La elaboración de la cerveza

No sé a vosotros, pero a mi, en la medida de lo posible, me gusta saber cómo se preparan las cosas que como y bebo. Y uno de los procesos que más intrigado me tenía era el de la elaboración de la cerveza. Sabía que había dos grandes fases, el malteado del cereal y la fermentación de los azúcares, pero desconocía los detalles, así que me puse a investigar y he aquí el resultado de mis pesquisas.

Voy a intentar describir todo el proceso de forma clara y sencilla, desde los ingredientes necesarios hasta el embotellado, pasando por las fases más importantes, que como ya he dicho son el malteado y la fermentación, aunque en realidad, si se quiere un obtener una cerveza de calidad, hay que cuidar todos los detalles.

Ingredientes

En la elaboración de la cerveza intervienen seis ingredientes básicos:

• Cereales: Con ellos, y a través del proceso de malteado, se obtiene la malta, el ingrediente base. Se puede usar cualquier cereal que se pueda maltear, es decir, que posea almidón y sea susceptible de germinar. El cereal más empleado es la cebada, por su alto contenido en almidón.
• Agua: Es otro de los elementos base de la cerveza. Forma parte del proceso de malteado y de la preparación del mosto, así como en alguno filtrados. Aunque parezca poco importante, el agua debe controlarse con sumo cuidado, pues interviene en el sabor característico de cada cerveza.
• Lúpulo: Proviniente de la familia del cannabis, el lúpulo es un ingrediente relativamente reciente. Proporciona un sabor amargo característico, estabiliza la espuma y es responsable de los sabores florales de determinados tipos de cervezas angloamericanas
• Levadura: Es la encargada de transformar los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y en CO2 (el gas de la cerveza). Existen dos grandes grupos de cervezas dependiendo del tipo de fermentación. La cerveza Ale, de fermentación alta, asociada a las levaduras flotantes y la cerveza Lager, de fermentación baja, asociada a las levaduras que se van al fondo durante el proceso.
• Grits: Normalmente, se trata de otros cereales que se añaden habitualmente para estabilizar la espuma, aumentar la densidad o añadir matices en el sabor.

• Azúcar: No se emplea siempre, pero cuando se hace, suele ser para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final.

Malteado del Cereal

La primera fase de todo el proceso es obtener convertir en azúcares el almidón del grano de cereal, lo cual se consigue a través del malteado. Entre todos los cereales, el más empleado es la cebada, aunque también es fácil encontrar cervezas elaboradas con trigo o con mezclas de trigo y cebada.

Para ello, una vez seleccionado y remojado, se hace germinar el grano el tiempo justo para que el brote emita una enzima que convierte el almidón en azúcar. En ese instante se interrumpe el germinado y se pasa al secado.

El secado (también conocido como tostado) se realiza en hornos y su objetivo es reducir al mínimo la humedad del cereal. La temperatura del horno, el grado de tostado, afecta al color de la malta (cuanto más alta, más oscuro) y éste, a su vez, al color de la cerveza, aunque no es el único factor que interviene.

Obtención del mosto de la cerveza

El siguiente paso del proceso es la maceración de la malta. En grandes recipientes se mezcla la malta y el grit con agua, con una proporción aproximada de una parte de malta por dos de agua.

Luego se somete la mezcla a diversas etapas de temperatura para activar las diferentes enzimas del cereal, tras las cuales se obtiene un líquido claro y azucarado que recibe el nombre de mosto de cerveza.

Tras la maceración, se somete al mosto a un proceso de filtrado que elimina las diferentes partículas en suspensión que podrían interferir en la fermentación. Luego se debe hervir el mosto durante casi una hora, con el objeto de eliminar las bacterias que hayan ido apareciendo hasta el momento.

Durante la cocción del mosto se añade también el lúpulo, que no sólo le otorga el aroma y amargor tan propio de la cerveza, sino que también ayuda a detener los procesos enzimáticos de la maceración.

Ahora que ya tenemos el mosto listo, pasamos a la parte fría del proceso; la fermentación. Pero eso lo guardaremos para la segunda parte, que me parece que esto se ha extendido mucho.

Os dejo con un pequeño vídeo que explica la parte del proceso sobre la que acabáis de leer.

Fotos vía | rafa_uoc, epicbeer, GregPC en Flickr
En Directo al Paladar | Tipos de cerveza
En Directo al Paladar | La elaboración de la cerveza (II)