Durante muchos años las principales novedades gastronómicas se desarrollaron en el país vecino, es por tanto normal que muchos de los términos empleados en restauración sean galicismos. Términos como sumiller o maitre no tienen traducción al español y se han castellanizado, normal.
Lo que no es normal es que lo que toda la vida se conoció como jefe de cocina ahora pase a denominarse chef con la intención de establecer una barrera profesional entre unos y otros. Me parece de un snobismo que raya la ridiculez.
Pero el chef actual no es un jefe de cocina no, el jefe de cocina tiene un valor comercial, el chef no, se encuentra por encima de los parámetros comerciales, por encima de los criterios económicos. El jefe de cocina trabaja para que los clientes que acuden a su local coman, el chef cocina para que los clientes acudan a su local para comer. La diferencia es pequeña pero sutil.
No estoy en contra de la nueva cocina, de la cocina novedosa, me parece un soplo de aire fresco, estoy a favor de los Adriá, de los Adúriz, pero lo que no me gusta es ese grupo de cocineros que plagian sin ningún tipo de rubor lo que otros inventan, lo que otros fabrican asumiéndolo como suyo propio y se suben al carro de la modernidad blandiendo una bandera que no les pertenece.
No soporto a los chefs que se autoconsideran artistas (supongo que en determinados círculos Carmen de Mairena también puede ser considerada como tal). En alguna ocasión oí comentar que más que artistas los cocineros deberían ser considerados como artesanos, ya que lo que hacen es repetir un producto muchas veces, pero seguro que para el chef actual la definición de artesano se queda un poquito corta. La definición de artista se me antoja de una inmoralidad sonrojante, equiparar la producción de Goya, Gaudí, Mozart con la que cualquier cocinero pueda realizar me parece fuera de toda lógica.
No puedo ver a los chefs que, escudándose en las estrellas michelín se creen por encima de las variables hosteleras, ahorrándose los pertinentes costes de personal por gente en prácticas y ubicándose por encima incluso de las críticas de sus propios clientes, las cuales suelen ya ser más discretas en estas catedrales culinarias que en el resto de cocinas por la mediatización implícita que comportan.
Y lo que peor veo, sin ninguna excusa, es la falta de educación y los malos modos de los que en (demasiadas) ocasiones se hacen gala en estas sacralizadas cocinas. Precisamente, es en los momentos de presión donde se pone de manifiesto la educación de las personas, y algunas veces los comportamientos de ciertos chefs se asemejan a rabietas de divas hollywodeenses.
Sí creo en el trabajo del jefe de cocina, en la experiencia recolectada en el día a día, me embelesa el mimo con el que se realizan hasta los más mínimos detalles. Me encanta ver la pasión y la intensidad con la que trabaja en el anonimato que le proporciona la cocina, su cocina. Pero no me gusta ver al chef estrella fuera de ella no es su hábitat natural y no es donde debe deslumbrar y si lo hace ahí, afuera, es porque quizás no lo está haciendo dentro.
Al final creo que lo más importante que se ha perdido en esta metamorfosis del jefe de cocina en el chef superestrella es la falta de humildad, (gracias a Dios que la otra gran virtud para la cocina, la pasión, sigue íntegra). Esta pérdida de humildad en el desarrollo profesional tiene su reflejo más doloso en las propias escuelas de hostelería, donde llegan legiones de alumnos que no quieren aprender a cocinar, si no crear. Angelitos, los pobres lo que ven en la tele.
Qué lástima pero me da la impresión de que nos sobran chefs y nos faltan jefes de cocina.
En Directo al Paladar l Ferrán Adriá chef del año en Estados Unidos
En Directo al Paladar l Angel Palacios nuevo chef de La Broche en Madrid
Comentarios
Lo primero decir que muy interesante el articulo. Entro este año a estudiar para convertirme en un futuro "chef" y os sigo mucho.
Saludos
interesante
Gracias yonane, excelente idea la de formarte. En la escuela de hostelería se debe crear una base sobre la que cimentar el resto de conocimientos futuros. Si esa base no es sólida tampoco lo será la estructura que sujete. El éxito tanto para la cocina como para la vida depende de tres cosas: humildad, constancia y pasión. Intenta no olvidarlas y tendrás mucho adelantado.
Jajaja gracias, lo tendre en cuenta. Ya me fichareis para hacer el "Diario de un estudiante de cocina" xD
Saludos
OLE, OLE Y OLE POR EL ESTUPENDO ARTÍCULO!
Mi padre es JEFE DE COCINA desde hace más de 40 años y os aseguro que lo que decís en este artículo se lo he oído decir varias veces tanto a él como a varios de sus compañeros dentro del mundo de la cocina. Se ha perdido mucho la idea de un buen jefe y ahora parece que lo que "mola" es ser un sobrevalorado Sergi Arola cualquiera, por ejemplo.
Muchas gracias por la defensa de los jefes de cocina.
Muchas gracias a ti marajade por seguirnos Jose de la Riva
Hola, primero quiero agradecer a José de la Riva, por el artículo y decirle que en todas partes se cuesen habas. Yo en lo personal, estoy muy de acuerdo en que el jefe de cocina es el jefe y que en verdad si es una lástima,sobran chefs y nos faltan jefes de cocina.
felicitaciones por tan buen articulo, no puedo estar mas deacuerdo, me quedo con esta frase:
"El jefe de cocina trabaja para que los clientes que acuden a su local coman, el chef cocina para que los clientes acudan a su local para comer. La diferencia es pequeña pero sutil."
saludos
HOLA QUE TAL SOY NUEVO EN ESTE SITIO, Y SIN QUERER LEI ESTA NOTA... POR CIERTO ES MUY CIERTO TODO LO QUE DICEN, NO SERIA NADA DE LOS CHEFS SIN LOS COCINEROS, O HAY ALGUNOS Q PASARON POR SER COCINEROS PARA LLEGAR AL PUESTO DE CHEF, PERO NO LO RECUERDAN LAMENTABLEMENTE. YO SOY ESTUDIANTE DE GASTRONOMIA YA ESTOY A PUNTO DE GRADUARME, Y LA VDD DE LOS Q EH APRENDIDO EN VEDAD SON DE LOS COCINEROS.
jose maria gracias por tan buen articulo,yo no me quedo con un solo articulo , sino con todo el mensaje que es muy certero y esplicito, soy auto didacta en esta maravillosa profecion que llevo por treinta y dos años y me identifico plenamente con tu articulo, tambien he enseñado muy buenos profesionales, con y sin titulos, yaque salen de las escuela con un gran conocimiento tehorico, pero poco practico y la practica hace al maestroes eso lo que me enorgullece mas de mi profecionel crear buenos profesionales en lo practico y no en lo tehorico, desde un pais lejano llamado chile.
Jose Mª, Mi más enhorabuena por el artículo. Decirte que voy a comenzar en la escuela Le Cordon Bleu porque me apasiona la cocina y es vocación lo que llevo en la sangre, y espero tener siempre en cuenta esas 3 reglas de Oro tan importantes: Humildad, Constancia y Pasión.
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