Entre los productos de casquería encontramos auténticas exquisiteces y muy conocidos, como son considerados el hígado de ternera o las mollejas.
Los podemos dividir en blancos (tuétano, criadillas, sesos, tripas, pies, mollejas, cabeza) o rojos (corazón, hígado, lengua, pulmones, bazo, riñones).
Por lo general, siempre se han considerado trozos segundarios, sobre todo los blancos, las tripas y los callos. Solo los riñones, el hígado y la molleja de ternera, así como las criadillas y los sesos de cordero, gozan de una auténtica fama gastronómica. Sin embargo tanto en España como en el extranjero, existen infinidad de platos regionales , como pueden ser los callos, asaduras, pies o el hagiis Escocés, los choesels de Bruselas, la busecca milanesa, e incluso tetilla de cerdo y ubre de vaca en Alemania.
En el campo, el sacrificio de animales de carnicería sólo tenía lugar de tarde en tarde. La necesidad de cocinar y consumir rápidamente algunos despojos convertía la matanza de un animal (sobre todo la del cerdo) en una fiesta colectiva, que todavía subsiste en algunas regiones.
En la tabla del tripero. El cerdo proporciona la mayor cantidad de despojos utilizables en cocina: cabeza para galantinas, paté de cabeza y orejas asadas con la cabeza; diversos patés de hígado; salchichas con el tubo digestivo, morcilla con la sangre, etcétera. El bazo, los pulmones y el corazón se emplean menos, pero otros despojos sirven de base a preparaciones culinarias sencillas y sabrosas; pies de cerdo (empanados y asados), riñones (salteados), hígado (frito o estofado), etc.
Es interesante saber que los callos tienen un alto poder proteínico, que el hígado contiene una elevada cantidad de vitamina A, B y hierro, que las mollejas o la lengua, son tan ricas en proteínas como la carne. En general tienen un alto contenido en sales minerales y son bajos en grasas.
En general, los despojos son más baratos que la carne. Cuando vayamos a comprarlo nos tenemos que fijar especialmente, en que estos estén muy frescos y, su consumo tiene que ser el mismo día o al día siguiente si lo conservamos en el frigorífico.
El poder nutritivo de la casquería, la hace muy adecuada para dietas reconstituyentes y sobre todo para niños.
En los siguientes enlaces podemos encontrar distintas recetas de Directo al Paladar con productos de casquería:
En Directo al Paladar | La casquería, una reseña de Sergi Arola y Javier Pérez André
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Comentarios
¿ Podrias decirme si en algún lugar de España se consumen los intestinos de ternera como lo hacemos en Argentina ? Allí se llaman chinchulines y se cocinan a la parrilla. Son realmente exquisitos, tanto de vaca como de cordero.
Buenas tardes, María Victoria,
Yo personalmente no conozco ninguna región española donde hagan los intestinos igual que se cocinan en Argentina, aquí se utilizan para hacer embutidos. Sé que esta exquisito, una vez fui invitada a una parrillada organizada por unos amigos argentinos y tuve el gusto de probarlo.
Gracias por tu comentario Saludos Cordiales Juani
¿Los chinchulines no serían algo parecido a los zarajos de Cuenca?
"Los zarajos se consideran un aperitivo (o incluso tapa) muy típico y tradicional de Cuenca (España) preparado a base de intestinos de cordero lechal marinados que después se enrollan en un sarmiento y se fríen en aceite de oliva o se asan en un horno hasta que quedan dorados."
http://es.wikipedia.org/wiki/Zarajo
Ante todo, bienvenida al blog Juana.
En mi visita a "Can Fabes" tuve la ocasión de degustar un Ris de Veau. No sabía lo que era pero lo encontré exquisito por su textura y sabor. Una vez en casa descubrí que se trataba de el timo, una pequeña glándula de la ternera.
Cada vez más encontramos en buenos restaurantes platos a base de casquería: "Pies de cerdo con espardenyes" fue uno de los últimos que probé y realmente me sorprendió la fusión.
Un hígado encebollado o un "cap i pota" de cordero son platos deliciosos y nutritivos, a la vez que económicos. A mí me encanta la casquería pero reconozco que hay mucha gente reticente en este tema.
Un saludo.
brillante
Muchas gracia a todas,
Creo que la cocina esta dando un pequeño giro a lo tradicional y esto es agradable para todos, el recuperar sabores casi olvidados, y el rescatar recetas de nuestras abuelas o bisabuelas es un ejercicio muy recomendable, tanto para el paladas como para el bolsillo en este caso.
Saludos Juani
Angeles, por esta zona donde vivo, en Castilla- León, son muy típicas las mollejas de cordero... sí, esa glandula, el timo, de los corderos y coincido contigo... ¡¡deliciosa!! Y las manillas tanto de cerdo como de lechazo, igualmente ¡¡deliciosas!!
La verdad es que la casquería puede resultar un poco repugnante para mucha gente pero no saben lo que se pierden :-)
interesante
Buenas noches,
OS quiero hacer llegar este enlace
http://grupogastronomicogaditano.com/Articulos/Cas...
Es una ponencia Taller de Cocina Tradicional Gaditana de 2006, en el Grupo Gastronómico Gaditano, su autor es Julio de la Torre Fernández-Trujillo (creo, casi estoy segura de ello, en Cádiz Trujillo es un apellido muy común).
Un saludo Juani
Una recomendación a ciegas: recientemente se publicó "De tripas corazón", de Abraham García, el inclasificable y cultísimo propietario y chef de Viridiana. Digo a ciegas porque aún no ha caído en mis manos, pero, viniendo de quien viene, estoy seguro de que alimentará por igual cuerpo y espíritu.
interesante
Rediosla, pues tendremos que echarle un vistazo todos, parece muy muy interesante.
Saludos
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