Liberté, egalité, fraternité y vinos franceses. Bien podría ser la adaptación del revolucionario claim con el que Francia se sacudió el Antiguo Regimen en 1789. Un régimen que, traído al siglo XXI, también podemos apuntalar desde St. Germain, un pequeño wine bar en el madrileño barrio de Chamartín que demuestra que se puede beber vino francés sin dejarse una fortuna.
Y también que la puerta está abierta para todo tipo de clientes, sin importar el ticket medio, y que no se mira a nadie por encima del hombro. De hecho, su carta de vinos —con unas 50 referencias— incluye una selección de vinos por copas que comienza en cuatro euros.
Más egalité, imposible. Para ello, cuatro socios franceses se emperejilaron en dignificar el nombre del vino francés en Madrid, montando una distribuidora de vinos que les permitiera encontrar a pequeños productores y, además, ahorrarse las comisiones de los intermediarios que disparan los precios del vino. Por eso, la botella más barata de St Germain está en 18 euros. El límite: "no más de tres cifras, no tendría sentido aquí".
En St. Germain, además, la liberté se irradia a la hora de hablar de vino. "Nosotros aconsejamos al cliente, sobre todo si está perdido en cuanto al vino francés, pero nunca pretendemos imponer nuestro criterio", explica Miguel Ángel Martínez, uno de las cuatro caras del proyecto.
También hay fraternité, que además deja un abundante margen para que el bolsillo no venga aquí a sufrir. "Ser distribuidores nos permite poner un vino a mejor precio de lo que se suele ver en la hostelería", indica Martínez.
Eso y que también apuestan por una vertiente didáctica, abriendo la veda a que el público español y madrileño conozca un poco más del vino francés, acercando gustos y consumos, y demostrando que los dos lados de los Pirineos no están tan separados.
El vino francés, más cerca que nunca
De hecho, este Tourmalet enológico, como el mismo Martínez dice, "es exclusivista, pero no excluyente" en la forma de interpretar el vino. "Tenemos referencias cambiantes de pequeños productores que son difíciles de encontrar, pero eso no tiene por qué significar que sean más caras", comenta.
La mayor parte de los vinos de St Germain son franceses, pero hay margen para algunos vinos españoles, especialmente a vinos de Jerez y de Montilla-Moriles.
Tampoco cierran la puerta a que España quepa en sus cavas. "Casi todo nuestro vino es francés porque nos dedicamos a ello y es lo que queremos contar, pero también tenemos vino español para ese cliente que quiera sentirse más cómodo", asegura.
Es ahí, a la zona de confort, a la que apuntan —sin guillotina—. "Siempre buscamos que el cliente, sepa o no, nos oriente y sobre eso, le aconsejamos. St Germain no es un sitio al que venir con miedo pensando que no vas a saber de vino o que va a ser muy caro", advierte.
La cocina está enfocada a productos fríos, además de ostras, foie, queso y otros platos franceses
Bajo ese paraguas de disfrute, Martínez tiene claro que hay ciertos perfiles de cliente que, de primeras, resultan ásperos, pero luego acaban reconciliándose. Quizá sea aquí ese perfil de fraternité.
No en vano, han organizado distintas catas de producto donde enseñan al público español distintas regiones o subzonas del vino francés, apuntando a esas diferencias palpables en la concepción del vino. "Sólo en Borgoña hay más de 200 denominaciones de origen porque cada parcela y cada ladera de un monte puede ser un vino único", comenta.
Una zona de confort en el barrio de Chamartín
St Germain tiene el espíritu de un wine bar, incluyendo mesas altas y una pequeña terraza.
Algo que ahora se empieza a ver en España con cuentagotas pero donde confía que sea el futuro. Aun así, si hay algún español recalcitrante que quiere entrar en la copa francesa por lo más 'españolable', Martínez lo tiene claro: el Ródano.
Aunque hay un Ródano norte más frío y otro al sur, mucho más cálido, son vinos que para el paladar español se pueden asemejar más porque, en líneas generales, son uvas que conoce "como la syrah y la garnacha" y con más capa y fruta, que es relativamente frecuente en los tintos españoles.
Sin embargo, St Germain también se presta a abrir españolas vías hacia Francia. "Tenemos vino de Jerez porque no hay nada igual en el mundo", comenta Paloma Tovar, sumiller de St Germain. "Aunque el vino de Jura se haga con velo de flor, no tienen casi nada que ver", indica.
La tabla de embutidos es de producto español: cecina, chicharrones, panceta y pastrami.
Entre medias, Martínez también desmonta prejuicios sobre gustos de vino o topicazos. "A veces la gente cree que le gusta una uva, pero lo que en verdad le gusta es la vinificación y cómo se hace el vino", comenta.
"Es muy divertido porque puede llegar un cliente pidiendo chardonnay y le decimos 'vale, te pongo tres chardonnay' y comprueba que cada una es muy distinta y que no se trata sólo de la uva", comenta.
RIEDEL Performance Cabernet/Merlot - Copa de vino
Aun así, tiene claro que sólo hay tres cosas fundamentales para entender el vino: "Lo primero es el suelo, lo segundo es el suelo y lo tercero también es el suelo", comenta entre risas. "El suelo es todo para entender el vino, más allá de la uva o de la vinificación", considera.
Como remate, nos deja otra pista para los que persigan a la chardonnay allá por donde vayan. "La aligoté, es su hermana, es menos conocida y es también muy sabrosa", sintetiza mientras despeja la mesa de este wine bar que, además de dar bien de beber, también da bien de comer.
"Tenemos una carta corta, de picoteo, con cosas francesas como la tabla de quesos o las ostras, que traemos de Normandía o el confit, pero también cosas españolas como los embutidos", cuenta.
Todo sale de una cocina con apenas un metro cuadrado, razón por la que St Germain es tierra de platos para compartir y de probar muchas pequeñas cositas. Imposible encontrar más liberté, egalité y fraternité sin dejarse una pasta.
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