A estas alturas de la película ya nadie duda de que la Guía Michelin y sus famosas estrellas michelin son de obligada referencia para cualquier turista gastronómico.
Aquí y en la china popular, como diría cierto personaje de la política catalana.
Los 5 millones de turistas que, según datos del Ministerio de Industria, vienen cada año a España para realizar alguna actividad gastronómica bien lo saben. Seguramente, muchos de ellos visitan o dejan de visitar algunos de nuestros restaurantes por las indicaciones de la citada guía roja. Y no sólo restaurantes: hoteles, bares de tapas y establecimientos de turismo rural también entran en el bombo.
Todo ello repercute, de la misma manera, en ciudades y poblaciones enteras: muchos de estos visitantes no dudarán en modificar su destino en base a la cercanía de locales con estrellas o con buena crítica, y no olviden ustedes que además de comer y dormir, estos turistas querrán visitar museos, comprar regalos, alquilar vehículos...
Pero, ¿cómo se otorgan las estrellas Michelin? ¿qué criterios utilizan los inspectores de la guía gala?
Un poco de historia
La guía Michelin fue creada en Francia en el año 1900 por los hermanos del mismo nombre. André y Edouard Michelin se dedicaban en esa época al negocio del aprovisionamiento del automóvil: combustible, neumáticos, pequeñas reparaciones. Era un negocio en expansión. El parque automovilístico crecía y los usuarios de esas "maquinas infernales" necesitaban de estos servicios para desplazarse por las incipientes y nuevas carreteras y, por supuesto, por los viejos y polvorientos caminos de siempre.
Y si la máquina necesita mantenimiento, el cuerpo pedía lo propio: dormir, comer y beber. Así, la primera guía Michelin de 1900, con un tiraje de 35.000 ejemplares, proporcionaba toda esa información sobre cómo aprovisionar correctamente cuerpo y máquina al intrépido conductor francés de entonces: los "chauffeurs".
Diez años más tarde, nacía la primera edición de la Guía Michelín de Hoteles de España & Portugal, encuadernada en amarillo, que se publicó en 1910.
En la década de los 20, la expansión automovilística es imparable. La guía se profesionaliza y se comercializa. Aparecen ya los restaurantes con crítica gastronómica: primero a partir de las recomendaciones de los mismos clientes; después a través de las primeras visitas de inspectores anónimos.
Nacen las estrellas Michelin.
El método
El método de trabajo con el que Michelin realiza su guía desde hace más de un siglo se basa en visitas anónimas a restaurantes y en la consiguiente calificación de su calidad gastronómica, de la decoración, del servicio y de la situación del local.
Para ello, la guía dispone de un elenco de inspectores en cada zona que deben contar con amplios conocimiento en el ámbito de la gastronomía y de la restauración, que comen y cenan cada día en un restaurante de los propuestos y elaboran un informe que será el núcleo de la distinción final. De este modo, la dirección de la guía en París se reserva la potestad para otorgar o no estrellas en función de los informes previos de los inspectores.
Las visitas varían en función de la categoría de la distinción. Los restaurantes propuestos que optan a una estrella reciben cuatro visitas antes de ser galardonados; si optan a dos estrellas recibirán nada menos que diez visitas antes de llegar a la tercera. Y para los triestrellados, la presión será mayor: no sólo los inspectores de la zona aparecerán, la visita de inspectores galos cercanos a la dirección de la guía no parece ser extraña.
Mucho se ha hablado sobre el anonimato, o la falta de él, de los inspectores michelin. Cierto es que la base de la crítica procede del anonimato del comensal, pero también que éste elemento desaparece cuando el inspector debe identificarse en ciertas ocasiones para comprobar detalles o solicitar información adicional sobre aspectos técnicos que de otro modo no obtendría.
De este modo, es inevitable que los inspectores que más años llevan en el oficio sean conocidos por los cocineros más veteranos. Todo ello debe llevar a una creciente labor en la renovación de los grupos de trabajo. Nuevos inspectores, plantillas más extensas, formación y práctica: dicen que los nuevos realizan sus primeros pinitos supervisados por un inspector ya bien bregado en estas lides.
Sea como fuere, y a pesar de todas las reticencias que pueda generar en España entre algunos usuarios y cierta prensa discrepante con todo lo que huela remotamente a francés --y del amor odio que ciertamente se establece entre ella y algunos restauradores-, la supremacía de la guía Michelin en el mundo de la gastronomía es innegable. Quieran o no, el librito rojo forma parte del equipaje (o del iphone) de esos millones de turistas que cada año buscan en nuestras mesas la satisfacción de comer en un buen restaurante, en un restaurante estrellado, que para muchos es lo mismo. Sea cierto o no.
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