La margarina es una materia grasa inventada en 1869 por el químico francés Henri Mêge-Mouriès, a base de grasa de buey; fue creada para un concurso organizado por Napoleón III, el último emperador de Francia, con el objetivo de descubrir una forma adecuada para reemplazar la mantequilla y hacer algo más asequible a las clases bajas. Ganó el concurso y le puso el nombre de margarina, cogido de un término griego que se traduce como “perla”.
La margarina es comercializada desde 1872, y desde entonces se ha realizado diversas investigaciones, dedicadas en especial a explotar cuerpos grasos de origen tropical. Se consiguió gracias a un procedimiento descubierto por un alemán como elevar el punto de fusión de los cuerpos grasos vegetales, para hacerlos a la vez resistentes al enranciamiento.
La definición actual de la margarina se aplica a “todas las sustancias alimentarias distintas de la mantequilla, sean cuales sean su origen, su procedencia y su composición, que presentan el aspecto de la mantequilla y se preparan para los mismos usos que ésta“.
La margarina es una emulsión de agua o de leche descremada y agua (del 16 al 18%), y de una mezcla de aceites animales proceden del cacholate (que ha reemplazado a la ballena, teóricamente prohibida) y de algunos peces clupeidos (arenque, anchoa, sprat), y a veces también de sebo y de manteca de cerdo. Los aceites vegetales son aceites de cacahuete, de colza, de algodón, de maíz, de soja, de girasol, de copra, de palmiste o de palma. Están autorizados algunos aditivos: glucosa, emulsionantes, conservadores, diacetilo (que da el adecuado “gusto” a mantequilla), la mantequilla misma y el almidón de arroz.
Clasificación de las margarinas
- Margarinas “de cocción”, pueden ser mixtas o solamente vegetales: soportan todas las cocciones, salvo para freír, y son especialmente apropiadas para los asados, los salteados y braseados, así como para la confección de roux.
- Margarinas “de untar”, son vegetales y están concebidas de manera que se parezcan lo más posible a la mantequilla, tanto en la textura como en el sabor; se consumen crudas y se emplean en la pastelería (especialmente para el hojaldre), así como para otras aplicaciones de cocina (mantequillas compuestas, mantequillas fresca para legumbres y parrilladas, en los purés, en las pastas y el arroz).
- Margarinas de uso profesional , estas se diferencian por su consistencia y su punto de fusión, en función del uso a que son destinadas: preparación de pastas hojaldradas, de pasta leudadas, de pastas de croissants, de pasta de cake o de cremas y rellenos.
Foto | mconnors – MorgueFile
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Comentarios
Poca o casi nada consumo margarina, pero tras leer los ingredientes pasaré a eliminarla del todo, siempre he leido que es mucho mejor la mantequilla, que es más sana. Aunque sea la más adecuada para pastas hojaldradas o croissants,a nivel profesional,yo en casa utilizo mantequilla.Explicas cosas que desconocia. Grácias.
Yo la verdad creo que tanto una como otra son desaconsejables o de uso lo más restringido posible. Solo en una tostada te metes un montón de grasa al cuerpo. Pero yo como Silvia antes prefiero mantequilla que margarina, de hecho solo uso mantequilla y poca.
-- editado por última vez a las 22:57
interesante
Yo conozco gente de 80+ años que comen de todo y no se andan preocupando por las calorías o las grasas y son delgados y con buena salud, por supuesto se mantienen activos y tampoco es que coman como un elefante.
El punto es que no importa lo que uno coma, si lo hace de forma moderada y un poco de ejercicio tiene buena salud. Eso de "no como eso porque tiene n cantidad de calorías" me parece preocuparse en exceso.
sí señor. y lo demás son tonterías... el otro día mi abuela con 83 años se zampó un torrezno bien agusto. Y no anda con chiquitas que si esto que si lo otro.
Aquí otro que prefiere la mantequilla :)
interesante
Ni uno ni otro... ¡¡¡Que viva el aceite de oliva virgen extra!!!
"La margarina es una emulsión de agua o de leche descremada y agua (del 16 al 18%), y de una mezcla de aceites animales proceden del cacholate (que ha reemplazado a la ballena, teóricamente prohibida) y de algunos peces clupeidos (arenque, anchoa, sprat), y a veces también de sebo y de manteca de cerdo"
¿Entonces la margarina contiene grasas animales? pensaba que era 100% vegetal!! Aun asi, prefiero la mantequilla, es como que me parece mas natural.
(edito para activar el seguimiento)
-- editado por última vez a las 13:07
Yo también creía que era vegetal.. Nos puedes confirmar estos datos??
He buscado un poco y hay de las dos: "Un detalle muy importante es que existe la Margarina Vegetal (contienen cien por cien aceites vegetales) y la Margarina "a secas" (suele contener leche de vaca o alguna grasa animal) Es indispensable leer bien las etiquetas."
Yo estoy con grangourmet y VIVA EL ACEITE DE OLIVA ... pero si tengo usarla prefiero la mantequilla ...
Si en el envase pone 100% vegetal, haremos un acto de fe y creeremos que solo contiene grasas vegetales; pero si no aclara eso específicamente deduciremos que una parte son vegetales y otra parte animales y como muy bien dice crastpanc hay que leer detenidamente las etiquetas para escoger la vegetal 100%
Veo que también habláis del aceite de oliva, y que os gusta más. He comentado que prefiero la mantequilla a la margarina, por que el tema es este, pero para la cocina de cada dia yo también prefiero el aceite de oliva, para freir,aliñar, etc. La mantequilla la utilizo para reposteria, un puré de patatas o para ligar una salsa si lo requiere. Eso sí no cambio un buen bizcocho, o madalenas hechos con algo de mantequilla, auque alguna vez haya utilizado aceite de girasol, están mucho más sabrosos.
Los ácidos grasos trans que contiene la margarina se crean a partir del proceso de hidrogenación, así la margarina tiene la consistencia de la mantequilla. Estos ácidos grasos no son demasiado buenos para nuestro organismo ya que aumentan los niveles del colesterol malo (LDL) y reducen los niveles del colesterol bueno (HDL). Yo evitaría el consumo de la margarina lo máximo posible, no tiene pinta de ser muy saludable...
Saludos.
Hola, yo pensaba que la margarina era totalmente un producto químico. Ahora, veo que también puede contener tanto grasa animal cuanto grasas vegetales. Pero pregunto, hay margarinas que son simplesmente un producto totalmente químico de laboratório....? Muchas gracias,
Leyendo esto me parece que la margarina es un auténtico bodrio, incluso más que el aceite de girasol y los demás de semillas. Yo también jaleo por el aceite de oliva virgen extra, siempre...salvo para bizcochos y pastelería. Y bechameles... La mantequilla, la verdad, es riquísima. O aquella nata que se recogía de leche antiguamente, y con la que salían unos bizcochos de un sabor ya inexistente.
Sebo, grasa de cachalote y de anchoa...Puafff
Genial el blog, sus autores y los comentarios de los lectores. Sois ya imprescindibles :D
Muy interesante el post. ¡Una no deja de aprender cada día! Gracias.
En primer lugar, felicidades por la entrada sobre la margarina ya que hay numerosas cosas sobre ella que desconocía. En cuanto a preferir el uso de la margarina o mantequilla, yo personalmente suelo utilizar mantequilla por el sabor que tiene, aunque siempre había pensado que tenía más calorías y grasas que la margarina, pero aún así no he querido renunciar a ella porque soy de las personas que no tienen alimentos prohibidos ya que lo que hay que hacer es comer de todo lo que te guste pero no abusando de aquellos que por las razones que sean no nos vengan bien para el organismo. Ni que decir tiene que para la mayoría de las comidas utilizo aceite de oliva virgen extra. Un saludo a todos
Aunque reconozco que hay cosas en las que la mantequilla es insustituible, ¿no habeis probado hacer un bizcocho,unas madalenas o un puré de patatas con aceite de oliva virgen extra? Si no es así, os lo recomiendo... Una maravilla!!
Creo que hay mucho lio con esto... La margarina está hecha con aceites vegetales (ver las etiquetas) y suelen tener un alto contenido de grasas insaturadas, que son las buenas (así aparece en las tablas nutricionales de los productos). Además, ya no tienen grasas trans (se ha mejorado mucho este tema teconológicamente). La mantequilla tiene más de un 50% de grasa saturada, que es la que sube el colesterol. No sé de dónde sale la clasificación de arriba, pero yo no he visto nunca en un súper "margarina para cocinar", todas son para untar, aunque las puedas usar también en la cocina. Lo importante es que nos informemos bien, leamos las etiquetas (si una margarina tiene grasa animal, así lo pondrá en su etiqueta) y escojamos no abusemos de alimentos ricos en grasas saturadas, colesterol, sodio o azúcares. Yo desde luego prefiero escojer alimentos que tengan un alto contenido en grasas insaturadas, como el aceite de oliva virgen extra y la margarina, cada uno en su momento, en lugar de alimentos con muchas grasas saturadas que suben el colesterol.
Rebanadas de Pan de Ajo Hola a todos, He de hacer unas rebanadas de pan de ajo "CONGELADAS" y tengo el problema de la "crema de ajo" que unto en la rebanada, hecha con margarina, no me congela lo suficiente para que dichas rebanadas no se peguen unas con otras. ¿Alguien sabe que aditivo poner para que quede solida esta capa y no se me pequen?. Muchas gracias a todos
Y pregunto yo,por curiosidad ¿para que quieres rebanadas de pan de ajo congeladas con margarina? ¿Y si coges una barra de pan bueno, le quitas algo de miga y le introduces mantequilla de ajo y hierbas y lo congelas así? Cuando te haga falta lo metes al horno y...¡no te digo ná! Aunque claro, no se si te sirve así para lo que tienes pensado hacer.
Un saludo.
Hola grangourmet, muchas gracias por tu respuesta. Cuando hablas de mantequilla de ajo con hierbas, ¿es porque eso ya existe así preparado?. Grangourmet, lo que necesito son rebanadas, por lo que si me planteas abrir una barra, baguette o similar, untar y cerrar, no me vale. he de untar por arriba, por lo que las rebanadas a granel se me pegan unas con otras. No se si me explico bien la verdad. De todas formas muchas gracias por tu amable respuesta y ayuda.
Hola de nuevo, Isidoro
La mantequilla de hierbas la venden en Hipercor, en rulitos de más o ménos 150 gr. Ahora bien, es muy fácil hacerla si dejas la mantequilla con sal textura pomada y le mezclas ajo prensado y las hierbas que quieras (yo le suelo poner cebollino, perejil y algo de salvia).
En cuanto a lo de la baguette, yo me refería a hacer un "túnel" (sólo abriendo en un extremo) quitando algo de miga e introduciendo la mantequilla, por lo que te quedaría la barra entera y cortarías una vez ya caliente.
Para lo de las rebanadas con margarina si se te pegan, ahí yo no veo mas solución que envolverlas una a una... que sería un cñz, no? ; )
Saludos.
Llego tarde a todo, que ya lo han explicado muy bien, pero en lugar de envolverlas una a una, quizás poner un trozo de papel (de horno por ejemplo) en medio no es tan coñazo y puede hacer el servicio muy bien.
Hola de nuevo y muchas gracias de nuevo a grangourmet y a Juana Trujillo. Soy el propietario de una empresa de alimentación y esto es para un proyecto que nos han encargado. Voy a probar con el papel de horno o parafinado a ver que tal queda y sobre todo si me entra en costes y es viable para el cliente. Muchas gracias de verdad. Un abrazo
Vamos a ver, he leído hasta lo de 100% vegetal pero claro si alguna margarina se hace con cerdo mis amigos musulmanes sólo van a utilizar mantequilla de vaca y sino tendrá que ser una verdadera margarina vegetal. Pero no es eso lo que a mi me traía aquí. Sino el comentario últimamente como ya hace tiempo que vengo oyendo que mejor mantequilla, ya que la margarina es puro plástico. Esto es cosa de los que revindican comer y tratarse con cosas naturales. El caso es que no sé que información de nutrición me puede explicar si la margarina es puro plástico y por lo parte completamente indigesta comparado con la mantequilla. Aún no sé donde poder averiguar la verdad de tal comentario. Es o no la margarina puro plástico para el organismo humano.
La margarina ni es plástico, ni una sustancia integramente de laboratorio. Es un aceite vegetal procesado industrialmente, y ahora voy a intentar explicar resumidamente por qué ese proceso la convierte en un veneno. (Aunque quedará un poco largo porque explicar este tema abordando todas sus vertientes es algo extremadamente complejo, pero haré el esfuerzo).
Partimos de la base de que contienen grasas insaturadas a priori beneficiosas en su estado natural, pero no en margarinas procesadas. Dejaré al margen las monoinsaturadas (omega 9) para centrarme en las poliinsaturadas (omega 3 y 6). Estas son las dos únicas grasas esenciales que debemos comer porque nuestro organismo no puede sintetizarlas. Ya que son cadenas de 18 carbonos con dos enlaces dobles (o insaturaciones) en los puntos omega 3 y 6 de cada caso, mientras que el organismo solo es capaz de generarlos a partir del punto omega 9 o 7 de la cadena (por eso el ácido oléico u omega 9 del aceite de oliva no es esencial). Y tienen una importancia enorme en el organismo (si no las ingerimos enfermamos y/o morimos) ya que forman las capas de fosfolípidos de la membrana celular aportando el equilibrio necesario de mensajeros (eicosanoides), y el equilibrio de la permeabilidad selectiva de dicha membrana celular entre otras muchas cosas.
Entonces si la mayoría de margarinas son ricas en omega 6 sobretodo (aceite de palma y otros vegetales que lo contienen).. ¿Por qué son un veneno? Pues precisamente por eso, por contener omega 6. Pero un omega 6 procesado de dos formas.. Una por hidrogenación para dar mejor textura a la margarina equiparándola con la mantequilla. Que añade moléculas de hidrógeno a las cadenas (hidrogenación parcial que las convierte en monoinsaturadas, y total en saturadas). Cambiando sus propiedades físicas y quedando inactivas para los procesos biológicos que deberían realizar. Y como esto se sabe, tras décadas de presiones la industria se ha visto obligada a eliminar total o parcialmente esa hidrogenación, y por eso ahora te las venden como trans 0. Pero.. Esto no es verdad.. No solo la hidrogenación convierte la cis-cis en cis-trans. También el procesado a temperaturas superiores a 45º. De hecho yendo a más.. Sería más correcto hablar de acido graso hidrogenado, y cis-trans porque no son exactamente la misma cosa, aunque en ambos casos son grasas biológicamente "muertas". De manera que las Cis-trans realmente no desaparecen eliminando el hidrogenado como nos quieren hacer creer (la industria lo sabe pero solo les interesa el dinero).
Habida cuenta de que casi todos los aceites se extraen a partir de los 45º, todas las margarinas con omega 6 contienen cis-trans provinientes de ese proceso. Lo cual sigue haciendo de la margarina un veneno potencial que NUNCA debería ser ingerido por el hombre. Y habrá que esperar varias décadas más hasta que consigamos que la industria que solo ve el dinero que gana cuando extraen aceites a altas temperaturas (consiguen extraer más aceite de la oleaginosa en cuestión), cambie el proceso y extraiga solo en frío, dejando de envenenar las grasas que una vez muertas biológicamente y dentro de nuestro organismo, le harán creer que son omega 6 o 3 conformando la capa de fosfolípidos, produciendo ENORMES daños en nuestra salud, como bloquear a las enzimas que se encargan de sintetizar nuestras grasas esenciales, modificar la permeabilidad de las membranas, trastocando a los mensajeros eicosanoides, y haciendo células más torpes que se intoxican más, toman peores decisiones, enferman, mueren, desarroyan cáncer, etc.
Uno de los grandes pilares de nuestra mala salud, y del aumento exponencial de enfermedades degenerativas, cáncer, etc, son los aceites y grasas vegetales industriales procesados (mucho peor que ingerir grasa saturada). Bien por hidrogenación, bien por calor. Además de otros muchos factores y venenos de la industria, como el procesado de cereales o hidratos que quedan "desnudos" de nutrientes esenciales como minerales o vitaminas. Que dan lugar a grandes déficits y desajustes.
También podríamos hablar de la gran carencia de omega 3 y su desbalance con el omega 6. Su proporción ideal sería 3 a 1, y las dietas occidentales están por encima del 25 a 1). Esta pobre ingesta de omega 3 en comparación con el 6 produce un sinnúmero de problemas de salud que cualquiera puede leer fácilmente de la literatura científica, y que se unirían al daño de tomar cis-trans. Pero esto es otra historia...
Y esto es para mí lo que en realidad hay que saber de las margarinas... Saludos
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