Los cítricos, color, olor y sabor. Homenaje a la tierra de Sorolla en el Gastrofestival

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Ya os anunciaba que durante el Gastrofestival Madrid 2013, iban a tener lugar muchas actividades para disfrutar de la gastronomía con los cinco sentidos. Entre ellas ayer asistí a una interesantísima charla sobre los cítricos que tuvo lugar en el Museo Sorolla de la capital.

La presentación, realizada al alimón por Luis Pacheco de Gold Gourmet y por Santiago Orts de Huerto Gourmet, hizo un recorrido sobre las virtudes de los cítricos, sus propiedades y usos gastronómicos, así como una descripción y muestra de muchísimas variedades desconocidas para muchos de los asistentes.

En el precioso Museo Sorolla situado en Madrid, rodeados de cuadros y objetos preciosos, tuvo lugar esta interesanta charla taller que aunaba el entorno artístico con los frutos de calidad. Luis Pacheco nos explicó como recordaba aquellas mandarinas que llevaban los niños en las carteras del colegio cuando era pequeño y abogó porque vuelva la costumbre de disfrutar de esos gajos como las chuches del futuro.

Nos habló de las virtudes de los cítricos, de las vitaminas que aportan, y de cómo un día empieza con una energía especial si se arranca con un zumo en ayunas. Tras su entusiasta exposición, en la que también habló de la iniciativa 5 al día para fomentar el consumo de frutas y hortalizas, dio paso a Santiago Orts, máximo exponente de los modernos investigadores en la materia.

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La Comunidad Valenciana, tierra del genial pintor Sorolla, es la primera productora de cítricos del mundo con un 18% de la producción mundial, según indicaba Santiago Orts, que también es natural de dicha zona. Este biólogo cuyo trabajo le valió el pasado 2011 el Premio Nacional de Gastronomía en la categoría de investigación nos adentró en el interesante mundo de los cítricos.

Cítrico deriva de cedro, la conífera cuya piña se asemeja a un fruto. De ese nombre cedro derivó la palabra citrus, denominación de los arbustos productores de lo que hoy conocemos como cítricos, entre los que destacan, además de naranjas, limones y pomelos, otros tan interesantes como la bergamota, la cidra, los kumquat y muchos otros.

Los cítricos son originarios de Asia y fueron introducidos en la península de la mano de los árabes quienes por su caracter nómada los utilizaban para conservar alimentos. De ahí viene la costumbre muy arraigada de añadir un chorro de limón a muchos alimentos antes de consumirlos.

Los cítricos se utilizan tanto en gastronomía como en perfumería y destilería, debido a los aceites esenciales, mayoritariamente contenidos en sus pieles y en el albedo, la parte blanca que envuelve la pulpa. Los que produce Santiago Orts se utilizan como ingredientes en los mejores restaurantes de nuestro país.

Según explicó, un cocinero que no sepa trabajar con cítricos está cojo. Para él los cítricos son en la cocina como el color blanco en la paleta de un pintor, un color que por cierto dominaba a la perfección el genial Sorolla.

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Para terminar la exposición, nos enseñó algunas de las variedades más interesantes de cítricos, aportando una detallada exposición de sus características. Pudimos ver algunos tan curiosos como la mano de Buda, una variedad de la cidra que es utilizada también para la elaboración de ginebras y otros destilados.

Como colofón y para dejarnos con un excelente sabor de boca, probamos una cucharita en la que se combinaba el Citrus australasica o caviar cítrico con un berberecho, de forma que sus sabores se mezclaban en boca al morder las perlitas o vesículas llenas de zumo, tomamos un gajo de clemenvilla macerado en aceite de oliva virgen y degustamos un zumo de mandarinas.

Estas actividades como el Homenaje a la tierra de Sorolla a través de la charla gastronómica sobre los cítricos su color, olor y sabor, están recogidas en el programa del Gastrofestival Madrid 2013. Por ejemplo, en el propio Museo Sorolla, tendrá lugar otra charla-taller a cargo de Rosa Tovar el próximo día 26 de enero, llamada El viaje del arroz y el 2 de febrero un taller para niños sobre Frutas mediterráneas impartido por Apetit’Oh!. Aprovechad que son muy interesantes.

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