Liliana Fuchs
EditorPara conseguir unas lentejas sabrosas no hace falta recurrir a los embutidos ni abusar del aceite o la sal añadida. Nuestra receta de lentejas estofadas sin grasas lo demuestra; con buenos ingredientes sencillos y un poco de mimo haciendo el sofrito ya tienes el éxito prácticamente asegurado. Pero si aún te parecen algo sosas, o quieres elevarlas a la máxima potencia, lo que necesitas es más umami.
El umami, el quinto sabor, está presente en muchos alimentos que usamos de forma habitual en la cocina. Aunque es posible recurrir directamente al glutamato monosódico, que, a pesar de su mala fama es perfectamente seguro en cantidades normales, hay un viejo truco de la cocina de aprovechamiento mucho más barato, fácil y efectivo: guisar lentejas con un trozo de corteza de queso parmesano.
Tirar a la basura la corteza del parmesano es un crimen culinario; en Italia es de lo más habitual emplearla para potencias guisos, salsas y ragús, y funciona de maravilla en nuestros platos tradicionales de legumbres, especialmente si son viudos, sin carnes ni chacinas.
El parmesano es uno de los quesos más ricos en umami, con unos 1680 mg de glutamato presentes de forma natural por cada 100 g de queso envejecido 24 meses; cuanto más añejo, mayor sabor tendrá. La corteza ya seca se puede congelar en porciones para usarla a voluntad, o simplemente guárdala en la nevera para el día que hagas lentejas guisadas o cualquier guiso de legumbres con verduras. Echa la corteza cuando cubras con agua o caldo y deja que la cocción suave vaya liberando poco a poco todo el sabor y el umami del queso.
Retira la corteza del queso antes de servir, como se suele hacer con las hojas de laurel, y comprueba el efecto que ha dejado en el plato. Puedes ir ajustando cantidades o tamaños de la corteza a tu gusto, pero con usar un buen pedazo sobrante de la típica cuña de parmesano o un grana padano es más que suficiente.
