Al igual que sin ver un elefante, podemos visualizarlo en nuestra mente, o podemos cantar mentalmente una canción, sin emitir ni oír ningún sonido, también podemos utilizar la mente para el sentido del gusto, imaginando los sabores. A esta facultad se le denomina paladar mental.
Aunque el paladar mental ha interesado últimamente a cocineros y aficionados a la gastronomía, no es un concepto nuevo, ya que Brillat- Savarin lo describió en su obra “Fisiología del gusto”, en 1825, donde realizó un análisis de la relación que tiene el paladar con la mente, usando como hilo conductor al sentido del gusto.
Este tema, ha sido recientemente “popularizado” gracias a las reflexiones de Ferrán Adriá, que en su libro “Los secretos del Bulli” define el paladar mental como la capacidad relacionada con el análisis gustativo que consiste en imaginar el sabor y la armonía de un plato tan sólo viéndolo o escuchando su nombre.
El paladar mental y la cocina creativa
Este concepto, está estrechamente vinculado a la cocina creativa. En palabras sencillas, el paladar mental se refiere al uso de la memoria identificando sabores, facilitando así la posibilidad de crear combinaciones, solamente con imaginar el resultado. El paladar mental es tan solo el registro que tiene nuestro cerebro de todos los sabores y olores que hemos probado en la vida, y que mediante la evocación, permite realizar una combinación de los mismos, creando platos adecuados a nuestro gusto.
El paladar mental funciona como un archivo de códigos de sabor, de forma que al probar un alimento o un plato, los sabores son identificados informando al cerebro de qué sabor se trata. Además, la mente es capaz, tan solo con pensar en un producto determinado, de sentir el sabor e incluso reproducir la reacción que produce en nuestro paladar. Así es obvio el ejemplo de imaginar morder un limón, y experimentar la reacción de salivar al igual que si lo estuviéramos probando verdaderamente.
En este proceso, hay mucha intervención del cerebro puesto que los sensores de las papilas gustativas de la lengua, sólo reconocen cuatro tipos de sabores, dulce, salado, ácido y amargo, siendo el resto de sabores, combinaciones de los mismos, y mezcla de otros sensores, ya no del gusto, sino olfativos retronasales. Así, la identificación de un determinado código, se combina en su interpretación, con otros datos memorizados en el cerebro, agrupando el código con el resto de sensaciones gustativas, olfativas etc, como un todo.
Entrenamiento del paladar mental
La experiencia y el entrenamiento del paladar mental, con ejercicios de identificación de sabores individuales, es similar al entrenamiento de los expertos en aromas, los denominados “nariz” de la enología o de los perfumes, que a base de entrenamiento, reconocen notas componentes de aromas, mucho más ricas que las que notamos los ciudadanos comunes.
Al entrenar, aumentaremos el número de códigos que quedan fijados en la memoria, en nuestro paladar mental, junto con otros datos y recuerdos que se evocarán también cuando volvamos a probar ese determinado sabor. Por ese motivo, hay veces, cuando probamos algún plato, en que su sabor nos transporta a la infancia, a la casa de los abuelos, al aroma que salía de la tienda del pueblo, etc. Y esta evocación del paladar mental, aumenta nuestra capacidad de identificación de sabores e ingredientes en futuras catas.
El desarrollo del paladar mental es un objetivo para todo cocinero que se precie, ya que nos permitirá sólo con imaginarlo, combinar alimentos mentalmente y facilitará que podamos pensar al probar un plato, “esto quedaría muy bien también con limón”, “a este plato le iría muy bien un bouquet de hierbas aromáticas” o tener reacciones similares.
Por supuesto, hay que respetar que cada cual tiene su gusto, y que por tanto, hay combinaciones más o menos difíciles de aceptar, y que un determinado sabor gustará a unos y será rechazado por otros, siendo todas las opiniones totalmente respetables. Como resulta obvio, el paladar mental nunca coincidirá con los gustos de todas las personas que prueben un plato. El cocinero, cuya habilidad y desarrollo del paladar mental, le permita realizar combinaciones de sabores que gusten a mayor número de personas, será el que tendrá más éxito en la cocina creativa.
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Comentarios
PaKus muy muy interesante y que cierta es toda esta información. Es verdad que no todas las personas tienen el sentido de la imaginación igual de desarrollada, a unos les puede costar más imaginar un cuadro,la situación de los muebles en una habitación o el resultado de una futura receta, en cambio a otras probando un plato ya saben que toque también quedaria bien, que ingrediente, y hasta te dirían que sabor podría tener. En mi caso tengo el paladar mental muy desarrollado de toda la vida, recuerdo los sabores, aromas, olores o me imagino otros sin ningun problema, cuando cocino si le voy a añadir algo a la receta no me cuesta imaginar a que sabrá, pero estas reflexiones no me las he hecho hasta que no he leído el post.
Me alegro por ti Silvia, ese paladar mental es un don, que cabe desarrollar, a base de ejercicio. Por ejemplo cuando pruebas un ingrediente que nunca usaste antes, y lo haces concentrándote en su sabor, este queda ya registrado, y luego, cada vez que lo pruebes, incluso cocinado en otros alimentos, lo recordarás y lo identificarás, de la misma manera que reconocemos el ajo, o cualquier elemento conocido al probar un guiso. Me alegro que te haya gustado este artículo - reflexión de un tema que consideramos muy interesante. Un abrazo
Pues yo creo que tengo buen paladar mental y me divierto mucho ejercitándolo con el recuerdo de olores y sabores del pasado, con la representación mental de los que voy a degustar en una receta que aún no he preparado, y también intentando adivinar todos los ingredientes que lleva un plato cuando lo pruebo por primera vez. Super interesante tu post, como nos tienes acostumbrados. Un abrazo.
Pues trabaja tu paladar mental probando nuevos sabores, y verás qué maravillas logras crear, Fabi. Otro abrazo.
Pues muy interesante, si señor.Justo el otro día conseguí la receta de un pastel que hacía mi tía cuando yo apena tenía 7 añitos y en cuanto eché en el aceite un par de especias y me dió el olor...Era cerrar lo ojos y estaba en la cocina de mi tía cotilleando cómo lo hacía todo. Me encantó la sensación.
Ahora de lo que se trata Beacrii es de seguir aumentando los registros de tu paladar mental, y seguir divirtiéndote y disfrutando con tus creaciones, y con los recuerdos que te evoquen. Un abrazo.
En pocas palabras CHAPO es una de las cosas que a uno le gusta leer y asemeja compara y disfruta recordando sucesos personales con esta base mi ejemplo fue sencillo me llevaron a una braseria me retaron a la reproduccion de una salsa de churrasco verde jajaja y consegui lo consegui porque me pegue un lote de probar especies y cimbinaciones de especies, ahora si ese patron ya lo memorice y con ainco y esmero.
En pocas palabras gracias por tratar la historia de la gastronomia tambien porque la buena cocina tiene ese toque de espiritual :pellizquito de amor toque de cariño etc, etc.
Cuanto me alegra que te haya gustado mi entrada sobre estas sensaciones y sus evocaciones desde el paladar mental. Y gracias a ti Sofri por el comentario. Un saludo
Muy interesante el articulo, y que suerte teneis, yo, por desgracia, soy incapaz de reproducir un aroma o sabor. Aunque de vez en cuando, me "viene a la mente" un aroma de una colonia, por ejemplo, estando yo solo en el lugar, imagino que os habra ocurrido, me pregunto si esto tendra algo que ver con este tema. Un saludo
En mayor o menor medida todos tenemos esta facultad, pero se trata de desarrollarla. Me imagino Alberto que cuando pruebas un plato que lleva ajo, queso o lleva pimiento, lo notas. (Te he puesto unos ejemplos muy característico de sabores)
No se trata de evocarlos ahora así en frío, sino que al probarlos, tu cerebro busca en su registro los códigos de esos sabores, y aunque no sepa que tal plato lleva los ingredientes, el paladar mental los identifica y en ese momento, tú dices... "esto lleva queso" por ejemplo.
Cuantos más sabores pruebes, cuanto más ejercicio de identificarlos hagas, más se quedarán en tu memoria, y más disfrutarás en las siguientes ocasiones.
Con los aromas pasa mucho más intensamente que con los sabores, nuestra mente es capaz, cuando los tiene identificados, de recordarlos e individualizarlos para siempre, y así hay veces que nos evocan momentos, sensaciones y vivencias de muchos años atrás, como lo que te ha ocurrido con ese aroma de colonia que evocas.
Un abrazo
Muy interesante, es verdad, al paladar hay que educarlo y la mejor manera es probando nuevos sabores. Saludos.
Así es Javi, además los recuerdos de aromas y sabores, son mucho más intensos que los de sonidos o imágenes, aunque los tenemos mucho menos entrenados. Un abrazo.
interesante
Interesante post, Paco. Describes perfectamente un tema que conocíamos pero no sabíamos denominarlo, algo como "cocinar de cabeza"
Gracias Puntiyo, esa sensación de cocinar de cabeza, la describió Brillat Savarin hace casi 200 años, y ahora la ha retomado Adriá en sus publicaciones. Desde luego es interesante para los que nos gusta probar combinaciones de sabores. Un abrazo
interesante
Me acaban de recomentar esta entrada después de escribir mi último post. Lo encuentro interesantísimo y absolutamente cierto, el paladar mental es poderoso y mágico, yo le llamo El Archivo... Las catas a ciegas son una buena manera de ejercitar y enstimular este paladar. Saludos
Me alegra que te haya gustado, Sweet180, y ciertamente, muy buena manera de ejrecitar el Archivo o Paladar mental, las catas a ciegas. Un saludo
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