Cómo preparar y cortar carnes: el cerdo

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En el anterior capítulo del curso de cocina os empezamos a hablar de las diferentes formas de preparar y cortar carnes. Hoy toca cómo preparar y cortar la carne de cerdo.

A lo mejor llegado el caso nos gustaría ser como Obelix a ir con un cerdo a la espalda y servirlo tal cual (asado en fuego) en una mesa. Pero ese no es el caso y como ocurría con el vacuno (vaca, buey, ternera, toro, etc.), adquirimos el cerdo para consumir en casa por la piezas que vayamos a utilizar, carré, jamón, manos, morro, oreja, etc., y dependiendo de la finalidad las aplicaciones y el rendimiento de cada pieza será muy distinto.

El cerdo es por tradición un animal muy familiar, cuidado que no he dicho doméstico aunque algunos famosos se empeñen en llevar pequeños cerdos vietnamitas a su lado. Es un animal muy cercano debido a lo que supone en nuestro país la matanza del cerdo. Una tradición con mucho arraigo.

El cerdo tiene una clasificación comercial por categorías. La clase extra es la cinta de lomo y el solomillo, de primera es el jamón, chuletas de riñonada, chuletas de lomo (del centro), de segunda tenemos la paleta y las chuletas de aguja (o pescuezo) y de tercera son las manos, patas, el codillo, la cabeza, el tocino, la panceta y el costillar. Los andares de momento no tienen clasificación aquí.

Una de las piezas que utilizamos con más frecuencia es el carré. Está formado por el pescuezo (o aguja en vacuno), lomo con costillas y el solomillo y chuletas de riñonada (lomo y costillas).

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Aunque para su aplicación nos lo encontramos dividido, es decir podemos encontrarnos y pedir en la carnicería las diferentes piezas con nombre propio. El solomillo tal cual, el lomo para comer así (adobado o no) a la plancha o empanado, chuletas de la diferentes zonas (carne con costilla), siendo las de riñonada las más tiernas y jugosas. Y también tenemos las costillas tal cual con la carne alojada entre ellas para hacer guisos. En definitiva del carré podemos obtener:

  • Chuleta de aguja, se corta sin haber retirado el hueso de la columna y se emplean para freír o saltear.
  • El escalope, con la zona de la aguja resulta más jugoso al ser una zona con grasa intramuscular, resulta genial para hacer empanado.
  • Chuletas, tenemos una con costilla y una sin costilla.
  • Filetes de lomo, adobados o no. Para hacer a la plancha o empanados.
  • Carré de lomo, principalmente asado. Se suelen dejar las costillas para asarlo ya que una vez asado podemos cortar también chuletas. Se brida y se asa.

Además tenemos otras piezas tan importantes o más para una infinidad de preparaciones, curados, asar, cocidos, guisos, potajes, etc.

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  • El jamón que es muy apreciado sobretodo el de determinados cerdos y curado. En la cocina podemos emplearlo de muchas formas, se puede asar la pata entera o también se puede deshuesar para sacar filetes.
  • La paleta, es la pata delantera y tiene las mismas aplicaciones que el jamón.
  • La panceta se obtiene de la falda del cerdo, se utiliza fresca o adobada para freír o asar a la parrilla cortada en lonchas. También forma parte de todo tipo de guisos cortada en lardones o dados, etc.
  • El codillo se presenta con piel y hueso, equivale al morcillo en el vacuno. Se suele vender en salmuera y envasado al vacio y sirve para cocerlo.
  • Las manos del cerdo, exquisitas en guisos por su sabor y la textura que obtenemos es bastante gelatinosa.
  • El tocino se utiliza fresco y salado, se emplea en guisos de legumbres principalmente por el sabor que aporta.
  • Lo último que nos queda es la cabeza, se aprovecha casi todo, la careta, lengua, carrilladas, sesos, orejas y papada. Vamos, cosas de casquería.

Aunque no solo se aprovecha del cerdo sus piezas a una determinada edad, se aprovecha todo en sus distintas edades y estados sexuales. Tenemos los cerdos y cerdas que se utilizan para la alimentación y no se utilizan para procrear. Con un sabor más fuerte tenemos los verracos castrados. Son cerdos que han servido para procrear y después se han castrado. Esta es una cualidad que le aporta un sabor más fuerte a la carne. Los cochinillos o lechones son machos o hembras de un peso inferior a 7 kg.

Ya solo nos queda acercarnos a la carnicería e ir pidiendo (no de golpe) todas las piezas para prepararlas de las 1001 formas posibles. Por ejemplo, aquí tenéis unas pocas recetas:

Foto carré | Agroterra
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