Uno de los objetivos de las nuevas tecnologías de conservación de alimentos es que sea capaz de reducir los microorganismos alterantes y nocivos sin que se vea muy afectada la calidad sensorial de los alimentos. Por ejemplo, los procesos de esterilización utilizados normalmente suelen utilizar unas temperaturas muy elevadas y ello afecta a la calidad organoléptica del producto.
Poder conseguir un alimento seguro en el tiempo sin que pierda sus características sensoriales es la línea de investigación de la Tecnología de Conservación de los Alimentos. Entre los nuevos procesos como las radiaciones ionizantes o las altas presiones hidrostáticas, de los que ya hemos hablado, también se encuentran los ultrasonidos.
Esta tecnología consiste en aplicar ultrasonidos en el alimento. Lo que puedes ver cuando el alimento es tratado es que está vibrando sin que aparentemente puedas apreciar nada más.
Los ultrasonidos son ondas sonoras con una frecuencia superior a la perceptible por el oído humano, mayores de 16 kHz. Estas ondas a su paso por el alimento producen diversos fenómenos que son los responsables de su acción contra los microorganismos: * Cavitación: Formación, crecimiento e implosión de diminutas burbujas de gas en el líquido cuando las ondas de ultrasonidos pasan a través de él. * Colapso de burbujas: Producen extremos incrementos de temperatura (5000 ºC) y presión (500 MPa) en puntos localizados. * Sonolisis: Se forman radicales libres que son muy oxidantes.
Estos aumentos de temperatura extremos, los cambios de presión y la formación de radicales provocan daños en las paredes de los microorganismos tras provocarles un estrés físico importante. Tiene un efecto mayor en levaduras, bacterias grampositivas y gramnegativas que en las esporuladas.
Actualmente se está investigando su aplicación en alimentos líquidos como zumos y leche, intentando alcanzar la letalidad de una pasterización y una esterilización sin resultar las características organolépticas tan dañadas.
Esta técnica cuenta con la ventaja que se le pueden sumar otras tecnologías durante el tratamiento como el calor y la aplicación de presiones mayores haciendo así más efectivo el proceso de inactivación. Por aquí es por donde van las investigaciones para llegar a los niveles de seguridad alimentarios.
Otros usos que se le pueden dar son para inactivar enzimas alterantes sin aplicar calor, como en el tomate con la poligalacturonasa y en el huevo la lisozima.
Imagen del aparato extraída de la Universidad de Zaragoza.
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