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Lisozima

Cada vez son más los productos derivados de la quesería que tienen este enzima en sus ingredientes y hoy vamos a ver el porqué de la utilización de este aditivo alimentario.

La lisozima fue descubierta en 1922 por Alexander Fleming (sí, el que descubrió la penicilina) y es un enzima que se encuentra presente en secreciones como lágrimas, mocos, saliva, leche (la humana es más rica e lisozima que la vacuna) y en gran cantidad en la clara de huevo, que es su fuente de obtención para su uso industrial.

Como se aprecia la tenemos muy presente y todos hemos tenido contacto con ella pero, ¿por qué se utiliza en la Industria Alimentaria?

La lisozima, aditivo E-1105, es un enzima pequeña que aguanta bien medios ácidos y resistente al calor (100ºC, aunque disminuye cuando baja el pH), aunque está última característica se va mejorando por ingeniería genética.

La función que realiza esta enzima y la cual resulta interesante para los alimentos es que es capaz de hidrolizar parte de los componentes de la pared bacteriana de los microorganismos, es decir, rompe la pared externa y eso destruye determinadas bacterias.

Su uso no influye en las características organolépticas de los alimentos, se usa en pequeñas concentraciones donde ya es efectiva.

El enzima presenta buenas cualidades para su uso en:

  • Productos cárnicos: Reduce la población de microorganismos alternates.
  • Productos lácteos: Como los quesos y mantequillas.
  • En vinos y mostos: Para el control de las bacterias lácticas y fermentaciones en el mosto. Además permite reducir la cantidad de dióxido de azufre utilizada.

Su uso en quesos, por ejemplo, permite dejar de usar los nitratos en estos productos para evitar el desarrollo de las bacterias anaerobias formadoras de gas y especialmente el los gérmenes butíricos que provocan las hinchazones tardías de los quesos, provocando defectos de sabor, aroma y aspecto.

En países asiáticos como Japón se han patentado usos de este enzima en gambas, ostras, otros derivados pescado y marisco, en vegetales, pasta, en fórmulas lácteas infantiles…

En España sólo esta permitido su uso en la fabricación de quesos de pasta prensada y cocida, y en los quesos fundidos. También está permitido el uso en vinos para reducir el uso de SO2 e inhibir la fermentación maloláctica, como bien ha apuntado uno de nuestros lectores en los comentarios.

Como proteína que es puede ocasionar alergias en algunas personas y este el riesgo que puede entrañar su utilización.

¿Qué opinas del uso de este aditivo?

Más información | Milk Science – Universidad de Zaragoza
En Directo al Paladar | Tecnologías de conservación de alimentos: Ultrasonidos

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