La endibia, sus orígenes

VelSid 13 de enero de 2006 0 comentarios

Habitualmente utilizamos las endibias en ensalada, mezcladas con otras hortalizas como las lechugas, zanahorias, espárragos, etc. Nos encanta ese sabor ligeramente amargo que las caracteriza. Además combina muy bien tanto con frutas dulces, frutos secos o salsas. Esta última opción es para nosotros una delicia, con una salsa de queso y nueces están verdaderamente deliciosas.

Pero, ¿sabes algo de las endibias?, es una variedad de la achicoria que se descubrió en el siglo XIX. Hubo un exceso de producción de achicoria, esta se cultivaba para utilizarlas como sucedáneo del café, bueno, ese excedente lo guardaron almacenado en unos graneros, allí estarían protegidas del frío y de la luz.

Por casualidad, alguien descubrió que de las raíces de la achicoria, salían unos brotes acogollados con forma alargada, eran tiernos y muy blanquecinos. Al probarlos, notaron un sabor algo amargo pero agradable y decidieron empezar a estudiar una técnica para su producción.

A base de varias selecciones y años, se consiguió que su amargor se redujera, obteniendo las variedades que hoy en día conocemos. Sus cultivos son muy extendidos en Francia, Holanda, Bélgica, etc. En España su cultivo se concentra principalmente en Navarra.

Hay varios tipos de endibias según el cultivo, están las forzadas, éstas tienen el característico color blanco ya que crecen protegidas de la luz y con unas especiales condiciones de humedad y calor.

Las no forzadas son las de color verde, como no se les priva de luz, adquieren este color y finalmente está la roja o radicchio que se somete parcialmente a la luz para así conseguir ese color tan característico, rojo con matices verdosos.

Como siempre, os recomendamos que a la hora de preparar una ensalada, no os cortéis en introducir diferentes tipos de hojas, cada una aporta su sabor, su color y sus propiedades para la salud, lo que logra un plato digno de nuestra vista, de nuestro paladar y como no, de nuestro organismo.

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