldo de costilla y adornadas con alga terrestre (ese lacito hecho con nabo).
Platos principales
El menú continuó con dos platos deliciosos que funcionaron como transición. Por un lado las láminas de cebolla, con tuétano asado, quínoa y yema de huevo, una maravilla, como un pétalo delicioso y emocionante. Después vinieron los tallos tostados de puerro y esencia marina, que recordaban estéticamente a las navajas a la plancha. No os imagináis cuánto me gustaron estos dos platos.
Continuamos con los platos más deliciosos para mi gusto, ambos elaborados con distintas variedades de trufa. Primero una papa bonita canaria, combinada con cacahuetes y trufa rallada en el momento. A continuación uno de los platos clásicos en la cocina de Rodrigo de la Calle, sus arroces: en esta ocasión probamos un carnaroli en risotto con azafrán y trufa blanca.
Los postres
La cena llegaba a su fin, pero todavía nos esperaban los postres. Empezamos con una sopa de hinojo con piedras de melón y albahaca, que no os imagináis el sabor que tenía. Qué buena la albahaca para usar en postres, una idea que me encantó.
A la sopa de melón, siguieron otros dos postres para cerrar la noche, unas natillas de maíz, cacao y quinoa, con un crujiente y una original tarta de queso presentada en un vaso tipo yogur y coronada con una espuma de frambuesa.
En resumen el menú Gastrobotánica del Restaurante Villa Magna Rodrigo de la Calle, es un maravilloso menú basado en los productos de la tierra, en un restaurante amplio y acogedor y que si os lo podéis permitir, será una impresionante elección para una ocasión especial, para una celebración o por el gusto de conocer la cocina de este gran maestro de la cocina verde.
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